Salse per carne: 40 ricette per accompagnare piatti di carne, dalla cucina tradizionale e contemporanea. Carne grigliata, carne bollita, carne arrosto, carne fredda e carne cruda.
Per rendere gustoso qualsiasi piatto di carne ti serve la salsa giusta: a parte le classiche come maionese, senape e salsa barbecue, forse non conosci molte delle salse per carne elencate di seguito o non sai come preparare una salsa adatta al piatto che hai in mente.
Stai per scoprire le migliori salse con cui accompagnare gli arrosti, le grigliate e anche un semplice petto di pollo casalingo.
Tutte le salse per carne
Ti presentiamo le salse adatte alla carne secondo il tipo di cottura, da quella alla griglia alle tartare.
Salse per carne grigliata
Se ti piace la carne alla brace, cucinata sul barbecue oppure sulla pietra ollare, prova una di queste ricette.
Salsa barbecue
Classica salsa per carne americana, si trova confezionata ma si può preparare soffriggendo aglio e cipolla, quindi unendo 300 g passata di pomodoro, 50 g di zucchero, un po’ di whisky, 1 cucchiaino di paprica 2 cucchiai di salsa Worcester. Alla fine si aggiunge un po’ di aceto, si filtra e si serve.
Salsa barbecue senza cottura
Versione veloce, si ottiene mescolando salsa di pomodoro, ketchup e olio in parti uguali, e unendo aglio, prezzemolo, salsa di soia, pepe nero e miele. Non è l’originale, ma è buona!
Chimichurri
Questa salsa per carne argentina si serve con l’asado, la tipica grigliata locale. Si prepara frullando 2 parti di olio con 1 parte di aceto, tanta acqua quanto il totale di olio + aceto, e poi pepe, cumino, origano, aglio, prezzemolo, timo e peperoncino.
Salsa romesco
Salsa fredda tipica spagnola che si usa anche sulla carne alla piastra, è composta da pomodori, peperoni, mandorle, mollica di pane e aceto.
Salsa con yogurt greco
La salsa tipo kebab, adatta a ricette di cucina etnica, si prepara mischiando yogurt bianco (3 parti) con maionese (2 parti), olio, aglio, sale, pepe e erba cipollina. Qualche goccia di limone alla fine darà un tocco in più.
Salsa al formaggio per carne
Prepara una besciamella leggera, un po’ liquida, e unisci abbondante grana grattugiato e toma ridotta a scaglie. Aggiusta di sale e pepe e servi la salsa calda per accompagnare carne bianca alla brace o selvaggina.
Salsa bernese
Questa è una salsa di alta cucina, abbastanza complessa, per veri gourmet. È a base di dragoncello e scalogno fatti bollire con aceto e vino bianco, filtrati e poi montati a bagnomaria con tuorli d’uovo e burro chiarificato. Si unisce alla fine qualche goccia di limone.
Salsa foyot
Salsa francese complessa per manzo alla griglia, a base di salsa bernese (vedi sopra) con l’aggiunta di demi-glace, ovvero un concentrato ottenuto dalla lenta bollitura di ossa e ritagli di carne.
Salsa café de Paris
Salsa fredda semplice che si realizza pestando insieme burro, senape, aglio, acciughe, prezzemolo, rosmarino e qualche goccia di limone; adatta a carne rossa alla piastra.
Salsa di soia per carne
Un condimento veloce ed economico per cucinare la carne è la salsa di soia. Si può aggiungere durante o a fine cottura, oppure utilizzarla per emulsioni, ad esempio con olio, limone ed erbe aromatiche a scelta. Con il suo caratteristico è perfetta per marinare la carne prima della cottura
Salse per carne fredda
Ci sono alcune salse per arrosti freddi, volatili bolliti e pietanze di carne da servire il giorno dopo, perfette anche in piena estate, per gustosi antipasti di carne estivi.
Salsa verde
Infallibile e facile da preparare: frulla 120 g di olio evo con 30 g di pane ammollato in 30 g di aceto, 2 tuorli sodi, prezzemolo, capperi, acciughe, cetriolini e aglio in proporzioni a piacere. Questo intingolo denso è adatto per cappone, gallina lessa o manzo freddo.
Salsa tonnata
Frulla 100 g di tonno in scatola, 100 g di olio, 50 g di capperi, 2 acciughe, 1 tuorlo sodo, il succo di ½ limone, sale e pepe. Disponi il tutto sull’arrosto di vitello affettato freddo o sul roast beef.
