Creme e vellutate: 30 idee per fare le verdure frullate

Creme e vellutate, 30 idee per cucinare e servire le verdure frullate calde o fredde in un’infinità di versioni gustose.

Le idee migliori per cucinare vellutate e creme. Ingiustamente snobbate da tanti, creme e vellutate di verdura sono una soluzione fantastica come primo piatto: gustose, digeribili, sazianti, riscaldanti, possono rendere varia la dieta aiutando ad assumere più fibre e meno calorie derivanti da grassi. Che cosa c’è da sapere su queste pietanze?

Tre cose che non sai sulle creme e le vellutate

Se pensi che esista solo la vellutata di zucca, forse non conosci abbastanza ricette di creme di verdura…

1. Non ci sono solo vellutate e creme dietetiche: varie ricette sono molto nutrienti e possono fare da ricco piatto unico, contenendo per esempio uovo, panna, legumi e formaggi.
2. Non ci sono solo le creme e vellutate vegetariane: molti elementi di origine animale possono contribuire al sapore, a partire dal brodo di carne o di pesce, fino a crostacei interi, salumi e uova sode.
3. Non ci sono solo le versioni calde come le creme e vellutate invernali molto riscaldanti: ci sono varie creme di verdura estiva e anche creme fredde da servire in piena estate.

Che differenza c’è fra crema di verdura e vellutata di verdura

La differenza fra vellutata e crema sta nella preparazione e nella consistenza finale.

• Una vellutata di verdure è una pietanza cremosa che ha come base la salsa vellutata, alla quale vengono aggiunti ortaggi frullati e altri elementi. Più avanti ti spieghiamo come si fa.
• Una crema di verdure, invece, è una pietanza che si realizza cuocendo e frullando gli ortaggi, insieme ad altri elementi della più varia natura, senza la presenza della salsa vellutata come base. Il liquido di cottura può essere acqua, brodo o talvolta latte.
  Si può trovare indicata anche come “passato di verdura”, che tecnicamente indica una crema ottenuta filtrando gli ortaggi bolliti attraverso un passaverdura, per eliminare parte della fibra.
• Creme e vellutate non coincidono né con la zuppa, che prevede l’aggiunta del pane e in genere descrive una pietanza più “brodosa”, né con la minestra, che non viene frullata e contiene spesso anche pasta, riso o altri elementi solidi.

Come si fa la base per la vellutata

Prima di vedere tante idee tradizionali e originali, vediamo le basi. Per preparare una vellutata vera e propria devi partire dalla base. Infatti, la salsa vellutata è una salsa base che si ottiene così:

1. fai dorare insieme 40 g di burro e 40 g di farina in una casseruola
2. aggiungi gradatamente 1 l di brodo freddo
3. porta lentamente a cottura il composto fino a ottenere una consistenza cremosa.

A questa preparazione di partenza aggiungerai poi verdure, legumi, funghi e gli ingredienti desiderati, già frullati, terminando così la cottura.
Il brodo può essere vegetale, di carne o di pesce, e questo cambia naturalmente il gusto della base. Di solito, per le ricette a base di ortaggi si usa il brodo di verdura, ma se vuoi preparare per esempio una vellutata con gamberi o una vellutata di ceci con le cozze sarà meglio utilizzare il fumetto di pesce.

Gli ingredienti: cosa si può mettere nelle creme e vellutate

L’ingrediente più usato nelle creme di verdura è la patata lessa, perché addensa e dà sostanza; nella vellutata invece non è necessario usare un ortaggio che dia più corpo, perché la base è già abbastanza cremosa.
Alle creme e vellutate possono essere aggiunti quasi tutti gli ortaggi e i legumi della nostra cucina, con alcune avvertenze:

• I legumi vanno meglio in forma di crema, ma non come vellutata: sarebbero troppo “pesanti”.
• Gli ortaggi fibrosi (carciofi, cardo…) o con bucce coriacee (fave) dovrebbero essere passati al passaverdure.
• Per le creme estive si possono usare le verdure crude, mentre le vellutate richiedono sempre ingredienti cotti.

Oltre agli ortaggi, puoi arricchire una crema con elementi solidi, depositandoli al centro, per renderla sfiziosa:

• funghi interi
• crostacei e molluschi interi
• filetti di pesce grigliato
• pancetta e altri affettati tostati in padella
• straccetti di carne (pollo, manzo)
• frutta secca (nocciole, mandorle, noci) e castagne
• erbe aromatiche fresche e spezie.

