Funghi crudi: quali si possono mangiare? Consigli, idee e ricette

Funghi crudi: quali si possono mangiare? Idee e ricette per prepararli al meglio

Si possono mangiare i funghi crudi? Sì! I funghi, mangiati crudi, sono davvero buonissimi. Ma quali sono le specie di funghi che, anche senza cottura, non sono pericolose? Eccone un elenco, con qualche idea per prepararli nel modo migliore.

Da secoli gli esseri umani amano mangiare i funghi. Considerati una vera prelibatezza, vengono cercati nei boschi da fungaioli esperti, o coltivati. Nella maggior parte dei casi vengono consumati cotti, ma alcune specie possono essere mangiate anche crude e sono ottime in insalata o sulla pasta.

Il loro gusto, da crudi, soprattutto in abbinamento con alcune verdure fresche di stagione resta davvero inimitabile. Vediamo quali sono i funghi che si possono mangiare crudi, quali attenzioni bisogna avere per evitare intossicazioni e come è meglio prepararli.

Ovolo buono (Amanita Caesarea)

L’Amanita Caesaria è detto ovolo buono per distinguerlo da altri ovoli simili ma non commestibili. Si tratta di un fungo particolarmente pregiato poiché molto raro. Già conosciuto ai tempi degli antichi romani, che lo definivano “cibo degli dei”, l’ovolo buono ha un caratteristico cappello arancione, il gambo giallognolo e la carne bianca, molto tenera.

Il sapore dell’ovolo buono è molto tenue e delicato. Questo è forse il fungo che si presta maggiormente ad essere assaporato crudo, forse proprio per via della delicatezza del suo sapore, che tende a perdersi in cottura.

Se gli ovoli vengono raccolti in natura bisogna però stare attenti a coglierli solo quando sono già dischiusi, mai quindi quando hanno la caratteristica forma di uovo, soprattutto se non si è esperti. Questo perché, quando è ancora chiuso, il fungo si può facilmente confondere con altre specie velenose o mortali, come l’Amanita phalloides, l’Amanita muscaria, l’Amanita virosa o l’Amanita verna.

Porcino (Boletus edulis)

È quasi impossibile non conoscere il fungo porcino: è probabilmente il più amato tra i funghi commestibili ed è anche piuttosto semplice da riconoscere. I porcini hanno il gambo bianco e il cappello che può essere marrone chiaro o marrone scuro a seconda della varietà. La carne è bianca, piuttosto soda e il profumo è inconfondibile.
I porcini si prestano per essere preparati in molti modi, e sicuramente l’uso crudo è uno di questi.

L’unico fungo velenoso con cui una persona inesperta potrebbe confondere il porcino è il Rubroboletus Satanas, detto anche porcino malefico. Questo fungo è simile al porcino nella forma, ma il gambo, soprattutto alla base, è rosso.

Prataiolo (Agaricus hortensis)

I funghi prataioli – che vengono detti anche champignon nonostante, più precisamente, il fungo champignon sia l’Agaricus bisporus – sono estremamente diffusi e presenti tutto l’anno, fatta eccezione per l’inverno. Il cappello è chiaro, tra il bianco e il giallo ocra. Le lamelle sono rosa pallido quando il fungo è giovane e si scuriscono quando cresce. La carne è soda e bianca e il sapore è abbastanza intenso e gradevole.

Anche i prataioli, come i porcini, vengono utilizzati in un’infinità di preparazioni, ma di certo sono tra i funghi che maggiormente si prestano ad essere mangiati crudi. I prataioli e gli champignon si trovano facilmente in commercio, ma se si cercano in natura è importante saperli distinguere da alcune amanite che contengono sostanze tossiche e possono essere mortali.

Vedi anche: Ricette facili con funghi champignon

Lingua di bue (Fistulina hepatica)

Un altro fungo che si presta molto bene ad essere consumato crudo è la lingua di bue. Estremamente ricercato in alcune regioni italiane, è quasi sconosciuto in altre. Questo fungo è ricco di vitamina C e viene consumato anche cotto, ma l’uso crudo, tagliato a pezzetti con l’insalata è più consueto.

Come molti altri funghi bisogna fare attenzione a non ingerirne una quantità eccessiva, perché può essere difficile da digerire

Prugnolo (Calocybe gambosa)

Il prugnolo è considerato un fungo eccellente in alcune zone d’Italia, e, secondo la tradizione, matura nel giorno di S.Giorgio, il 23 aprile. È dunque un fungo tipicamente primaverile ma abbastanza raro da trovare.
Il gambo è bianco e il cappello biancastro o giallo ocra, la carne è molto consistenze e dal sapore dolce. Si presta benissimo ad essere consumato crudo, ma non va confuso con l’Inocibe patouillardi, che è velenoso.

Cardoncello (Pleurotus eryngii)

Infine ecco il cardoncello, un altro fungo molto ricercato, noto da secoli. Si tratta di un fungo dal cappello marrone, con gambo bianco e lamelle beige, molto sodo e carnoso. Si trova abbastanza facilmente tutto l’anno, fatta eccezione per l’estate e può essere consumato anche crudo.
Una curiosità: pare che durante il Medioevo il cardoncello sia stato messo all’indice dalla Santa Inquisizione, perché considerato afrodisiaco.

Funghi crudi: qualche precauzione per mangiarli senza rischi

I funghi consumati crudi sono una vera prelibatezza, ma è bene avere comunque alcune attenzioni: se è vero infatti che le specie elencate sopra non sono pericolose, è anche vero che la maggior parte delle intossicazioni causate da funghi è dovuta all’ingestione di normali funghi mangerecci che non vengono preparati con le giuste precauzioni. In molti casi infatti è proprio la cottura a neutralizzare batteri e tossine.

Anzitutto dunque bisogna considerare che i funghi, se si vogliono mangiare crudi, devono essere freschi, dunque non vanno acquistati se non sono sodi e di bell’aspetto.

Bisogna poi tenere presente che i funghi crudi sono in ogni caso meno digeribili dei funghi cotti, ed è quindi bene evitare di assumerne quantità esagerate.

Funghi crudi: idee, ricette e accostamenti

Per finire, ecco qualche idea per preparare i funghi crudi.

Con gli ovuli, ma anche con gli champignon e con gli altri funghi elencati, si può preparare un prelibato carpaccio: i funghi vanno tagliati a fettine sottilissime, salati e lasciati marinare nel limone per circa un’ora. Si può poi aggiungere, secondo i gusti, pepe, aglio e prezzemolo tritato, olio di oliva e parmigiano a scaglie.

I funghi, sempre tagliati a fettine sottili, si possono inoltre aggiungere alle insalate, e si sposano molto bene con i carciofi crudi, tagliati finemente, con i pomodori e anche, secondo i gusti, con qualche fetta di arancia.

Per assaporarne il gusto, i funghi – in particolar modo i porcini – si possono inoltre tagliare a scaglie sottilissime e aggiungere a un buon piatto di spaghetti.

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