Secondi di carne. Come cucinare la carne, trucchi consigli e tempi cottura

Secondi di carne, tutti i segreti per cucinare la carne al forno, al tegame grigliata o in padella. Idee ricette e consigli per carni rosse, bianche rosa o nere

Vuoi preparare un secondo di carne sfizioso e facile, ma non sai che taglio comprare e come cucinare i tipi di carne diversi che trovi in macelleria?

come cucinare la carne

È normale, per sapere come si cucina la carne servono un po’ di informazioni: gli chef le imparano a scuola, noi ti diciamo qui tutto quello che è importante sapere per cuocere bene dei secondi veloci oppure più elaborati; troverai ricette diverse dal solito, calde o fredde, adatte per ogni occasione in cui ti venga in mente di servire ai tuoi ospiti un arrosto, uno stracotto o dei semplici involtini.

Per non tralasciare proprio nulla, partiremo dalle basi e ti spiegheremo quali sono i tipi di carne e come si cucinano, distinguendo i metodi di cottura e i tempi di preparazione di questo ingrediente così versatile. Cominciamo!

Come si cucina la carne

La carne è un ingrediente che può essere complesso da conoscere a fondo. Ti forniamo tutte le informazioni essenziali per cucinare la carne nel modo giusto.

Scuola di cucina: la carne

Non esiste solo il pollo… Ecco che tipi di carne ci sono secondo la suddivisione ufficiale:

  • Carne rossa
  • Carne bianca
  • Carne rosa
  • Carne nera

La classificazione della carne rossa, bianca, rosa, nera viene fatta in base a diversi fattori: il contenuto biochimico (in particolare la percentuale di mioglobina, il ph, il tipo di fibra muscolare), il colore da cruda e da cotta, il profilo gastronomico. Complicato? Facciamo chiarezza.

Carni rosse

Sono rosse le carni da macello, quindi quelle bovine (manzo), quelle suine (maiale), ma anche il montone, il cavallo, e anche bufalo e bisonte.

Spesso si sente dire che la carne di maiale è bianca: l’equivoco nasce dal fatto che il colore della carne di maiale è simile a quello delle carni bianche, ma il contenuto nutrizionale è quello delle carni rosse.

Dal punto di vista della cucina, il maiale è carne rossa, ma fa anche parte di una sottocategoria particolare, la “carne rosa”.

La carne rosa comprende vitello, agnello, capretto (quindi gli animali giovani) e, appunto, maiale.

Il maiale, insieme a anatra, oca e struzzo, costituisce un caso particolarmente specifico perché appartiene alle carni rosse, ma si cucina (come vedremo) come quelle bianche: sempre ben cotto.

Carni bianche

Le carni bianche sono quelle degli animali da cortile, quindi il pollame (pollo, tacchino, faraona) e il coniglio.

Carni nere

La selvaggina viene identificata, sul piano culinario, come carne “nera” e comprende la selvaggina da piuma (come anatra, fagiano e quaglie) e quella da pelo (per esempio lepre, cinghiale, cervo, capriolo).

Come cucinare la carne rossa

Esistono moltissime preparazioni a base di carne rossa: si presta sia alle lunghe cotture in casseruola (stracotto, spezzatino) che in forno (gli arrosti di manzo), sia alle cotture più rapide in padella (involtini, bistecchine), alla piastra e alla brace (si pensi alla tagliata o alla costata), e tritata (polpette, hamburger, ragù bianco e rosso).
Le particolarità e le regole base per cucinare la carne rossa sono:

  • si può consumare cruda, in carpaccio o come tartare;
  • cucinata alla piastra o alla griglia tende a indurire, se cotta troppo: meglio la cottura media o al sangue.

Come cucinare la carne bianca

Pollo, tacchino, coniglio e faraona richiedono attenzioni diverse, ma in generale la carne bianca si presta a cotture semplici: in padella (come il petto di pollo, gli straccetti di tacchino), arrosto (il classico pollo arrosto), impanata e fritta (cotoletta), infine lessata (gallina in brodo) o brasata.