Creme e vellutate, idee e ricette

Ecco le migliori idee per ricette di vellutate e creme di verdura, da arricchire con fantasia, dalle più semplici a quelle che non trovi sui libri di cucina.

Crema di verdura ricette base

Ecco le migliori combinazioni per ottenere una crema di verdura facile, buona da consumare così com’è o da utilizzare come base per minestre e piatti più elaborati.

Crema di porri e patate

La patata nelle creme di verdura ha il ruolo di addensare e dare consistenza. L’accoppiata con i porri, lessati insieme ai tuberi e poi frullati, è un grande classico.

Crema di zucchine

La crema calda di zucchine si prepara frullandole insieme alle patate (2 parti di zucchine, 1 di patate) e a un poco di acqua di cottura. Adatta anche ai bambini, si può arricchire con altri ingredienti come tuorlo d’uovo (aggiunto a fine cottura) e parmigiano, o stelline di pastina.

Crema di carote e patate

Un tempo usata come prima pappa vegetale per bambini, la crema con carote e patate lessate insieme è riscaldante, colorata e molto digeribile. Per dare un tocco in più aggiungi un pizzico di curcuma e coriandolo a fine cottura.

Crema Parmentier

Chiamata anche Potage Parmentier, questa ricetta tipica francese si prepara aggiungendo la panna a una crema di porri (1 parte) e patate (3 parti) e terminando la cottura quando la consistenza è uniforme. Da guarnire con crostini ed erba cipollina tagliuzzata al momento.

Crema di asparagi

Un’altra idea di crema di verdure è sicuramente quella di asparagi. Sono buoni anche passati al mixer da soli, insieme al brodo di cottura, ma per una crema più ricca priva gli asparagi della parte coriacea, lessali interi e frullali insieme a una piccola patata e a mezza cipolla, entrambe lessate.

Crema di insalata cotta

Ottima ricetta per riciclare l’insalata appassita o avanzata: lattuga e altre insalate possono essere lessate e frullate (anche insieme ad altri ortaggi) per ottenere una minestra leggera e confortante.

Crema di cavolo nero

Molto usato nelle ricette toscane tipiche, il cavolo nero va lessato a lungo prima di essere frullato, preferibilmente insieme a un elemento farinoso come patate o fagioli cannellini. Aggiungi delle nocciole intere leggermente tostate sulla superficie: ecco una crema di verdura insolita e nutriente, adatta anche agli ospiti.

Crema di castagne

Sbuccia una manciata di castagne appena lessate e privale della pellicola scura, quindi frullale finemente, con un po’ della loro acqua di cottura e gli ortaggi preferiti, scegliendo fra quelli dal sapore più delicato per non sovrastare l’aroma dell’ingrediente principale. Una variante contadina golosa: invece dell’acqua usa il latte.

Crema di verdure con polenta (farinata)

Un modo per rendere più cremosa e nutriente la crema di verdure consiste nell’aggiungere 2-3 cucchiai di farina per polenta istantanea qualche minuto prima di terminare la cottura. L’ideale è, per esempio, nelle creme a base di cavolo o verza che risultano un po’ acquosi.

Crema di lenticchie

Si può realizzare anche con lenticchie precotte: scolale dalla loro acqua di conserva, aggiungi poco brodo, ½ cucchiaino di estratto di pomodoro, frulla il tutto e completa con olio evo a crudo e una foglia di salvia fresca.

Crema di ceci

I ceci sono fra i più adatti a preparare una crema di legumi facile e veloce. Una volta lessati, anche frullati da soli insieme a poco brodo, sono ottimi: basta condire con poco olio e sale. Per una versione più elaborata puoi aggiungere porri, sedano, ma anche peperoni e pomodori per una crema di legumi estiva.

Crema di piselli

Frulla i piselli insieme all’acqua di cottura leggermente salata, ma lasciane alcuni interi: otterrai una crema dalla consistenza interessante che puoi arricchire con altri ortaggi, per esempio bietole.

