Come cucinare un risotto perfetto.

Cucinare un risotto perfetto non è impresa delle più semplici: occorre fare attenzione a tutto, dal brodo, alla pentola alla tipologia di riso. Ecco le regole per cuocere un risotto perfetto

Apparentemente semplice, il risotto ha due caratteri insieme: da un lato “ricetta della nonna”, dall’altro terreno di competizione per i migliori chef. Ecco i consigli giusti per fare un risotto perfetto senza sbagliare.

Qual è il miglior riso per risotti

Prima regola: che sia di buona qualità, magari acquistato da un produttore della vostra zona che sappia consigliarvi sui tempi esatti di cottura. Seconda regola: che sia di una varietà adatta alla preparazione dei risotti, come:

il Carnaroli
l’Arborio
il Vialone Nano.

Vedi quali sono i tipi di riso.

In quale pentola si cucina il risotto

L’ideale per cucinare il risotto è una casseruola di rame stagnato con i bordi alti. Se non ne avete usatene una in terracotta, avendo cura di inserire un frangifiamma sotto il fondo, o in alternativa una in ghisa con rivestimento antiaderente.

Alcuni preparano il risotto nella pentola a pressione. Non che sia impossibile, ma un risotto perfetto in pentola a pressione… ecco, no.

Come fare il brodo perfetto

Importante quanto il riso stesso, non deve mai essere di dado: lo si prepara rigorosamente in casa. A seconda della ricetta, può essere richiesto un brodo vegetale, di carne o di pesce (il cosiddetto “fumetto”).

Brodo vegetale ingredienti
Gli ortaggi di base per il brodo di verdura sono:

carota
sedano
cipolla
patata.

Il brodo vegetale si usa per risotti dal gusto delicato, o per i risotti di verdura come quello con gli asparagi o con la zucca.

Brodo di carne ingredienti

Oltre alle verdure, per fare il brodo di carne si aggiunge di solito (in acqua ancora fredda) un taglio di manzo che sia un po’ grasso accompagnato da un pezzo d’osso: vanno bene biancostato, osso buco, spalla. Il tempo di cottura del brodo è di 2-3 ore dal primo bollore.
Si usa preferibilmente il brodo di carne per i risotti più ricchi, come il risotto funghi e salsiccia o il risotto alla milanese.
Tradizionalmente non si usa il brodo di pollo o di gallina per il risotto, ma il risultato sarebbe comunque apprezzabile anche con un brodo di carne bianca.

Brodo di pesce ingredienti e procedimento

Per preparare il brodo di pesce, ovvero il cosiddetto fumetto, occorre tostare in padella con olio evo gli “scarti” del pesce e dei crostacei: lische, teste, carapaci. Si aggiunge poi acqua calda e si lascia sobbollire per almeno un’ora.
Il fumetto di pesce è adatto ai risotti di mare, con pesce di lago, crostacei e molluschi, per esempio il risotto con le capesante o il risotto al persico.

Attenzione: il brodo va lasciato cuocere a lungo e salato alla fine, con parsimonia, considerando che la cottura del risotto lo farà ridurre e concentrerà i sapori.

Vedi anche: Ricetta risotto ai funghi porcini

Come tostare il riso

Nelle cucine di casa in genere si usa far soffriggere nel burro la cipolla tritata e tostare il riso nella medesima pentola, non appena la cipolla diventa trasparente, per poi sfumare con il vino. Pochi lo sanno, ma la vera tostatura del riso si fa a secco, direttamente nella casseruola in cui si porterà poi a cottura il risotto.

Si fa scaldare per qualche secondo il recipiente sulla fiamma vivace;
si aggiungono i chicchi di riso asciutti, così come escono dal sacchetto;
si mescola continuamente con un cucchiaio di legno sino a quando il riso darà l’impressione di diventare leggermente appiccicoso (ci vorrà un minuto circa).

Attenzione: la superficie dei chicchi non deve mai diventare bruna. L’esperienza insegnerà a riconoscere il tipico profumo della tostatura prima che questa diventi fallimentare. Un trucco consiste nell’avvicinare il palmo della mano alla bocca della casseruola: se percepite un calore intenso, ci siamo.

La ragione per cui non bisognerebbe tostare il riso insieme alla cipolla è duplice:

la tostatura a secco chiude i pori del chicco, garantendo una migliore tenuta di cottura;
la temperatura che consente ai pori del riso di chiudersi sarebbe troppo alta per il burro e la cipolla, che brucerebbero.

In pratica, se lo unite al soffritto mescolando a fiamma bassa, il riso semplicemente si insaporisce ma non si tosta.