Le regole base per cuocere la carne bianca sono:

  • non va mai consumata cruda né al sangue: non è buona e potrebbe costituire un rischio per la salute;
  • rispetto alla carne rossa, richiede in genere una temperatura più bassa (a seconda delle ricette);
  • le parti magre (tipo il petto di pollo e il filetto di maiale) tendono a seccare in cottura: per cuocere la carne bianca in forno è meglio aggiungere un elemento grasso, per esempio lardellando la carne con fettine di lardo o pancetta.

Come cucinare la selvaggina

La carne di selvatico è un po’ un mondo a parte e richiede una preparazione particolare: il macellaio farà il grosso del lavoro, togliendo tutto il grasso interno possibile e tagliando il pezzo in modo da ridurre al minimo la presenza di parti grasse, nervose e cartilagini. Si procederà poi a cuocerla in umido, brasata, allo spiedo o arrosto.

Le regole base per cuocere la carne nera sono:

  • la carne nera è generalmente più tenace quindi richiede una cottura più lenta;
  • la selvaggina ha un sapore più forte: considera questo aspetto quando progetti la ricetta, e compensa con un contorno delicato;
  • fra tutte le carni, è quella che trova più vantaggio da una marinatura contenente una componente acida (di solito limone), di cui parleremo meglio dopo.

Ricette secondi di carne

Ecco tante idee per secondi di carne infallibili, dalle ricette di carne facili e veloci da realizzare al volo in pausa pranzo ai piatti gourmet a prova di pranzo della domenica.

Ricette con carne macinata

La cosiddetta carne trita si presta a tanti usi, cuoce in fretta e si può aromatizzare molto facilmente. Puoi trovarla già tritata al supermercato, soprattutto quella di manzo, che potrebbe essere etichettata come “macinato magro” o “misto”. Per le carni meno comuni puoi chiedere aiuto al macellaio.

Polpette di agnello

Fatti preparare un macinato di agnello (400 g) o taglia finemente la carne di spalla disossata con il coltello, quindi unisci 1 uovo, pangrattato, aromi e forma delle palline. Cuocile in padella con poco olio, sfumando con 1 mestolo di brodo appena sono rosolate. Abbassa la fiamma e completa la cottura di queste polpette veloci molto saporite. Accompagna con una salsa a base di yogurt, menta e aglio fresco.

Zucchine ripiene di carne macinata

Segui la ricetta per preparare le zucchine con carne macinata: un secondo di carne al forno semplicissimo ma di sicuro successo, che cuoce in 30 minuti.

Ragù di carne

Non è un secondo, ma non si può non citare il ragù come la più tradizionale ricetta con carne macinata di manzo: il segreto è nella cottura lenta e regolare, per il resto si tratta di rosolare la carne con un buon soffritto, sfumarla con il vino e aggiungere la salsa di pomodoro, leggermente diluita.

Secondi di carne in padella

Un metodo semplice e veloce per cucinare la carne è usare la padella, senza accendere il forno. Occorre sempre un poco di grasso per evitare che si attacchi: diversamente dalla piastra, infatti, il padella la carne ha bisogno di un filo di olio o burro per cuocere al meglio.

Petto di pollo al limone

Ricetta facile e gustosa, che non eccede nei grassi, i petti di pollo al limone si preparano in mezzora o poco più. Rosolali con poco olio, aggiungi succo di limone, quindi porta a cottura aggiungendo brodo vegetale.

Scaloppine ai funghi

Le scaloppine con i funghi si possono fare con manzo o vitello (ma anche con il maiale): calcola 100 g di carne e 150 g di funghi a testa, cucina i funghi a parte, infarina leggermente la carne e poi rosolala in padella per pochi minuti per lato, infine unisci i funghi e completa con prezzemolo fresco.