Crema di fagioli cannellini

Frullando i cannellini lessati otterrai una crema di legumi densa e ricca. Per darle più sapore puoi aggiungere carote, sedano, cipolla, oppure broccoli o ancora peperoni gialli grigliati e spellati.

Crema di azuki

I fagioli azuki di origine asiatica sono molto utilizzati nella cucina orientale per la loro consistenza corposa e il loro potere addensante. Per trasformare gli azuki in crema il consiglio è di passarli al passaverdure per eliminare le bucce, quindi allungare il passato con brodo e altre verdure frullate sottilmente.

Creme di verdura fredde

Non ci sono solo le creme di verdura invernali: puoi cucinare creme fredde vegetali deliziose, da servire appena intiepidite o addirittura fredde di frigo, come si usa per esempio in Spagna.

Gazpacho

Il gazpacho è una minestra fredda molto famosa che si ottiene frullando peperoni crudi rossi e verdi, pomodori, cetrioli, cipolle, aglio e pane raffermo bagnato nell’aceto. Si condisce con olio, pepe e sale, allungando con acqua fredda fino a raggiungere la consistenza preferita.

Crema di pomodori

Monda i pomodori privandoli dei semi e, preferibilmente, spellandoli con uno spelucchino. Frulla il tutto insieme a poco olio, foglioline di menta e mollica di pane bagnata in acqua (o, se ti piace, in aceto) e strizzata.

Crema fredda peperoni e cetrioli

Frulla grossolanamente i due ortaggi privati della pelle e servi la crema ben fredda accompagnata da pane tostato e condita con olio evo, sale e peperoncino.

Crema fredda con avocado

L’avocado è un ingrediente perfetto per le creme fredde: semplicemente spappolato con lo schiacciapatate, si può stemperare con brodo freddo e panna fresca (questa è la versione classica), oppure con yogurt bianco e succo di lime, o infine con pomodoro crudo e peperoncino fresco per una versione piccante.

Crema fredda di zucchine

Frulla le tenere zucchine novelle con poca acqua, poco olio, foglie di basilico e un cucchiaino di pinoli a testa, per ottenere una sorta di pesto molto liquido ideale per inzuppare il pane.

Salmorejo

Deliziosa crema vegetale fredda, si prepara frullando pomodori crudi privati dei semi, mollica di pane, aglio e olio nelle proporzioni preferite dal proprio palato. Si guarnisce tipicamente con uova sode e prosciutto crudo. Se non la conoscete aggiungetela assolutamente alle idee da sperimentare.

Crema di cetrioli e yogurt

La yogurt greco va frullato con la polpa dei cetrioli e servito immediatamente, sotto forma di crema fredda da presentare con foglioline fresche di menta e crostini di pane.

Perché mangiare la crema di verdura

Ecco perché le creme vegetali sono una buona risorsa a tavola:

• Sono sane ma non “tristi”: soddisfano il palato e l’occhio
• Tolgono la fame ma sono generalmente adatte a una dieta ipocalorica
• Piacciono ai bambini, soprattutto servite con i crostini
• Si possono preparare in anticipo e surgelare
• Si possono usare per riciclare gli avanzi o consumare verdure in eccesso
• Si possono riscaldare nel microonde per la pausa pranzo al lavoro, o tenere calde in un thermos.

Vellutate ricette base

Ecco come si prepara la vellutata di verdure secondo la ricetta classica . Le varianti per completare e arricchire la preparazione in modo fantasioso sono moltissime! Vediamo le idee più interessanti.

Vellutata di zucca

La vellutata più classica e conosciuta. Alla base di crema vellutata descritta sopra aggiungi polpa di zucca cotta al forno oppure lessata, frullata o passata al setaccio. C’è chi apprezza la vellutata di zucca più liquida, chi la preferisce densa quasi come un purè.

Vellutata di carciofi

Non è facile gestire i carciofi in una vellutata perché è necessario fare attenzione a eliminare tutte le parti fibrose: cuoci a lungo i carciofi (anche i gambi) e poi passali prima al passaverdure, poi al setaccio. Aggiungi la polpa ottenuta alla base di salsa vellutata e completa con un poco di paprika piccante.

Vellutata di cavolfiore

Semplicemente lessati e schiacciati (o frullati) i cavolfiori sono perfetti come ingrediente principale della vellutata. Puoi provare le versioni più colorate come il broccolo romano, verde brillante, e lo scenografico e saporito cavolfiore viola.

