Zuppe e minestre, ricette della tradizione e tante idee creative. Ricette autunnali, invernali ed estive. E qual è la differenza tra zuppa e minestra?
Nella cucina italiana ed europea in generale i primi piatti in brodo sono un sostituto della pasta asciutta o del risotto molto apprezzato, e contano innumerevoli versioni.
Se ti interessa capire bene la differenza fra zuppa e minestra e le regole della cucina ufficiale troverai delle indicazioni in fondo a questo articolo.
Prima, però ti parleremo degli elementi base per comporre una zuppa e ti suggeriremo 50 idee per zuppe, e minestre calde o fredde indimenticabili.
Ricette zuppe e minestre
Le regole per una minestra perfetta
Ecco cosa non deve mai mancare in una minestra o una zuppa cucinata a regola d’arte: ingredienti e tecnica per cuocere al meglio.
Tre suggerimenti per cucinare la zuppa perfetta
- Il brodo è la componente essenziale e non può mai mancare. Va preparato rigorosamente in casa e può essere vegetale (ingredienti base: carota, cipolla, patata, sedano) o di carne (oltre alle verdure, un pezzo di biancostato o di carne con l’osso, oppure della carne di pollo).
- È importantissimo fare attenzione al sale, che va aggiunto solo alla fine: bollendo la zuppa si “concentra” e rischia di diventare troppo saporita.
- Sia dal punto di vista nutrizionale che da quello del gusto, la regola fondamentale per una ricetta in brodo vincente sta nel combinare (oltre al brodo) almeno due fra gli elementi che seguono: carboidrati, verdure, proteine, grassi.
Gli ingredienti giusti
Che cosa mettere nella zuppa per un risultato soddisfacente?
Verdure
Quasi tutte le verdure possono trovare posto in una zuppa, apportando fibre e vitamine, ma le più adatte sono quelle che in cottura tendono ad ammorbidirsi, per esempio:
- Sì a patate, carote, porri, cavoli e verze, broccoli, rape e sedano.
- Non sono particolarmente adatti alle minestre: melanzane, peperoni (tranne nelle minestre fredde), carciofi.
Carboidrati
Possono essere rappresentati dal pane (fresco, secco o tostato, secondo la ricetta) oppure da pasta, riso, cereali (come l’orzo e il farro), semolino e persino farina per polenta.
Proteine
Il must per zuppe e minestre sono i legumi: ceci, lenticchie, fagioli in tutte le loro varietà, legumi dimenticati come la cicerchia ed esotici come la soia. Apportano proteine vegetali, nutrono e “riempiono”.
Alcune zuppe e minestre contengono anche carne: polpette, manzo o pollo lessati nel brodo, carne suina (si pensi ai “verzini”, insaccati specifici per la cassoeula lombarda). In questo caso possiamo considerare il tutto come un piatto unico.
Esistono naturalmente anche zuppe a base di pesce e crostacei. Per il cacciucco, per esempio, ci vogliono (secondo il detto) almeno tanti tipi di pesce quante “c” nella parola, ovvero 5.
Infine, la proteina animale può essere rappresentata anche dall’uovo e dal formaggio grattugiato o a listerelle (come nel caso della soupe à l’oignon tipicamente francese), se non dalla tradizionale crosta di grana usata per insaporire (e chiamata “carne dei poveri”, proprio per il suo ruolo nelle minestre contadine).
Grassi
È delizioso un filo d’olio versato a crudo sopra la minestra pronta. La tradizione vuole anche che zuppe e minestroni siano aromatizzate soffriggendo un pezzo di lardo, pancetta o con la cosiddetta cotenna. Nel caso delle vellutate ricetta classica, il grasso sarà rappresentato dal burro.
Altri elementi
Ci si può davvero sbizzarrire, aggiungendo alle zuppe per esempio funghi, germogli, castagne, frutta secca, ortaggi fermentati, vino rosso, e per gli amanti della cucina alternativa seitan, miso, un pizzico di umeboshi…
Minestre calde e minestre fredde
Minestre e zuppe si servono di norma bollenti, portandole in tavola in una capiente zuppiera con il coperchio, proprio per conservare la temperatura ideale.
Molte sono ancora più buone riscaldate, ma difficilmente troverete qualcuno che ama la minestra tiepida!
Esistono però, soprattutto in altre tradizioni culinarie, le minestre fredde. Troverai ricette e idee di seguito.
