Riso rosso, basmati, o integrale le tipologie di riso sono tante ed ognuno necessita di tempi di cottura diversi. Come cucinare nel modo giusto ogni tipo di riso con le dosi a persona
Quanti tipi di riso ci sono
Per cominciare occorre fare una precisazione: il riso si distingue in primo luogo in base a una classificazione che identifica quattro tipi, secondo la forma e le dimensioni del chicco (da grosso e tondeggiante a oblungo commerciale e sottile).
- Riso comune originario
- Riso semifino
- Riso fino
- Riso superfino.
Altra cosa sono le varietà di riso vere e proprie. Facciamo conoscenza con le più conosciute e versatili in cucina, a cominciare da quelle tipicamente italiane.
Riso Arborio
Tipico della zona del Vercellese, fra i risi italiani più pregiati, ha chicchi grossi e ricchi di amido; ciò lo rende perfetto per i risotti e per essere cucinato “asciutto”, a patto di fare attenzione a non lasciarlo scuocere.
Riso Carnaroli
Originario del Nord Italia e diffusissimo nelle nostre cucine, è un poco più “sodo” dell’Arborio e ugualmente pregiato, e gli contende il primato come riso per risotti mantecati e risi asciutti conditi.
Vedi anche: Come cucinare un risotto perfetto
Riso Baldo
Cultivar sviluppata alla fine degli anni Settanta, regge bene la cottura e ha un sapore apprezzato anche dagli chef. È adatto per preparare minestre, risotti “all’onda”, ma anche per gli arancini e le preparazioni simili.
Riso Vialone Nano
Molto versatile e di ottima qualità, è proprio un riso per risotti. È anche il riso per antonomasia per i “risi e bisi”, la tipica minestra di riso con piselli.
Riso Ribe
Con i suoi chicchi sodi e ben sgranati il Ribe si presta a insalate di riso, timballi, per i supplì e come ingrediente del ripieno per verdure al forno (peperoni, pomodori…).
Riso Venere (riso nero)
Contrariamente a quanto molti credono, si tratta di un riso italiano e non “esotico” (anche se deriva dall’incrocio con una varietà dell’Asia). Ha un gusto molto peculiare, aromatico; la qualità del chicco e la presenza della buccia rendono questo riso più tenace alla cottura e al palato e non adatto a ricette mantecate: si sposa invece molto bene (lessato o al forno) con il pesce, con condimento a base di verdure e legumi e in preparazioni creative.
Riso Ermes (riso rosso)
Si tratta di un riso rosso integrale nostrano, non molto conosciuto; come il rRiso Venee, essendo integrale richiede una cottura prolungata. Si gusta in insalata, accompagnato da verdure, legumi o come semplice accompagnamento a una pietanza proteica.
Riso “esotico”
Nella nostra cucina ormai non entrano soltanto varietà autoctone. Molto noto anche in Europa, il Basmati è coltivato in India e Pakistan prevalentemente. Candido, profumato e dai tipici chicchi sottili, cuoce velocemente e viene usato sia in bianco, come “companatico”, sia unito a ingredienti più e meno esotici per la realizzazione di ricette di tradizione asiatica. Il riso Thai o Riso Jasmine si declina in molte varietà, che hanno colori e profumi differenti ma sono accomunate dal chicco tenero, sgranato ed elastico adatto alla lessatura e alla cottura pilaf.
Vedi anche: Come cuocere il riso basmati, proprietà e ricette
Riso parboiled
Non si tratta di una varietà di riso, ma di riso integrale che viene sottoposto ad ammollo, poi trattato con vapore e infine essiccato, per favorire la migrazione all’interno del chicco dei nutrienti presenti nella buccia. Cuoce in fretta e tiene bene la cottura, risultando molto versatile.
Come cuocere il riso?
I metodi sono vari. Partiamo da come fare il riso in bianco, ricetta semplicissima: si porta a bollore abbondante acqua leggermente salata, poi ci si lessa il riso e, a cottura ultimata, lo si scola e lo si condisce a piacere, con un filo di olio e parmigiano o con una noce di burro.
Meno semplice la cottura del risotto, che richiede operazioni più complesse come tostare il riso con burro e cipolla, procedere a una attenta e graduale cottura con il brodo, infine farlo mantecare (e per ciascuna di queste azioni esistono vere e proprie scuole di pensiero). La cottura pilaf, invece, prevede che il riso venga tostato in padella, coperto con il brodo e poi lasciato cuocere per circa 20 minuti in forno o sul fornello a fiamma bassa, senza mai mescolare.
Cuocere il riso nelle pentola a pressione
Il riso in pentola a pressione cuoce nella metà del tempo, e si può preparare a risotto, aggiungendo nella pentola il brodo e un eventuale condimento, o al vapore. Il riso in padella, per un primo piatto saporito, è riso precedentemente lessato e poi “finito” in padella con il condimento desiderato. La definizione calza anche per il riso saltato, cioè risotto già cotto che viene fatto “rinascere” passandolo, appunto, in padella con il burro.
Quanto riso a persona: le dosi
La misura “della nonna” recita: due pugni a testa più uno (quindi, per due persone, 2 + 2 + 1 pugno). Per essere più precisi, la quantità generalmente indicata è di 70 g di riso crudo a persona.
Tempi di cottura riso
In media, il riso cuoce in 15 minuti circa.
Il tempo di cottura del riso varia, naturalmente, in base al procedimento richiesto dalla ricetta: il riso lessato in abbondante acqua cuoce leggermente più in fretta di quello cucinato a risotto, il riso cotto al forno impiega un po’ di più, mentre la pentola a pressione riduce i tempi. Inoltre ogni tipo di chicco ha caratteristiche leggermente diverse. In linea generale per una cottura standard si può tenere presente questa regola:
Riso comune originario: 12-13 minuti.
- Riso semifino: 13-15 minuti.
- Riso fino: 14-16 minuti.
- Riso superfino: 16-18 minuti.
- Il riso parboiled in genere ha una cottura più rapida (circa 10 minuti), ma dipende dalla marca.
- Il riso integrale, il riso nero e il riso rosso hanno invece una cottura più lenta, orientativamente 30 minuti.
Eccellenze italiane nel riso
Se pensate di averli già provati tutti nelle vostre ricette, sappiate che fra i tipi di riso ci sono diverse notevoli eccellenze italiane da assaggiare almeno una volta. Sotto la famiglia del Riso Vialone Nano rientra anche una varietà protetta dal marchio I.G.P., il pregiato Riso Nano Vialone Veronese.
Il Presidio Slow Food Riso di Grumolo delle Abbadesse e il Riso Gazzani si declinano nelle varietà Vialone Nano e Carnaroli. Simile al Vialone Nano è anche il Riso Rosa Marchetti, altra eccellenza autoctona.
Perfetto per la panissa, ricetta tipica tradizionale piemontese, è il Riso Maratelli. Il marchio I.G.P. valorizza anche il Riso del Delta del Po, che oltre ad Arborio, Vialone Nano e Carnaroli conta la varietà Volano, meno nota. Al riso Riso di Baraggia Biellese e Vercellese è stata conferita la D.O.P. (varietà Arborio, Baldo, Carnaroli e le meno conosciute Balilla, S. Andrea, Loto e Gladio).
Vedi anche: Tipi di pasta, ricette, proprietà