Quando sfumare il risotto

Appena il riso è tostato, se si vuole, si potrà sfumare con il vino. Ne basta 1 bicchiere per un risotto per 4 persone.
La fiamma deve essere vivace e si dovrà aspettare che il liquido si riduca della metà prima di aggiungere il brodo (basta 1 minuto).
Il vino giusto per sfumare il riso è quello di ottima qualità e mai freddo di cantina.
Nella maggior parte dei risotti è preferito il vino bianco secco, ma ci sono nobili eccezioni come il risotto al Barolo o il risotto allo Champagne.
Alcuni esperti consigliano di riscaldare il vino in un pentolino per qualche minuto, per non causare al riso uno shock termico e per ridurre o eliminare l’alcol, che potrebbe conferire una punta amara alla pietanza.

Come fare il soffritto per il risotto

Per fare il soffritto si può usare la cipolla (o, in alternativa, lo scalogno o il cipollotto) e questa deve essere tritata finissima.

Si riscalda in casseruola una generosa noce di burro e, quando questo accenna a schiumare, si aggiunge la cipolla e la si lascia cuocere a fuoco molto basso sino a quando diventa trasparente, ma non “bionda”.

È possibile utilizzare l’olio al posto del burro, per alcune ricette (soprattutto di mare) nelle quali si vuole ottenere un gusto particolarmente neutro. In questo caso è bene scegliere un olio dal gusto delicato.

Alcuni celebri chef suggeriscono addirittura di filtrare alla fine il soffritto con un colino cinese, oppure di frullare la cipolla prima di soffriggerla, per conservare il sapore dell’ortaggio senza che i pezzetti finiscano sotto i denti.

La gestione dei tempi richiede una certa precisione: il soffritto, se viene realizzato a parte come abbiamo descritto sopra, deve essere pronto da aggiungere al risotto nell’istante in cui il vino nella casseruola si sarà ridotto della metà.

Tempi di cottura del risotto

Il tempo di cottura del risotto cambia in base alla varietà del riso, alla pentola e alla fiamma. In genere

servono circa 5 minuti per tostare e sfumare il riso;
dal momento in cui si aggiunge il brodo, la cottura richiede un minimo di 10 e un massimo di 18 minuti, inclusa la mantecatura;
il tempo di cottura totale del risotto varia da 15 a 23 minuti.

Quando vanno aggiunti gli eventuali altri ingredienti, come funghi, verdure, crostacei, insaccati? La risposta dipende molto dal tipo di ricetta che si intende realizzare e dal tempo di cottura richiesto dai vari elementi. Una buona regola consiste nell’inserire ingredienti aggiuntivi, crudi o parzialmente cotti secondo la necessità, 5 minuti dopo l’aggiunta del brodo. La cottura di questi elementi, quindi, non allunga il tempo di cottura totale.

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Come fare un risotto cremoso

Per ottenere una consistenza cremosa del risotto si deve lavorare su due elementi: il metodo di cottura e la mantecatura.

La cottura del riso per un risotto cremoso

Ci sono due scuole di pensiero, sulla cottura del riso. Una, legata soprattutto alla tradizione contadina del Nord Italia, suggerisce di versare la quantità necessaria di brodo tutta in una volta, senza mai mescolare il risotto. L’altra prevede che il brodo caldo sia aggiunto al riso un mestolo alla volta, mescolando spesso sino a ultimare la cottura.

Vedi anche: Ricetta del risotto alla milanese

Il primo metodo si presta se si preferisce ottenere un risotto con i chicchi “staccati”. Mescolare, invece, aiuta l’amido contenuto nei chicchi a diffondersi uniformemente nel recipiente dando origine alla consistenza leggermente cremosa che molti amano.

In ogni caso, la struttura finale del risotto dovrà essere “all’onda”: non dovrà esserci del liquido che affiora sopra ai chicchi, ma la pietanza non dovrà nemmeno apparire troppo compatta.

Il segreto per un risotto cremoso sta però soprattutto nel modo di mantecare, che viene descritto di seguito.

Quando si manteca il risotto

La mantecatura di fa alla fine e si fa normalmente con il burro. Si può mantecare il risotto con l’olio, ed è consigliabile farlo nei casi in cui si è usato l’olio anche per il soffritto.
Ecco come si fa la mantecatura del risotto:

il fornello va spento un paio di minuti prima che la cottura sia completa;
si aggiunge qualche fiocchetto di burro (circa 20 g di burro ogni 100 g di riso crudo);
si unisce eventualmente del formaggio, se la ricetta lo richiede, per esempio grana grattugiato o gorgonzola (anche in questo caso non freddi di frigo);
si mescola delicatamente, si copre con un coperchio e si aspetta per 2 minuti prima di servire.

Come mantecare un risotto di pesce

Anche il risotto di pesce si manteca. Per mantecare un risotto di mare si può usare:

il burro;
l’olio, se è stato scelto anche per il soffritto iniziale;
il burro ai crostacei, per intensificare il gusto di mare.

Risotti ricette

Ecco le più famose ricette di risotti da cui partire per realizzare primi piatti della tradizione.

Risotto alla milanese

Si prepara con risotto Carnaroli, soffritto di cipolla, brodo vegetale arricchito con zafferano. Si fa mantecare con burro e grana grattugiato e si può accompagnare con il tradizionale osso buco.