Salsa maionese
La più classica delle salse, più semplice da preparare in casa di quanto si creda. Con le fruste elettriche sbatti 2 tuorli freschissimi con qualche goccia di succo di limone, quindi inizia ad aggiungere olio a filo, poco per volta, fino a raggiungere una consistenza densa. Continua ad aggiungere limone e olio poco a poco, fino a quando gusto e consistenza saranno perfetti. Attenzione: non si conserva a lungo!
Moutarde (senape di Digione)
Non è la mostarda, ma un tipo di salsa alla senape. Metti a bagno per una notte 300 g di grani di senape in 200 ml di aceto bianco, quindi frulla il tutto con 250 ml di acqua, 60 ml d’olio, 100 g di miele e un pizzico di curcuma. In alcune ricette di moutarde maison viene aggiunta anche la farina, per addensare.
Salsa chaud-froid
Serve per piatti di carne fredda e salumi. Stempera 1 dado di gelatina in 25 ml di brodo di carne e fai bollire per pochi minuti. A parte, fai sciogliere 40 g di burro, unisci 30 g di farina mescolando velocemente, quindi aggiungi 75 ml di brodo di carne freddo. Fai cuocere per 30 minuti, poi aggiungi la gelatina e la panna sufficiente a ottenere una consistenza cremosa. Lascia intiepidire e servi.
Salse per carne bollita
La carne lessa, sia bianca che rossa, ha le sue salse preferite. Ecco quali sono.
Bagnet vert
Elemento principale delle cosiddette 7 salse per il bollito misto e classica salsa per la fondue bourguignonne, si prepara con prezzemolo, pan carré, aceto olio, sale, acciughe e aglio. Il prezzemolo sarà l’ingrediente principale, per gli altri si procede a gusto, aggiungendoli poco alla volta.
Salsa cugnà
Salsa d’uva piemontese di lunga preparazione, consiste sostanzialmente in una marmellata aromatica a base di uva dolcetto, pere martin sec, mele, fichi, frutta secca tritata e spezie. Ogni famiglia ha la sua ricetta.
Salsa tartara
La salsa tartara originale è più corposa di quella che trovi in barattolo, e si prepara frullando 3 tuorli sodi con 1 cucchiaio di aceto, 100 ml di olio, prezzemolo, dragoncello, capperi e cetriolini, sale e pepe. Alcuni amano aggiungere un po’ di maionese.
Salsa soubise
È una besciamella con aggiunta di cipolle, sale, pepe e noce moscata. Va bene con la carne arrostita, ma anche con il bollito.
Salsa alemanna
Tradizionalmente si serve con il pollame bollito, oppure con gli arrosti. Si prepara partendo da una vellutata di carne (brodo di pollo addensato con burro e farina) e aggiungendo tuorlo d’uovo, noce moscata e un fumetto (brodo ristretto) di champignon.
Salse per carne arrosto o carne al forno
Salsa alla birra
Ottima per lo stinco e gli arrosti in generale, si può preparare in mille varianti. Il concetto di base è che si tratta di una riduzione di birra (non troppo amara), quindi puoi versare la birra preferita su un soffritto di verdure e lasciar sobbollire a lungo, aggiungendo eventualmente un cucchiaino di maizena verso fine cottura, per addensare.
Salsa alla menta
Condimento ideale con l’agnello arrosto, si prepara frullando semplicemente menta fresca, olio, sale, pepe bianco e, volendo, un po’ di ghiaccio.
Salsa di mirtilli (coulis per carne)
Il coulis agrodolce si abbina agli arrosti ma anche alle polpette. Fai cuocere 2 parti di mirtilli freschi con 1 parte di acqua e 1 parte di vino rosso finché le bacche si sfaldano, poi passa al setaccio e termina la cottura versando il tutto sopra un soffritto di cipolla, insieme a 1 cucchiaio di zucchero di canna ogni 100 g di frutta.
Salsa ai funghi
Si tratta semplicemente di frullare insieme a panna da cucina dei funghi cucinati in padella con olio e aglio. La salsa tiepida così ottenuta, salata e pepata, è ottima con la carne di maiale o di manzo.
Salsa Villeroy
Salsa bianca, per pollo e agnello arrosto: è una besciamella con l’aggiunta di formaggio e tuorli. In molte ricette viene usata come pastella per friggere la carne impanata.
Salsa demi-glace (salsa spagnola)
Essendo la demi-glace ricetta antica e complessa non è molto usata nella cucina contemporanea, ma rimane un classico gourmand. Si prepara tostando in forno ossa e cartilagini, quindi aggiungendo acqua fredda e cucinando il tutto insieme a verdure miste per molte ore. Alla fine il brodo ottenuto è filtrato e fatto ridurre sino a ottenere un fondo bruno che si usa per glassare le carni (da cui il nome “glace”) o come base per altre salse.
