Toscana: penne strascicate

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Le penne strascicate sono un vero classico della cucina tradizionale fiorentina, di quelli da trattoria, insieme alla pappa al pomodoro, alla ribollita e alle pappardelle sulla lepre. Si tratta di un piatto molto semplice: pasta condita con il sugo di carne (a Firenze non si chiama ragù) e rifatta in padella. Andrebbero bene tutti i formati, di pasta corta ovviamente, ma tradizionalmente si usano le penne.

Sebbene si tratti evidentemente di un piatto che nasce dall’esigenza di recuperare la pasta avanzata, la ricetta che si è codificata prevede invece di cuocere la pasta molto al dente, completando quindi la cottura in padella.

È un modo di cuocere la pasta che in qualche modo anticipa le paste risottate che si son viste così spesso negli ultimi tempi, e che comunque si adatta particolarmente ai formati senza glutine, ai quali non piace molto stare a lungo a mollo, e preferiscono invece sobbollire più tranquillamente in liquidi meno abbondanti. Ciò non toglie che si possa realizzare con ottimi risultati anche con la pasta con glutine, ma devo dire che senza glutine rende particolarmente bene.

Ingredienti (per quattro persone)

320 g di penne rigate (senza glutine)
olio d’oliva
parmigiano reggiano
200 g di macinata di manzo scelto
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
1 barattolo di pelati
vino bianco secco
sale
(brodo di carne)

Come fare le penne strascicate alla fiorentina

Tritare finemente la cipolla, la carota e la costa di sedano, e farli cuocere a fuoco lento, a pentola scoperta, in quattro cucchiai d’olio. Quando sono ben appassiti, ma non bruciati, aggiungere la macinata, e far rosolare a fuoco vivo, mescolando spesso. Quando la carne è ben rosolata, sfumare con mezzo bicchiere di vino e, quando è sfumato, aggiungere i pelati e la foglia di alloro. Far cuocere a fuoco lento, incoperchiato, per un’oretta. Aggiustare di sale. Eventualmente fosse troppo denso, allungare con brodo di carne.

La dose ottenuta sarà abbondante, se avanza si può conservare qualche giorno in frigo, o anche in freezer. Mettere da parte. Far cuocere le penne molto al dente, ancora quasi crude, in abbondante acqua salata. Scolarle, avendo cura di tenere da parte una tazza dell’acqua di cottura della pasta.

In un cuocipasta mettere cinque o sei cucchiai di sugo di carne, un paio di cucchiai d’olio e versarvi la pasta. Spolverare con abbondante parmigiano grattugiato, e continuare la cottura, aggiungendo via via dei mestoli dell’acqua di cottura della pasta, e spadellando. Togliere comunque al dente, e servire subito, eventualmente accompagnato da altro parmigiano grattugiato.

Vedi anche: Pappardelle sul cinghiale

Blog: La Gaia celiaca

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