Ricette zuppe e minestre tradizionali e più recenti
Ecco come si prepara la zuppa o la minestra secondo la tradizione italiana classica e contemporanea.
Minestre senza pasta
Solo di ortaggi o con ingredienti ricchi, le minestre senza pasta sono tantissime. Ecco le più amate.
Stracciatella alla romana
Si prepara sbattendo le uova intere con il parmigiano grattugiato e tuffando poi il tutto nel brodo di carne bollente, mescolando velocemente con la frusta e lasciando poi sobbollire fino a raggiungere la consistenza preferita.
Minestra zucca e champignon con speck
Gustosa e insolita, potrà essere proposta anche a chi non ama troppo i primi in brodo: è densa, ha una consistenza varia e lo speck si trova sia dentro la minestra che crudo, come completamento del piatto.
Minestra con porri e patate
Minestra base con pochi ingredienti, leggera e non troppo calorica: solo porri, patate, prezzemolo, un filo d’olio e del parmigiano grattugiato per completare.
Minestra con bietole e patate
Per preparare una minestra semplice e leggera puoi usare le patate tagliate a cubetti e unire una verdura a foglia verde, come bietole, spinaci o cime di rapa, mantenendo la pietanza abbastanza liquida: ideale per smaltire senza affamarsi.
Zimino (minestra ligure)
Si prepara lessando i ceci in brodo insieme a bietole, funghi e pomodori pelati. Usando i ceci precotti si riesce a cucinare questa minestra in meno di 30 minuti.
Minestra maritata
Contiene salsiccia di maiale e costine: la carne viene bollita insieme a verdure miste, principalmente cicoria, scarola, verza e borragine.
Minestra d’orzo
La base di questa minestra è il cereale, che può essere accompagnato da vari elementi. Una combinazione molto appetitosa è con funghi e strisce spesse di speck o pancetta, soffritti insieme all’orzo prima di aggiungere il brodo.
Minestre con la pasta
A partire dal minestrone, il primo piatto in brodo per eccellenza, tante idee per cucinare la minestra con la pasta.
Minestrone
Sotto questo nome vanno tutte le minestre che si compongono di legumi e verdure tagliati a piccoli pezzetti e completati con la pasta corta, che cuoce nel brodo negli ultimi minuti di preparazione. Tipicamente sono presenti almeno fagioli, patate, carote e sedano.
Pasta e ceci
Non ci riferiamo alla pasta asciutta coi ceci, ma a una minestra tipica toscana: i ceci vengono lessati nel brodo e poi passati (ma non tutti), si aggiungono foglie di salvia e concentrato di pomodoro, infine vi si cuoce la pasta lunga e si serve ben cremosa.
Minestra con le rape
Primo piatto facile ed economico, prevede una base rinfrescante con rape, carote e patate e l’aggiunta della pasta corta. Ideale la sera dopo una giornata fredda.
Minestra di rapa, carote e patate. Ricetta facile, economica e gustosa
Minestra milanese di zucca e pasta
Ricetta originale tipica del capoluogo lombardo, prevede la preparazione di una crema di zucca lessata e frullata con il latte, in cui si fanno poi cuocere i ditaloni rigati (pasta corta).
Minestre con il riso
Non esiste solo il risotto: il riso in brodo è un classico in molte regioni italiane. Ecco alcuni suggerimenti per cucinare minestre con il riso.
Risi e bisi
Tipica del Nord Italia, è costituita da un piatto di riso con piselli lasciato piuttosto liquido e cremoso, una sorta di ibrido fra il risotto e la minestra.
Minestra di riso e prezzemolo
Si ottiene lessando il riso nel brodo senza farlo asciugare, in modo da ottenere una minestra che viene poi condita a fine cottura con abbondante prezzemolo, burro e grana grattugiato.
Minestra riso e latte
Ricetta che sostituisce al brodo una uguale quantità di latte intero, nel quale il riso viene cotto insieme a cipolla e aromi, fino a raggiungere una consistenza semiliquida. Si condisce con burro e sale.
Minestra di riso e patate
Oltre ai due elementi principali, cucinati insieme nel brodo, si possono aggiungere altri ortaggi come porri o spinaci per arricchire il sapore e il valore nutrizionale della minestra.
Minestra di riso e verza alla napoletana
Per preparare la minestra Virz’e rise occorre prima sbollentare la verza e ridurla in crema, quindi farvi cuocere il riso e servire bollente, condendo con un filo d’olio.