Salsa vellutata di carne
La vellutata di carne è una salsa madre composta da brodo di pollo che viene fatto addensare con un roux (burro + farina) bianco. Più che essere utilizzata da sola, la vellutata fa da base per altre preparazioni più elaborate per condire la carne.
Salsa suprema
Derivata dalla vellutata di carne (vedi sopra), prevede l’aggiunta di panna. In alcune versione si dà un tocco acido aggiungendo poco limone o aceto, o usando la panna acida (crème fraîche) anziché quella comune da cucina.
Salsa Colbert
È una salsa al vino per carne, in particolare preparata con il Marsala: stempera 1 cucchiaio di estratto di carne con 1 cucchiaio di brodo e 1 di Marsala. Aggiungi 100g di burro morbido, il succo di ½ limone, prezzemolo e dragoncello tritati, pepe e noce moscata; sbatti il tutto con le fruste e servi.
Salsa normanna per carne
Da non confondere con la sauce normande per pesce, questa versione è composta da un roux (farina + burro) tostato in padella e arricchito con vino bianco, panna, succo di limone, sale, pepe e noce moscata. Si può mescolare alla carne direttamente in casseruola, prima di servirla.
Salsa bordolese
Per preparare una bordolese originale serve il midollo di bue: lo si rosola con burro e scalogno, quindi si aggiunge abbondante vino Bordeaux, alloro e aromi, e si lascia ridurre. Quindi si filtra, si aggiunge brodo vegetale e si riduce di nuovo fino alla densità desiderata, infine si aggiunge un po’ di succo di limone, sale e pepe.
Salsa Madeira
Salsa piuttosto liquida, un tempo oggetto di una preparazione più complessa, oggi tendenzialmente si prepara facendo addensare, con una noce di burro e 1 cucchiaio di farina, ½ bicchiere di Madeira diluito con un mestolo di brodo vegetale.
Salsa Perigueux
Prepara una salsa Madeira, descritta sopra, e aggiungi tartufo nero tritato. È ideale per quaglie o anatra arrosto, e per il pollame in generale.
Salsa cacciatora
Una salsa rossa per carne, a base di pomodori pelati, funghi freschi, cipolla e aromi, cucinati insieme in modo simile a un sugo per la pasta.
Salsa Lionesa
Pensata per le carni rosse, la lyonnaise si prepara facendo prima imbiondire 50 g di burro con 1 cipolla, quindi unendo 1 cucchiaio di farina e sfumando con vino bianco. Si aggiungono infine un mestolo o due di brodo vegetale e si fa addensare.
Salsa Oporto
Si prepara come la salsa Madeira (vedi sopra), ma utilizzando l’omonimo vino. Versala sopra arrosti di volatili e carni rosse.
Salsa noisette
Il nome deriva dal beurre noisette o burro nocciola, che altro non è che burro fatto brunire in padella. A questo si aggiunge 1 cucchiaio di farina, quindi poco brodo di carne, panna, sale e pepe, sino a ottenere una crema uniforme dall’aroma di nocciole. Si usa soprattutto sul pollame.
Salsa paloise
Prepara una salsa bernese (vedi sopra) e unisci foglioline di menta tritate. È una ricetta per cuochi un po’ esperti, ma sull’agnello arrosto è perfetta.
Crème fleurette
Si prepara aggiungendo della crème fraîche (panna acida) alla salsa base olandese, che si prepara emulsionando a bagnomaria tuorli, burro chiarificato, sale, pepe e pochissimo aceto. Puoi servirla con pollame arrosto o alla piastra.
Salse per carne cruda
Qui ti proponiamo delle salse per accompagnare pietanze come carpaccio e carne cruda alla piemontese.
Salsa olio limone e senape per tartare
Le ricette per preparare la tartare sono un questione dibattuta. Questa semplicissima emulsione si ottiene sbattendo i tre ingredienti in parti variabili secondo il gusto. Puoi servirla a parte, oppure mescolarla all’impasto della tartare stessa.
Salsa senape e miele per carpaccio
Per nappare un carpaccio di manzo ti bastano poche gocce di questo composto: mescola senape (in grani o liscia) e miele, scegliendo la proporzione in base al tuo amore per il gusto agrodolce, e lascia cadere un filo di salsa sulla carne o sul bordo del piatto.
Salsa guacamole
Non nasce come salsa per carne fredda, ma con la tartare sta benissimo e dà un che di esotico. Si prepara frullando un avocado maturo con polpa di pomodori ramati, succo di lime, cipolla, coriandolo, sale ed eventualmente peperoncino fresco.
