Uova: tutto quello che c’è da sapere. Proprietà, usi e controindicazioni

Tutto, ma proprio tutto, sulle uova. Come sceglierle, conservarle, proprietà, usi e ricette.

Le uova di gallina sono un alimento presente sulle nostre tavole da secoli. Ricche di proteine, vitamine e sali minerali, le uova sono molto nutrienti, anche se molti temono il loro alto contenuto di colesterolo. Le uova vengono consumate come piatto a sé o utilizzate per preparare un’infinità di ricette, sia dolci che salate. Ma vediamo più nello specifico tutto quello che c’è da sapere sulle uova, come sceglierle, quali sono le loro proprietà, come conservare le uova, come cucinarle e tempi di cottura. E inoltre quante uova si possono mangiare al giorno e quali sono le controindicazioni delle uova.

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I vari tipi di uova. Come sceglierle

Le uova di gallina che si trovano in commercio normalmente sono di categoria A extra (freschissime) o A (fresche). Le categorie B e C sono invece destinate all’industria alimentare. Quando sugli imballaggi c’è la dicitura “extra fresche”, la data di deposizione è sempre segnata.

Le uova vengono inoltre distinte anche in base alla grandezza e possono essere:

  • XL (grandissime, oltre i 73 g)
  • L (grandi, da 63 g a 73 g)
  • M (medie, da 53 g a 63 g)
  • S (piccole, meno di 53 g)

Che cosa significa il codice sul guscio dell’uovo?

Il codice che si può leggere sul guscio è uno strumento che il consumatore ha per poter fare un acquisto consapevole e informato. All’inizio del codice è presente un numero (da 0 a 3) che indica il sistema di allevamento delle galline. Segue una sigla che specifica il paese di produzione (IT per l’Italia, SP per la spagna, FR per la Francia eccetera). Un altro numero di tre cifre segnala il comune di provenienza. Viene poi riportata la sigla della provincia di allevamento. Infine, le ultime tre cifre indicano l’allevamento specifico in cui le uova sono state deposte.

Categorie delle uova in base all’allevamento delle galline

Il primo numero del codice presente sul guscio è quello che indica il tipo di allevamento da cui provengono le galline. Più nello specifico tale numero ci dirà che l’allevamento è:

  • 0 = Biologico. Le galline ovaiole provengono da allevamenti biologici. Possono cioè razzolare a terra e all’aperto e non ci devono essere più di 6 galline per m². Il mangime è composto da alimenti biologici di origine controllata.
  • 1 = All’aperto. Come l’allevamento a terra ma con l’aggiunta di spazi aperti sui quali le galline possono razzolare.
  • 2 = A terra. Le galline sono allevate in grandi capannoni con luce artificiale. Non possono esserci più di 7 galline per m².
  • 3 = In gabbia. Le galline sono allevate in gabbie di metallo con una superficie di 750 cm², alte 45 cm, illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione.

Come conservare le uova e come verificare se sono fresche

Una volta acquistate è bene evitare il più possibile che le uova subiscano sbalzi di temperatura. Le uova si possono conservare in frigo, o anche fuori dal frigo se la temperatura non è eccessivamente elevata.

Per verificare se le uova sono fresche esiste un metodo classico: le uova vengono immerse in un recipiente pieno di acqua salata. Se le uova sono freschissime, si depositeranno sul fondo. Se sono abbastanza fresche rimarranno sott’acqua, mentre più sono vecchie più andranno verso la superficie. Questo avviene per via dell’aria presente nell’uovo, che aumenta con il passare del tempo.

Come cuocere le uova

La regola principale da tenere a mente per cuocere le uova in modo che siano più digeribili e per mantenerne al meglio le proprietà è la seguente: cuocere bene l’albume, e lasciare il tuorlo poco cotto.

Questo perché l’albume è difficilmente digeribile da crudo, mentre avviene il contrario per il tuorlo. Inoltre il tuorlo è ricco di acidi grassi sensibili alla temperatura. Il modo più sano di cuocere le uova è quindi à la coque o in camicia. Ma le uova si possono cuocere davvero in tantissimi modi.