Zuppe ricette
Prepara il pane a fette, o recupera quello raffermo: con poco sforzo riuscirai a realizzare zuppe sontuose.
Ribollita
La ribollita chiama così perché si dovrebbe consumare il giorno dopo, riportandola a bollore nella pentola. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, che deve però prevedere sempre i fagioli, il cavolo nero, la verza, le patate e la lenta cottura in brodo.
Zuppa pavese
La sua particolarità è che sul pane tostato viene sgusciato un uovo crudo, appena prima di essere sommerso dal brodo bollente. Si aggiunge formaggio grattugiato e infine si passa il tutto brevemente in forno.
Pappa col pomodoro
Piatto contadino tipico della Toscana, è una zuppa piuttosto asciutta a base di pane raffermo cotto nel brodo con abbondante salsa di pomodoro. Si completa con olio evo e foglie di basilico.
Zuppa imperiale bolognese
Si prepara tipicamente a Bologna questa zuppa col semolino e l’uovo, piatto povero ma ricco di gusto.
Zuppa favò
Fra le ricette tipiche valdostane la zuppa favò deve il nome alle fave, alle quali si accompagnano pasta corta, salsiccia e pane raffermo: come molti piatti di recupero, aiuta a riciclare il pane secco.
Zuppa facile con le cipolle
Una delle poche zuppe veloci per davvero. Si prepara facendo soffriggere per 2 minuti la cipolla a fette, quindi aggiungendo salsa di pomodoro e il brodo sufficiente a coprire gli ortaggi di circa 2 dita. Appena le cipolle saranno cotte, ma ancora sode (10-15 minuti), versa il tutto nei piatti fondi dove avrai sistemato del pane raffermo o tostato. Un filo d’olio e un poco di prezzemolo o basilico completeranno.
Pancotto
Il nome spiega il tipo di preparazione: il pane raffermo viene fatto cuocere nel brodo insieme a ortaggi che variano in base alla regione e alla tradizione. In Puglia, per esempio, si preferiscono cime di rapa, patate e pomodori.
Zuppa di farro
Meravigliosa zuppa di cereali e legumi, può essere arricchita con i tipi di verdure preferiti ed è ottima con l’aggiunta dei porcini. Un trucco segreto: aggiungi un bicchiere di vino rosso durante la cottura.
Minestre fredde
Le minestre estive da servire fredde sono un po’ meno conosciute, ma altrettanto interessanti. Eccone alcune.
Gazpacho
Il più celebre esempio è il gazpacho andaluso: una zuppa fredda a base di peperoni, pomodori, cetrioli, cipolle e mollica di pane bagnata con l’aceto, il tutto crudo e frullato insieme ad aglio e aromi. Si serve freddo di frigo.
Minestra fredda con prezzemolo
Una minestra di patate, zucchine e abbondante prezzemolo può essere gradita anche fredda, da presentare fra le minestre estive.
Minestra fredda di pomodori
Prima di frullare i pomodori è bene togliere i semi. Una volta ottenuta una crema cruda puoi aggiungere peperoncino, olio e pane raffermo grattugiato. Un tocco speciale? Frulla insieme anche mezza mela.
Minestra fredda di zucchine novelle
Ottime anche crude, le zucchine novelle possono essere servite fredde frullate con menta, scorzette di limone, poca acqua e crostini.
Zuppa e minestra: che differenza c’è?
Stando alla definizione gastronomica ufficiale:
- Una minestra è una pietanza in brodo: può essere costituita da brodo e pasta, o riso, o cereali, e contenere vegetali (verdure, legumi). Tecnicamente anche la pasta in brodo, per esempio i tortellini, si classifica fra le minestre.
- Una zuppa, per la presenza del brodo, fa parte delle minestre. Nell’uso comune, però, la zuppa si differenzia dalla minestra per il fatto che contiene il pane (che, appunto, si “inzuppa”).
Nel linguaggio comune della cucina casalinga è ammesso utilizzare queste definizioni in modo più fluido, a seconda della regione e dell’abitudine.
Ora sai come preparare un’ottima minestra o una zuppa coi fiocchi. Facci sapere quale soddisfa il tuo palato!
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- Salsa per pesce
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Redattrice di cucina, ha da sempre passione per la cultura del cibo come fonte di gioia, espressione di affetto e ricerca di benessere.