Risotto con sugo di funghi

La scelta migliore per questa ricetta sono i funghi porcini freschi, ma anche con altre varietà (come chiodini e gallinacci) si può ottenere un ottimo risotto ai funghi; questi vengono in genere cucinati a parte, trifolati, e aggiunti a fine cottura. Accoppiata particolarmente apprezzata è quella del risotto funghi e salsiccia: il sugo di funghi e salsicce si cucina in una casseruola a parte e si unisce al risotto alla fine.

Risotto con la zucca

Ricetta tradizionale di risotto autunnale, si prepara aggiungendo al riso in cottura la purea di una zucca precedentemente cotta al forno o lessata. La quantità di zucca non deve essere eccessiva: ne bastano circa 100 g a testa.

Risotto agli asparagi

Di gusto delicato e inconfondibile, si ottiene aggiungendo gli asparagi puliti e tagliati a rondelle direttamente in cottura. L’ideale è conservare a parte le punte di asparago, sbollentarle per 1 minuto, e usarle per guarnire il piatto alla fine.

Risotto alla marinara

Si prepara partendo da un soffritto preferibilmente con olio, aggiungendo poi brodo di pesce filtrato e un elemento di mare cucinato a parte, che può essere costituito da molluschi (polpetti, calamari, seppie…), frutti di mare (cozze, vongole, capesante…) crostacei o pesce da zuppa come per esempio la gallinella di mare.

Risotto al radicchio

Di gusto leggermente amarognolo, è un risotto facile da preparare: il radicchio tagliato a listerelle va semplicemente aggiunto insieme al brodo e cuoce in contemporanea con il riso. Attenzione a scegliere una varietà di radicchio non troppo amara.

Risotto ai carciofi

Apparentemente semplice, richiede che i cuori di carciofo siano puliti molto attentamente e cotti a lungo, a parte, in modo che nel risotto non ci siano filamenti coriacei e spine. I gambi del carciofo, ben mondati, si possono usare per il brodo e inserire nel risotto passati al setaccio o tagliati a rondelle.

Vedi anche: Come cuocere i carciofi

I migliori secondi da abbinare al risotto

Per scegliere cosa mangiare con il risotto bisogna tenere conto di alcune cose:

non è obbligatorio abbinare un risotto di carne con un secondo di carne, o un risotto di mare con un secondo di pesce;
un risotto delicato dovrebbe essere seguito da un secondo piatto più saporito;
è meglio evitare di riproporre lo stesso ingrediente sia nel primo che nel secondo (es. risotto con gli scampi + scampi al forno, risotto ai funghi + funghi gratinati).

Ecco alcune idee di secondi piatti per accompagnare un risotto:

arrosto di vitello
arrosto di maiale al latte
scaloppine ai funghi
coda di rospo al forno
involtini di sogliola
baccalà al gratin
carciofi ripieni di salsiccia
gratin di finocchi.

Come presentare un risotto

Ci sono mille modi per presentare e guarnire un risotto. Si può:

portare in tavola le porzioni già suddivise nei piatti;
servire il risotto in una zuppiera o nel recipiente di cottura (specie nel caso della terracotta, di aspetto gradevole).

Per guarnire un risotto si possono usare elementi semplicemente estetici oppure ingredienti veri e propri della preparazione, per esempio:

erbe aromatiche fresche
filetti di pesce fritto
crostacei interi
quenelle di formaggio con frutta secca
cialde di grana
riduzione di vino rosso o di aceto balsamico.

Fondamentale è che il riso non resti ad aspettare i commensali troppo tempo e che sia offerto ben caldo, magari nei piatti lasciati intiepidire sopra alla stufa.

Risotto avanzato cosa fare

Riciclare il risotto è molto facile: è un piatto che è buono anche riscaldato e si presta benissimo a ricette di recupero.

Risotto saltato

Si tratta semplicemente di ripassare in padella il risotto avanzato con un po’ di burro o di olio, in modo da dorarlo e renderlo leggermente croccante (è squisito).

Polpette di riso avanzato

Aggiungendo al risotto del giorno prima 1 uovo e delle verdure lessate, o dei legumi cotti, si potranno realizzare ottime crocchette da friggere. Se l’impasto risulta troppo morbido, si può aggiungere del pangrattato.

Hamburger di riso

Fra le idee di riciclo del risotto più scenografiche c’è l’hamburger vegetariano ottenuto pressando il risotto avanzato in uno stampo per hamburger (o con le mani), con l’eventuale aggiunta di altri ingredienti come piselli, formaggio stagionato, erbe aromatiche. Si fanno poi dorare gli hamburger 1-2 minuti per lato in padella con poco olio, oppure in forno.

Queste sono le regole e i consigli per cucinare un risotto perfetto. Vuoi altre idee su come cucinare il riso? VEDI ANCHE: