Scalogno: che cos’è, come usarlo, proprietà, caratteristiche e controindicazioni

Tutto sullo scalogno, le sue proprietà, come usarlo e conservarlo, ricette, coltivazione e quando è meglio usarlo al posto della cipolla.

Che cos’è lo scalogno? Lo usavano già gli antichi romani, ma è un po’ meno conosciuto e utilizzato in cucina rispetto ad aglio e cipolla, di cui è parente stretto. Si tratta di una pianta coltivata soprattutto per i suoi bulbi, anche se si possono utilizzare anche le sue foglie, simili all’erba cipollina. Ottimo nei risotti e nelle frittate, lo scalogno si può usare nei soffritti al posto della cipolla e si può aggiungere anche crudo nelle insalate. Ma vediamo più nello specifico tutto quello che c’è da sapere sullo scalogno.

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Che cos’è lo scalogno

Lo scalogno è una pianta della famiglia delle Amarillidacee, la stessa di aglio, cipolla e porro. Il suo nome scientifico è Allium ascalonicum e viene coltivato principalmente per il suo bulbo, che a differenza di quello delle cipolle è composito. La pianta, comprese le foglie, è alta circa 20-30 centimetri. Lo scalogno è simile alla cipolla ma di dimensioni più ridotte. Il suo sapore è dolce e aromatico e viene usato in cucina come sostituto di aglio e cipolla in moltissime ricette.

Scalogno: le diverse varietà

Le principali varietà di scalogno sono quattro:

  1. Scalogno rosa
    Il bulbo è piuttosto corto e largo, quasi sferico, la buccia ha un colore che varia dal rosa-rame al rosa più chiaro, l’aroma è piuttosto dolce e poco piccante.
  2. Scalogno grigio
    Varietà francese precoce. I bulbi sono allungati e di colore grigiastro con testa violacea, la polpa è soda e l’aroma è piuttosto forte.
  3. Scalogno giallo
    Varietà coltivata soprattutto in Olanda, ha un bulbo corto e abbastanza tondeggiante, simile a una piccola cipolla.
  4. Scalogno rosso-bruno
    Di colore rosso scuro ramato, è la varietà più diffusa in Italia, lo scalogno di Romagna. La forma è allungata, la polpa dalle sfumature rosate è aromatica e piccante.

Si può mangiare lo scalogno crudo?

Sebbene sia più comune cuocerlo, lo scalogno si può mangiare crudo e anzi consumato crudo mantiene inalterate tutte le sue proprietà, che invece si possono perdere in parte in seguito alla cottura. Lo scalogno crudo è ottimo aggiunto nelle insalate, ad esempio abbinato al cavolo cappuccio, ai porri, nell’insalata greca o con l’avocado. Ricordiamo poi che le foglie verdi dello scalogno, se le abbiamo, si possono tritare finemente e aggiungere a nostro gusto in moltissimi piatti, come si fa con l’erba cipollina.

Scalogno, aglio o cipolla? Le differenze

Spesso chi cucina si trova a porsi questa domanda. È meglio usare scalogno o cipolla? Scalogno o aglio? A cosa serve lo scalogno? Ovviamente la risposta non può essere una sola, perché dipende anzitutto dalla ricetta che stiamo preparando. È comunque utile sapere quali sono le differenze tra cipolla, aglio e scalogno.

Anzitutto vediamo qual è la differenza tra la cipolla e lo scalogno, in apparenza così simili. Rispetto alla maggior parte delle cipolle lo scalogno risulta più delicato, tende cioè a non coprire troppo gli altri sapori, ma al contempo è anche più aromatico.

Per quanto riguarda invece la differenza tra aglio e scalogno, in sostanza lo scalogno, pur essendo piuttosto aromatico, ha un sapore meno invadente rispetto all’aglio. In pratica si può dire che lo scalogno sia una via di mezzo tra aglio e cipolla.

Ecco quindi perché lo scalogno è tanto apprezzato. Ma se non lo abbiamo, cosa si usa al posto delle scalogno? Se abbiamo a disposizione cipolla e aglio possiamo usarli entrambi combinati, senza esagerare con la quantità per evitare che coprano troppo il sapore del piatto. In alternativa possiamo usare la cipolla rossa, che ha un sapore più delicato rispetto alla cipolla bianca o a quella dorata ed è quindi ottima per sostituire lo scalogno. Infine possiamo usare anche dei porri o del cipollotto, oppure, se la abbiamo, la cipolla borettana.

Ricette con lo scalogno

Le ricette che si possono preparare usando lo scalogno come ingrediente sono davvero tantissime. Lo scalogno viene usato nei soffritti, per preparare tanti diversi condimenti per la pasta, nei risotti abbinato ad altre verdure, nelle frittate, nella farinata di ceci, ma si può assaporare anche da solo. Ad esempio in agrodolce è davvero buonissimo, perfetto per antipasti sfiziosi o contorni. E se vogliamo, una volta che lo abbiamo preparato in questo modo, possiamo mettere anche lo scalogno sott’olio per conservarlo.

Come conservare lo scalogno

Lo scalogno, come la cipolla, va conservato al fresco e all’asciutto perché duri molto. A differenza di aglio e cipolla, che se messi in frigorifero rischiano di ammuffire o germogliare, lo scalogno si può  conservare in frigorifero, meglio se in un sacchetto di carta nel cassetto delle verdure. Se vogliamo, possiamo inoltre riporlo in frigorifero già pelato, chiuso in un contenitore di vetro. In questo caso è meglio consumarlo però in pochi giorni.

Lo scalogno si può anche congelare. Dopo averlo pelato e tritato, possiamo semplicemente riporlo in un sacchetto di plastica per conservarlo in freezer e usarlo poi quando ci serve. In questo caso durerà per diversi mesi.

Lo scalogno: proprietà e controindicazioni

Lo scalogno contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, selenio e silicio. Contiene inoltre vitamina C, vitamina A e alcune vitamine del gruppo B. Contiene poi anche flavonoidi e fenoli. Come aglio e cipolla, contiene allicina, una sostanza antiossidante utile per regolare la pressione sanguigna e per ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

Per assumere tutte le sostanze utili presenti nello scalogno è bene consumarlo crudo. Sembra che una dieta in cui sia compreso lo scalogno crudo aiuti a ridurre i rischi di problemi cardiovascolari.

Non ci sono particolari controindicazioni o effetti collaterali legati al consumo di scalogno, anche se come per tutti gli alimenti esagerare può creare problemi. L’idea che sia poco digeribile, come aglio e cipolla, sembra essere infondata, in quanto a renderlo in apparenza “pesante” è semplicemente il suo essere molto aromatico. Per risolvere i problemi di alito pesante che ci può creare, si può abbinare lo scalogno con erbe aromatiche come prezzemolo o basilico.

Come coltivare lo scalogno

Lo scalogno è una pianta rustica e piuttosto semplice da coltivare. Si pianta a partire dai bulbi, che si possono acquistare nei negozi di giardinaggio o nei vivai. Il momento ideale per piantare lo scalogno è verso la fine dell’inverno, ma si può interrare anche ad ottobre e lasciarlo in terra per tutta la stagione invernale, a seconda della zona climatica.

Il terreno deve essere soffice e ben drenato, meglio se sabbioso. Molto importante è evitare i ristagni d’acqua. I bulbi vanno interrati con la parte da cui spunteranno le radici rivolta verso il basso, a circa 2-5 cm di profondità e lasciando circa 30 cm tra un bulbo e l’altro.

Il periodo di raccolta dei bulbi maturi in genere è tra giugno e luglio, quando le foglie della pianta cominciano ad ingiallire.

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