Funghi: proprietà, calorie, come sceglierli e come pulirli

Sono poveri di calorie ricchi sali minerali ma bisogna conoscerli bene prima di portarli a tavola in particolare porcini e ovuli. Ecco qualche consiglio utile per scegliere e pulire i funghi.

Da metà agosto a fine ottobre, dal Piemonte alla Sicilia, si celebra il più desiderato frutto del sottobosco: il fungo. Sagre, feste, fiere e mercatini del gusto spuntano qua e là e invogliano ad assaggiare, acquistare e sperimentare in cucina il loro protagonista, in tutte le sue forme e versioni.

Al regno dei funghi appartengono migliaia di specie, tutte con una caratteristica comune: quella di essere eterotrofi, organismi cioè che assorbono composti organici nutritivi dall’ambiente circostante, dal quale dipendono per la propria sopravvivenza.

Visto che parliamo di alimentazione, limitiamoci a considerare i macromiceti, ovvero i funghi di bosco comunemente intesi, preziosi da un punto di vista ambientale, perché sono in grado di decomporre il materiale organico presente nel terreno.

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Scegliere e pulire i funghi

Tra i funghi commestibili più noti contiamo i chiodini, i finferli (o galletti), le trombette dei morti, le mazze di tamburo, i prataioli (o champignon), fino ai blasonati e ricercati porcino e ovulo buono. Gli ultimi due in particolare possono talvolta essere confusi con specie velenose: non improvvisatevi raccoglitori di funghi, ma affidatevi a qualcuno che li conosca davvero, quando scegliete quelli da portare sulla vostra tavola.

Per pulire i funghi freschi tagliate con un coltellino affilato la parte finale del gambo e raschiate via le parti terrose o molli, maneggiandoli con delicatezza. Al termine passeteli con un panno pulito. Se dovessero essere molto sporchi potete passarli velocemente sotto l’acqua, ma meglio non esagerare con il lavaggio, sono spugnosi e rischiano di assorbire molta acqua. Staccate il gambo dalla cappella con una gentile rotazione e procedete a tagliarli come richiede la vostra ricetta.

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Sebbene composti per la maggior parte di acqua, oltre il 90%, e abbiano pochissime calorie, circa 20 ogni 100 grammi, i funghi sono ricchi di sali minerali (potassio, ferro, fosforo, potassio, manganese), vitamine (C, D e gruppo B) e proteine (3-4%). Contengono inoltre carboidrati e fibre, che possono renderli un po’ indigesti agli stomaci più sensibili.

Secondo recenti studi, alcuni tipi di fungo hanno la capacità di rafforzare il sistema immunitario e in alcune culture vengono usati come vere e proprie medicine. I funghi giapponesi shiitake, ad esempio, acquistabili anche da noi, hanno preziose proprietà antitumorali e aiutano ad abbassare il grado di colesterolo nel sangue. Anche i “nostri” porcini contengono una proteina in grado contrastare il cancro, secondo quanto scoperto dall’Università di Verona.

Il vocabolo fungo deriva dalla parola greca che significa spugna, anche se secondo un’etimologia popolare questa parola significherebbe “portatore di morte”, in realtà, se scelti con cura i funghi possono essere considerati un elisir di lunga vita.

Ricette con i funghi

I funghi sono usatissimi e amatissimi nella cucina italiana e non solo. Sono tante le ricette che è possibile preparare con i funghi, a partire dai primi piatti autunnali ma non solo.