Consigli: prima di preparare qualsiasi salsa per la carne
Se non sei esperto in cucina, destreggiarti fra le salse per carne può sembrare scoraggiante: ci sono tanti nomi che corrispondono a cose leggermente diverse. Non temere, in realtà le preparazioni base sono sempre le stesse! Ecco, comunque, un glossario di partenza:
- Roux = farina + burro. Fai fondere il burro, poi aggiungi la farina poco alla volta, mescolando velocemente e a fiamma bassa. In questo modo non si faranno grumi e non brucerai il composto. Più cuoce, più scurisce: avrai roux bianco, biondo o bruno.
- Fondo: questo nome può indicare il fondo di cottura, per esempio il sughetto che rimane nella teglia mentre cuoci l’arrosto, che si può usare anche da solo come salsa. Altra cosa è il fondo inteso come base per preparazioni più complesse. In questo caso, fondo = soffritto + acqua + una componente animale (ossa e ritagli poveri, cotti in acqua o cotti in forno), il tutto lasciato ridurre sul fuoco. La cottura è lenta!
- Salsa madre: convenzionalmente sono 5 salse base da cui si fanno derivare praticamente tutte le salse classiche per carne o pesce. Sono: besciamella, vellutata, demi-glace, salsa olandese e salsa al pomodoro. In questo articolo trovi tante indicazioni!
- Riduzione: salsa concentrata ottenuta facendo “restringere” un liquido (cioè scaldandolo fino a fare evaporare gran parte dell’acqua), che può essere vino, aceto, sugo di cottura della carne, ma anche latte o panna. Non deve bruciare!
Un trucco casalingo per preparare una salsa per carne veloce
Questo trucco non si trova nei libri di cucina ufficiali e forse farebbe storcere il naso a uno chef professionista, eppure è un modo per legare velocemente una salsa per carne veloce e facile.
- In una tazzina raccogli 1 cucchiaio raso di farina 00 e una noce di burro morbido, o poco più.
- Con la forchetta, schiaccia il burro fino ad amalgamarlo con la farina.
- Unisci 2 cucchiai del fondo di cottura caldo di un arrosto o di una carne in casseruola e sbatti fino a ottenere una crema densa.
- Aggiungi il tutto alla padella o alla teglia della carne, mescolando vigorosamente su fuoco bassissimo, per 30 secondi. Ecco fatto!
Vedi altre ricette:
- Arrosto di vitello al tartufo
- Bollito di carne di faraona in salsa
- Pollo in gelatina
- Bistecche di manzo con salsa ai funghi
- Costolette di maiale con salsa BBQ
- Ricette con patate
- Ricette con rapa bianca
- Come cuocere la polenta
- Ricette con zucca
- Ricette con ravanelli
Perché servire la carne con una salsa
Molti dicono che cucinare la carne è difficile: certamente ci sono ricette gourmet elaborate, ma spesso basta conoscere poche ricette di base di sicura riuscita.
La differenza fra il piatto deprimente e la cena a prova di chef la fa spesso la salsa: l’intingolo con cui viene presentata la carne arrosto, la carne alla griglia o il bollito, cambia il gusto del piatto e il suo aspetto in modo determinante!
Ecco allora tutte le salse per carne che puoi immaginare, da quelle della cucina francese tradizionale alle ricette di salse esotiche o classiche rivisitate.
VEDI ANCHE: SALSE PER PASTA
Storia delle salse per carne
Come concetto generale, le salse sono antiche come la cucina (il nome deriva dal latino salsus, cioè “salato”).
Si tende però a designare la Francia come la patria della maggior parte delle salse da carne usate oggi in Europa: Taillevent, cuoco di più di un re francese, nel XIV secolo riporta diverse ricette di condimenti semiliquidi nel suo trattato Le Viandier (laddove viande significa “carne”).
Il Rinascimento, con le sue tavole opulente e raffinate, ha consacrato come status symbol gli intingoli per la selvaggina, che compaiono persino nei quadri dell’epoca: venivano amati soprattutto i condimenti agrodolci, perché lo zucchero era considerato un bene di lusso.
La tappa più importante nella storia delle salse è la classificazione data da Marie-Antoine Carême, nell’Ottocento, e perfezionata da Auguste Escoffier qualche decennio più tardi: ancora oggi chi studia un po’ di cucina la imparerà.
Dopo Escoffier, altri grandi cuochi del nostro tempo si sono occupati di salse: fra tutti la celebre Julia Child e lo chef contemporaneo Alain Ducasse.
Qualunque piatto di carne tu abbia in mente di cucinare, hai già scoperto un buon numero di salse per carne da abbinare e ricreare con fantasia.