Ecco alcuni esempi:

Frittata. Le uova vengono sbattute fino ad unire tuorlo e albume e versate in una padella con olio bollente, cuocendole da entrambe le parti.

Uova strapazzate. Le uova vengono versate in una padella con un po’ di olio caldo e vengono cotte mischiando rapidamente albume e tuorlo.

Uova all’occhio di bue (o uova fritte, o al tegamino). Le uova vengono versate in una padella con olio caldo, mantenendo intatto il tuorlo, e sono pronte quando l’albume è cotto e il tuorlo è semi-liquido.

Uovo in camicia. L’uovo viene versato in acqua appena bollente con aceto (senza aggiunta di sale) e cotto finché l’albume non si è solidificato.

Uovo à la coque. L’uovo intero (col guscio) viene cotto in acqua bollente per circa 2 minuti e mezzo. In questo modo il tuorlo resta liquido. Viene servito in appositi portauovo e si mangia col cucchiaino.

Uovo sodo. Come l’uovo à la coque, ma la cottura dura circa 7 minuti.

Per finire, un’accortezza da tenere presente è quella di non far bollire per troppo tempo le uova in presenza del guscio. Infatti questo tipo di cottura alla lunga determina la combinazione chimica del solfuro di idrogeno contenuto nell’albume e del ferro contenuto nel tuorlo. In questo modo si origina il solfuro di ferro, che dà al tuorlo un colore verdastro. Pertanto è bene evitare di far bollire le uova sode per più di 10 minuti.

Ricette con le uova

Le ricette in cui si usano le uova sono davvero innumerevoli. Sono un tipico ingrediente delle torte, sia dolci che salate, si usano per preparare salse, nella pasta all’uovo, nelle creme e nei gelati. Con i tuorli dell’uovo si preparano lo zabaione e la maionese, e le uova sono il principale ingrediente delle frittate, a cui si possono aggiungere verdure come zucchine o cipolle. Altre tipiche ricette che si preparano con le uova sono le omelette, l’avocado toast, le uova con asparagi, le uova sode ripiene e le uova strapazzate con pomodori.

Quante uova si possono mangiare?

Le uova sono un alimento molto nutriente, e sono in molti a domandarsi quante uova si possono mangiare al giorno o alla settimana senza che questo provochi problemi per la salute. Non c’è un’unica risposta a questa domanda, perché la quantità di uova che si può mangiare senza problemi varia a seconda delle persone.

In generale però si può dire che se non esistono problemi di colesterolo alto nel sangue si possono tranquillamente mangiare 2 o 3 uova alla settimana, mentre se si soffre di colesterolo alto bisogna fare più attenzione. Si consiglia di evitare di mangiare più di un uovo al giorno anche nelle persone sane che seguono una dieta corretta.

Uova: proprietà e controindicazioni

Le uova sono un alimento che fornisce un gran numero di nutrienti. Danno energia, proteine, grassi, vitamine e sali minerali. Un uovo di gallina di media grandezza fornisce circa 70 kcal. Fornisce inoltre una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali. Contiene poi circa 7 grammi di grassi, che per il 70% sono insaturi. Le uova sono inoltre ricche di minerali (soprattutto ferro e zinco, ma anche calcio, fosforo, potassio e selenio) e di vitamine (soprattutto vitamine del gruppo B tra cui la B12, la vitamina D e la vitamina A e la E). Tutte le vitamine A, D ed E dell’uovo sono contenute nel tuorlo, mentre tutti gli aminoacidi essenziali sono contenuti nell’albume.

La principale controindicazione delle uova riguarda la quantità di colesterolo che contengono. Un solo tuorlo contiene più dei 2/3 dell’assunzione giornaliera raccomandata (300 mg) di colesterolo. Questo significa che chi ha problemi di colesterolo alto deve fare attenzione alle uova, e soprattutto deve ridurre l’assunzione del tuorlo, che è la parte dell’uovo in cui è presente il colesterolo. D’altro canto il tuorlo contiene anche buone quantità di lecitina, che aiuta a ridurre l’assorbimento del colesterolo e a mantenerlo quindi a livelli bassi.

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