Vellutata di rape

Il gusto delicato delle rape bianche (bollite e poi frullate) si presta a una vellutata dal colore chiaro e dal gusto poco deciso, da servire per esempio come sofisticato primo piatto in un menu impegnativo.

Vellutata di broccoli

Un modo per sfruttare non solo le cimette, ma per usare il gambo dei broccoli: privalo delle parti coriacee, lessalo, frullalo e aggiungilo alla crema vellutata base: sarà buonissimo ed eviterai gli sprechi.

Vellutata di topinambur

Tuberi deliziosi, ricordano i carciofi ma hanno una consistenza più simile alle patate: lessali a lungo e frullali, passando eventualmente al setaccio la polpa per rendere la vellutata ancora più raffinata. Condisci con sale e abbondante pepe macinato.

Vellutata di barbabietola

Bellissima da presentare, la vellutata ottenuta aggiungendo alla crema base le barbabietole rosse lessate e frullate assume un colore rosato davvero insolito e un gusto particolare.

Vellutata di funghi

La vellutata di funghi porcini è un classico che bisogna saper cucinare. Pulisci i funghi, affettali e passali in padella con poco olio, cipolla, porri, patate tagliate a dadini. Aggiungi brodo vegetale e porta a cottura, infine frulla il tutto (conserva alcuni funghi interi per guarnire). Servi con crostini di pane.

Come servire la crema di verdura

Le creme e vellutate autunnali e invernali si servono molto calde, fumanti, generalmente aggiungendo un filo d’olio a crudo.

L’ideale è usare delle ciotole con una buona tenuta termica, per esempio quelle che possono andare anche in forno.

La crema di verdura si accompagna di norma con pane tostato o crostini, che puoi realizzare passando velocemente in padella con poco burro il pane in cassetta tagliato a dadini.

Per guarnire la crema di verdura puoi aggiungere all’ultimo secondo elementi decorativi come erbe aromatiche fresche, frutta secca, semi tostati o spezie colorate (curcuma, paprika dolce…).

Cosa si mangia con la vellutata: comporre il menu

Se vuoi far seguire un altro piatto a una vellutata occorre considerare alcune cose.
Dal momento che si tratta di un piatto condito, per la presenza del burro, servire la vellutata con crostini di pane la rende di per sé un piatto saziante che può bastare come pasto.

Se vuoi accompagnare la vellutata con un secondo piatto, il consiglio è di compensarla con un alimento di un tipo non presente negli ingredienti, per esempio un arrosto o un secondo di pesce. In questo caso considera di non esagerare con il contorno, se le verdure erano già abbondanti nella prima portata.

Se devi comporre un menu formale ricorda di scegliere un secondo tendenzialmente più saporito rispetto alla vellutata, e dalla consistenza soda.

Come si mangia la vellutata: galateo

Se ti chiedi come mangiare la vellutata e le creme in un’occasione formale, allora l’indicazione del bon ton è abbastanza semplice:

• tieni il cucchiaio nella sinistra
• non tuffare il pane nella vellutata, ma spezzettalo e raccoglilo con il cucchiaio (di solito sarà già sotto forma di crostini)
• non inclinare il piatto fondo per raccogliere l’ultima cucchiaiata
• cerca di non fare rumore quando mangi con il cucchiaio.

Creme e vellutate: storia

Probabilmente l’uso di cucinare alimenti vegetali fino a ridurli in crema è antichissima, considerata anche l’esigenza di nutrire i bambini in epoche in cui non esistevano gli omogeneizzati, e le tecniche di cottura erano differenti rispetto a oggi: cucinando sul fuoco è più difficile controllare che gli ortaggi rimangano sodi e interi.

La crema vegetale, proprio come la zuppa, è quindi in primo luogo un piatto contadino universale in molte culture.

Quanto alla vellutata vera e propria, per certo si sa che già nel Cinquecento esisteva una preparazione paragonabile a essa, poi perfezionata e codificata negli anni Trenta del Novecento da Auguste Escoffier; le vellutate di verdura sono considerate una derivazione di quella ricetta.

Ora sai tutto su come cucinare creme di verdura e vellutate perfette sia per un pasto casalingo che da offrire agli ospiti più esigenti. Facci sapere come ti trovi!