Emilia Romagna: tagliolini con le canocchie

La Cucina dell’Emilia Romagna non è solo tortellini, ragù e lasagne, ma vanta anche una tradizione marinara molto rinomata, che appartiene alla Riviera Romagnola.
La canocchia è un crostaceo dalla carne tenera e molto pregiata che si apprezza maggiormente in autunno-inverno. Può essere utilizzata sia per i primi che per i secondi, ottima è la zuppa, ma si può consumare anche cruda perchè di solito sui banchi del pescivendolo si trova ancora viva.

Per i primi piatti può essere impiegata in un sugo sia bianco che rosso, dipende dal formato di pasta che si vuole cucinare: rosso per strozzapreti e garganelli, bianco per tagliatelle, tagliolini o tortelli ripieni di erbe.

E’ chiaro che la tradizione impone una pasta fresca, ma esiste anche una versione più moderna che accompagna il sugo di canocchie a spaghetti, linguine, penne o paccheri.
Per il mio gusto personale, la “morte sua” sono le tagliatelle ed è queste che vi racconto.

Ingredienti per 4 persone:
per gr. 400 di tagliatelle all’uovo fresche:
gr. 300 di farina 0
3 uova
per il sugo:
12 canocchie
2 spicchi d’aglio
1 scalogno
2 filetti di alici sottolio
due cucchiai colmi di prezzemolo tritato al momento
mezzo bicchiere di vino bianco
mazzetto un gambo di sedano, una carota, un rametto di timo, qualche gambo di prezzemolo, il tutto avvolto in una foglia verde di porro.
qualche pomodorino datterino
olio evo, sale di Cervia e pepe

Sul piano di lavoro mettere la farina a fontana, rompere al centro le uova e impastare energicamente fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Consiglio di partire tenendo da parte un poco di farina e di aggiungerla man mano che si impasta, poiché la quantità dipende dal tipo di farina utilizzata e dal suo grado di assorbimento e anche dalla grandezza delle uova.
Una volta pronto l’impasto, formare una palla e stendere sul tagliere con un matterello di faggio forgiato al tornio una sfoglia sottile, infarinando all’occorrenza.
Lasciar riposare una decina di minuti , il tempo che la pasta si asciughi per non appiccicarsi, ma senza seccarsi, perchè rischierebbe di rompersi.
Arrotolare la sfoglia su se stessa e affettarla con il coltello apposito per le tagliatelle di poco meno di un centimetro di larghezza.
Distribuire la pasta su un canovaccio infarinato e lasciare asciugare ancora 10 minuti.

Preparare il ragù:
In un tegame alto e stretto fare bollire un litro d’acqua con il mazzetto di erbe, una macinata di pepe un cucchiaino di sale grosso integrale di Cervia.
Dopo dieci minuti togliere il mazzetto di erbe e tuffare le canocchie ben lavate. Bollire il crostacei per un minuto, con una ramaiola toglierli dal brodo e farli intiepidire.
Aggiungere un litro d’acqua al brodo, aggiustarlo di sale e rimetterlo a bollire per poi cuocere le tagliatelle.
Una volta raffreddate le canocchie, tenerne intere 4 mentre il resto verrà pulito.
Procedere in questo modo: tagliare la testa con un paio di forbici da cucina. Tagliare la coda, le zampette e le appendici che si trovano sul ventre e sul dorso. Tagliare le estremità laterali lungo tutto il corpo. Ora togliere il guscio che verrà via molto facilmente, in questo modo rimarrà solo la polpa.
In un tegame scaldare 4 cucchiai di olio con i filetti di acciuga, lo scalogno tritato e l’aglio schiacciato in camicia. Far soffriggere qualche minuto, togliere l’aglio e aggiungere la polpa delle canocchie sminuzzata a mano e un cucchiaio di prezzemolo fresco pestato.

Bagnare con il vino e fare evaporare. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo di cottura. Alla fine aggiungere i pomodorini tagliati grossolanamente.
Buttare le tagliatelle nel brodo bollente e quando riprenderanno il bollore, cuocerle un minuto appena e scolarle immediatamente.

Tirarle in padella con il sugo di canocchie e impiattare con una spolverata di prezzemolo e guarnire ogni piatto con la canocchia intera.
La nuova tendenza è quella di accompagnare questo primo di tagliolini con le cannocchie con un bicchiere di Malvasia ghiacciata.

Le madeleienes di Proust
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