Dalla chimica degli ingredienti ai segreti della nonna: tutto quello che vi serve sapere per preparare una maionese perfetta, senza errori.
La maionese fatta in casa non è solo una salsa: è una delle più antiche e versatili emulsioni fredde della cucina. In questa guida vi portiamo indietro nel tempo con una ricetta autentica degli anni ’70, spiegata passo passo. Scoprirete non solo come si fa la maionese in casa senza il frullatore a immersione, ma anche come salvarla se impazzisce, quali ingredienti scegliere e cosa evitare per ottenere una maionese cremosa, compatta e densa al punto giusto.
Ricetta della maionese
Ingredienti per circa 250 ml di salsa:
- 2 tuorli d’uovo (a temperatura ambiente)
- 200 ml di olio di semi (girasole o mais, per un sapore neutro)
- 1 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone
- Sale fino q.b.
- (facoltativo) un pizzico di pepe bianco
Come fare la maionese fatta in casa
In una ciotola tiepida, mettete i tuorli. Aggiungete il sale, mezzo cucchiaino di aceto (o qualche goccia di limone) e, se gradite, un pizzico di pepe. Questo aiuta a sciogliere i tuorli e a stabilizzare l’emulsione.
Con un cucchiaio di legno, iniziate a mescolare i tuorli sempre nello stesso senso. Aggiungete l’olio a goccia a goccia, lentamente. All’inizio, è fondamentale non versarne troppo, altrimenti la maionese “impazzisce”
Quando inizia a montare, potete versare l’olio a filo sottile. Se vedete che si addensa troppo, aggiungete ancora qualche goccia di aceto o limone per ammorbidirla.
Recuperare la maionese impazzita
Se la salsa si separa o non monta, mettete un tuorlo nuovo in una ciotola pulita e aggiungete a poco a poco la maionese impazzita, mescolando dolcemente. È un metodo classico e funziona.
Consigli e conservazione
La maionese fatta in casa si conserva in frigo per 2-3 giorni in un contenitore chiuso. Contiene uova crude, quindi va consumata velocemente.
Che olio usare? L’olio di semi (girasole o mais) è più delicato e facile da lavorare. L’olio extravergine è possibile, ma può rendere la salsa maionese più amara e difficile da montare. Meglio iniziare con un olio neutro.
Perché serve l’aceto o il limone? Per abbassare il pH, migliorare la conservazione e aiutare l’emulsione. Inoltre, danno freschezza e contrastano il gusto grasso dell’olio.
Con cosa usarla? Questa salsa base si adatta a moltissimi piatti: dalle insalate di riso alle patate lesse, passando per carne fredda e sandwich. È anche la base di preparazioni come la salsa tartara, la tonnata e l’aioli. Trovate tutte le varianti e gli abbinamenti nei nostri approfondimenti sulle salse per carne e salse per pesce.
Che cos’è la maionese
La maionese è una miscela colloidale: un’emulsione stabile tra una fase acquosa (tuorlo, aceto o limone) e una grassa (olio). L’agente che permette l’emulsione è la lecitina contenuta nel tuorlo. Dal punto di vista chimico, si tratta di un sistema disperdente in cui il liquido si mantiene omogeneo grazie all’agitazione continua e alla temperatura costante.
Origini: chi ha inventato la maionese
Le origini di questa salsa sono incerte: potrebbe derivare da Mahón (Spagna) o dalla cucina francese del XVIII secolo. In ogni caso, è diventata un pilastro della gastronomia europea.
Questa ricetta che vi abbiamo proposto non è la solita salsa da supermercato, con aromi artificiali e conservanti. Questa è la vera maionese fatta in casa, figlia della pazienza e dell’equilibrio, non degli additivi. Una salsa che si fa con gesti misurati e ingredienti scelti, non con algoritmi. E si sente.
Se state cercando un’altra salsa di base, utile in tantissime preparazioni al forno o per accompagnare verdure e carni bianche, potete leggere anche la nostra guida su come fare la besciamella in casa.
Oppure, se volete una versione senza uova e senza latte, preparata con farina e aceto, potete provare anche la nostra maionese vegana.
