Risotto alla milanese senza midollo. La ricetta con foto step by step e i consigli per cucinare il vero risotto allo zafferano di Milano
Ecco una pietra miliare della cucina lombarda, il classico e tradizionale risotto alla milanese detto anche l’oro di Milano.
E’ quello che di più saporito, appetitoso e goloso si possa immaginare e rispecchia il classico piatto della cucina ambrosiana. Ha un colore giallo e solare, dorato e brioso conferitogli dallo zafferano.
La ricetta di questo piatto è molto antica e, come quella di tutti i piatti antichi, si è evoluta nel corso dei secoli.
Le ricette antiche sono entità vive che si modificano e si evolvono, anche migliorando, nel corso dei secoli. Infatti vi è anche una versione che differisce della classica, il Risotto allo zafferano, ma fà sempre parte della tradizione ambrosiana. In questa versione non sono presenti nè il midollo e neppure il grasso di arrosto. E’ sempre presente e indispensabile il brodo di carne mentre l’aggiunta del vino è facoltativa.
Di seguito vi propongo la ricetta più leggera, quella senza midollo per intenderci. In 30 minuti servirete in tavola un piatto da chef!
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di riso per risotto
2 bustine di zafferano o qualche pistillo (2 gr.)
1 cipolla piccola tritata
2 lt. ca. di brodo di carne
120 gr. di burro
sale q.b.
50 gr. di Grana Padano
Preparazione ricetta risotto alla milanese senza midollo
Fate fondere 100 gr. di burro in una casseruola o in una padella antiaderente tipo wok. Unite la cipolla tritata e fatela rosolare lentamente a fiamma bassa senza farla scurire. Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto mescolando bene e spesso.
Quindi bagnate con un mestolo di brodo di carne bollente aggiungendone altro quando il precedente sarà stato assorbito dal riso.
Dopo una decina di minuti di cottura a fiamma media, stemperate lo zafferano in una tazza di brodo bollente e aggiungetelo in una volta sola al riso.
Continuate la cottura aggiungendo brodo di carne bollente alla bisogna: ci vorranno altri 10 minuti circa. Tenete il riso sempre morbido e non lasciatelo asciugare mai troppo. A cottura ultimata, spegnete il fuoco.
Il riso deve essere al dente e leggermente liquido. Unite il burro rimasto e il Grana padano grattugiato. Mescolate subito facendo mantecare bene in modo che acquisti morbidezza e cremosità. Infine fate riposare il risotto allo zafferano per un paio di minuti.
Impiattate e servite ben caldo. Buon appetito!!!
Varianti e consigli:
Il vino bianco in questa ricetta non è previsto, ma ne esistono altre versioni dove con il vino si va a sfumare il riso. Io consiglio di non usarlo in quanto il vino bianco tende a smorzare il sapore e la fragranza dello zafferano.
Il brodo ristretto, da utilizzare bollente, deve essere assolutamente di carne e non di dado. Potete preparare il giorno prima un buon brodo di carne in modo da anticipare i tempi.
Come qualità di riso potete scegliere fra Carnaroli, Arborio oppure Vialone nano: sono tutte ottime qualità per fare il risotto.
Vedi anche: Quanti tipi di riso ci sono e come si cucinano
Se utilizzate zafferano in polvere, aggiungetelo gli ultimi 5 minuti di cottura del riso in quanto la sua intensità non è molto forte e si disperderebbe. Se invece utilizzate i pistilli, allora uniteli al risotto a metà cottura: in entrambi i casi scioglietelo in una tazzina di brodo di carne bollente.
Vedi anche: Ossobuco alla milanese ricetta originale
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