Secondi di carne veloci

Non è vero che per cucinare un secondo di carne ci vuole tanto tempo: ecco la dimostrazione. Ci sono tante ricette di carne pronte in meno di mezzora, alcune richiedono solo pochi minuti e regalano tanto gusto!

Straccetti di maiale e carciofi

Gustosi straccetti di carne di maiale cotti in padella insieme ai cuori di carciofo. Questo secondo veloce e leggero si prepara in fretta e non delude. Segui la ricetta:

Carne alla pizzaiola

Prepara un buon sugo di pomodoro (soffritto e passata), semplice e leggero; quando inizia a essere denso aggiungi fettine sottili di manzo e cuocile per 3-4 minuti. Completa con l’origano, la caratteristica di qualsiasi ricetta alla pizzaiola.

Secondi di carne sfiziosi

Per cambiare il solito menu e stupire il palato, per te e i tuoi ospiti, ci vuole una ricetta di carne diversa dal solito, nella preparazione, nella presentazione e naturalmente nel sapore.

Medaglioni di maiale al vino rosso

Taglia un filetto di maiale a rondelle alte circa 2 cm. Lega ogni pezzo con lo spago da cucina, lungo la circonferenza, perché mantenga la forma. Raccogli in una padella 1 cucchiaio di olio evo con 20 g di burro e rosola i medaglioni da ogni lato. Sfuma con 1/2 bicchiere di vino rosso, abbassa la fiamma e completa la cottura, sempre rigirando, per circa 10 minuti. Saporito e leggero, questo secondo di carne in padella piace sempre.

Involtini di vitello con asparagi

Acquista delle bistecchine o del carpaccio di vitello o manzo. Disponi al centro di ogni fetta 2 asparagi lessati, accorciando i gambi in modo che sporgano solo un po’. Arrotola la carne, quindi avvolgila in una fetta sottile di pancetta. Ferma gli involtini con uno stecchino e cuocili a fiamma vivace in padella, sfumando con ½ bicchiere di vino bianco a metà cottura.

Secondi di carne leggeri

Ecco qualche ricetta se sei a dieta e devi limitare le calorie, o semplicemente non ti vuoi appesantire troppo. La carne magra naturalmente è da privilegiare, ma tutto si gioca sul metodo di cottura in modo da limitare i grassi non necessari.

Spezzatino di pollo al lime e menta

Uno stufato di pollo leggero sia come calorie che come digeribilità, grazie alla presenza del lime e della menta il cui gusto aiuta la digestione e soddisfa l’appetito. È anche facile da realizzare, ecco la ricetta:

Fesa di tacchino all’ananas

Lega la fesa di tacchino intera e falla rosolare uniformemente in una casseruola antiaderente con pochissimo olio. Unisci 1 mestolo di brodo, abbassa la fiamma e copri. Quando la cottura è quasi ultimata (circa 15-20 minuti, secondo la dimensione della carne), togli il coperchio, unisci ananas al naturale, cipolla rossa a fette e peperoncino fresco e completa la cottura a fiamma vivace.

Secondi di carne al forno

Il forno è sinonimo di cucina home made, del resto ci sono molte ricette di carne sfiziose eppure semplici da cucinare con il forno. Devi solo imparare a capire quando la carne è cotta al punto giusto (te lo spieghiamo sotto).

Coniglio ripieno arrosto

Fatti preparare un coniglio disossato (verifica che non siano rimasti ossicini) e stendilo sul piano di lavoro. Farcisci con un mix saporito, per esempio salsiccia, uovo, pangrattato e piselli, e cuoci in forno per almeno un’ora (pungendo la carne non deve uscire liquido rosato, ma trasparente). Una ricetta con il coniglio al forno un po’ elaborata ma non difficile da realizzare.

Faraona con mele e patate

Le carni saporite della faraona si compensano in questa ricetta con la dolcezza delle mele golden: riponi il volatile in una pirofila e circondalo con fettine alternate di patata e mela. Inforna a 180 °C fino a cottura, bagnando eventualmente con pochissimo brodo e soltanto sul fondo (non bagnare la pelle della faraona).

Polpettone di manzo e maiale

Mescola in parti uguali trita magra di manzo e di maiale. Aggiungi 1 uovo, pangrattato, piselli e noce moscata e comprimi il tutto fino a formare un “salsicciotto”. Affetta 1 porro e riduci 2 carote a listerelle sottili con il pelapatate. Disponi le verdure sul fondo di una pirofila, adagia sopra il polpettone e fai cuocere per 1 ora o più (dovrà apparire ben colorito), bagnando se necessario con poco vino bianco.

Secondi di carne in casseruola

La pentola con i bordi alti è un alleato ideale per preparare un secondo di carne morbida e succosa. Se è antiaderente sarà più facile gestire la cottura, ma gli chef usano quelle di rame stagnato.

Fusi di pollo in casseruola

Ecco una ricetta facile con il pollo senza usare il forno. Rosola i fusi di pollo in una casseruola antiaderente con poco olio, a fiamma vivace. Sfuma con ½ bicchiere di vino rosso, quindi copri, abbassa la fiamma e lascia cuocere per 30 minuti, togliendo il coperchio negli ultimi 10 per far addensare il fondo di cottura. Aggiungi un rametto di rosmarino quando togli il coperchio e sala solo alla fine.

Coniglio alla cacciatora

Tipica ricetta con il coniglio a pezzi, si prepara rosolando la carne con olio, cipolla e aromi; si sfuma con fino bianco e si aggiunge poi abbondante salsa di pomodoro, facendo cuocere lentamente per circa 45 minuti. Se hai la pazienza di eliminare tutte le ossa dal coniglio alla cacciatora, potrai anche frullare grossolanamente il tutto e usarlo per condire le tagliatelle.

Come fare il brodo di carne

Un capitolo a parte merita il brodo di carne, non solo perché viene usato per moltissime preparazioni, ma perché la carne così lessata può essere utilizzata per cucinare le polpette di recupero tipiche della tradizione contadina. Ecco le regole d’oro per il brodo di carne.

  • La gallina o il cappone fanno un brodo leggero, il manzo con l’osso uno più saporito.
  • Ricorda di lasciar raffreddare il brodo in modo da poter eliminare lo strato di grasso che si forma in superficie.
  • Sala solo alla fine.
  • Conserva il brodo in frigo per 24 ore al massimo, oppure surgelalo in bottiglie di vetro (lascia spazio in alto perché il liquido si espanderà, ghiacciando).

Trucchi e consigli per cucinare la carne

Ecco i piccoli segreti che ti aiuteranno a servire secondi di carne strepitosi: in primo luogo il tempo di cottura della carne a seconda della ricetta, e poi la marinatura migliore e i consigli per gestire la carne surgelata.

Carne tempi di cottura

Se vuoi sapere quanto tempo ci vuole per cuocere la carne, naturalmente la risposta dipende dalla ricetta scelta: un carpaccio appena scottato cuoce in meno di un minuto, mentre uno spezzatino di cinghiale richiede più di un’ora. Esistono però alcune regole per determinare il tempo di cottura della carne.

Per una bistecca alla piastra alta, calcola 2 minuti circa per lato per la cottura al sangue, 4 minuti circa per lato per la cottura media. Vale lo stesso per la tagliata e il filetto alla brace.

Per gli arrosti, la carne in casseruola o glassata calcola approssimativamente questi tempi (per la carne intera, non tagliata a pezzetti):

  • Agnello: 50 minuti per kg di carne
  • Maiale: 60 minuti per kg
  • Vitello: 50 minuti per kg
  • Pollo: 20 minuti per 1/2 kg
  • Oca: 25 minuti per ½ kg
  • Anatra: 20 minuti per ½ kg
  • Tacchino: 20 minuti per ½ kg

Come capire se la carne è cotta:

  • Se hai un termometro per carne, sappi che la temperatura al centro del pezzo deve superare i 72 °C. In genere la carne è cotta intorno agli 80 °C (ma dipende dal tipo di carne, dalla ricetta e dall’effetto finale che si desidera: più la temperatura sale, più la carne è ben cotta).
  • Se non hai un termometro, pungi la carne con uno spiedino: se esce liquido trasparente, è cotta; se il liquido è rosso o rosa, è presto.

Come salare la carne

In linea generale, il sale richiama acqua e quindi tende a far fuoriuscire il liquido interno alla carne dai suoi pori. Salvo diversa indicazione della ricetta, è meglio salare i piatti di carne verso la fine della cottura.

In ogni caso, non bisognerebbe salare in anticipo gli arrosti e soprattutto il pollo arrosto con la pelle, o addio crosticina croccante!

Come marinare la carne

Ci sono varie ricette di marinata per la carne, che differiscono in base al risultato che si vuole ottenere. Ecco alcune regole per la marinatura perfetta.

  • Gli ingredienti per marinare la carne in genere sono vino, erbe (soprattutto alloro e rosmarino) e aromi. Se vuoi una marinata agrodolce, adatta per esempio per il maiale alla griglia, aggiungi miele e senape. Per una marinata piccante, peperoncino fresco o tabasco; per stemperare il gusto forte di agnello e selvaggina, aggiungi succo di limone e cipolla fresca.
  • La marinatura dovrebbe coprire uniformemente i pezzi di carne. In ogni caso, è bene rigirare la carne di tanto in tanto, per avere certezza che si insaporisca da tutti i lati.
  • La carne da marinare deve essere tenuta sempre in frigorifero, e ben coperta: stiamo parlando di carne cruda che quindi non deve assolutamente essere contaminata da altri alimenti o da eventuali muffe.
  • L’ideale per marinare la carne è un contenitore di vetro con coperchio. In questo modo eviterete che gli acidi naturalmente contenuti nella marinata possano intaccare il recipiente.
  • Non va aggiunto sale alla marinata: è buona abitudine salare la carne sempre alla fine.

Ogni tipo di carne e ogni ricetta potrebbe richiedere una marinatura diversa. Di solito trovi queste indicazioni ben chiare nel procedimento delle ricette di carne marinata, ma se così non fosse ecco la ricetta base per una marinatura che va bene per tutte le preparazioni.

  • 1 l di vino rosso
  • 1 filo d’olio
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di rosmarino o alloro, o altre erbe aromatiche
  • Il succo di ½ limone

Come scongelare la carne

Scongelare la carne surgelata nel modo giusto garantisce poi una pietanza cotta bene. Ecco le regole fondamentali.

  • Il modo corretto e sicuro di scongelare la carne è lasciarla decongelare lentamente in frigorifero, posandola su una griglia di metallo poggiata sopra una vaschetta e ben coperta con un coperchio. In questo modo l’acqua in eccesso scolerà al di sotto del taglio di carne evitando di “ammollarlo”.
  • Se hai fretta, si può scongelare la carne a temperatura ambiente solo se non fa troppo caldo e se fai molta attenzione a tenerla in un contenitore ermetico.
  • Assolutamente da evitare la pratica di scongelare la carne sul termosifone o sopra un piatto posato su una pentola di acqua calda: oltre al fatto che la carne finirebbe per lessarsi sulla superficie esterna, ciò potrebbe causare un deterioramento potenzialmente rischioso per la salute.
  • Si può scongelare la carne nel microonde usando l’apposita funzione defrost, che è progettata per questo, ma non è semplice evitare che essa cominci a cuocere mentre viene scongelata, soprattutto se il forno è un vecchio modello.
  • Si può anche scongelare la carne direttamente nella marinata, tenendola in frigorifero fino al momento di usarla.

Ora conosci tutti i modi per cucinare la carne e hai qualche idea per le ricette che diventeranno le tue preferite!

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