Campania: lasagna napoletana

Come tutti i grandi piatti della tradizione, la lasagna napoletana, e il ragù che ne è componente fondamentale, cambia da famiglia a famiglia. La sua preparazione è un rito che si ripete ogni anno nel periodo carnevalesco e molti hanno l’abitudine di invitare amici e parenti per gustare insieme la “lasagna di Carnevale”; ma nulla vieta di concedersela in altri momenti dell’anno, quando si riescono a trovare il tempo e la pazienza per dedicarsi ad una ricetta ricca ed elaborata che non vuole fretta né distrazioni.

500 g di fettine di manzo

500 g di “tracchie” di maiale (puntine, spuntature)

500 g di salsicce fresche

circa 1,2 kg di concentrato di pomodoro di ottima qualità, oppure 50% di concentrato e 50% di pomodoro passato;

abbondante olio

alloro

basilico

una grossa cipolla

una grossa carota

un gambo di sedano

vino rosso

Con le fettine di manzo, formare degli involtini farciti con aglio tritato, prezzemolo, uvetta, pinoli, sale, pepe e legarli con spago da cucina. Mettere in una casseruola grande olio d’oliva extravergine, la cipolla affettata, la carota a pezzi, il sedano, le braciole, le “tracchie” e le salsicce e tenere il tutto su fuoco basso per qualche minuto, tanto per far amalgamare i sapori; poi aggiungere una bella spruzzata di vino e alzare la fiamma per far evaporare, e infine unire il pomodoro (e l’acqua necessaria a diluire il concentrato, ma con moderazione) e due foglie d’alloro. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per un tempo variabile tra le 6 e le 10 ore, coperto e a fuoco bassissimo, aggiungendo ogni tanto del vino rosso. Il ragù deve, come si dice qui, “pippiare”, cioè scoppiettare piano piano, quasi insensibilmente. Il ragù sarà cotto quando il concentrato avrà perso completamente il gusto di crudo, sarà diventato molto profumato, quasi amarognolo, il sugo sarà diventato bruno e “andato in olio”. Dovrà essere molto denso.

Bisognerà mescolare ogni tanto col cucchiaio di legno facendo bene attenzione che non si attacchi al fondo.

Nell’ultima fase della cottura si può eventualmente scoprire la pentola, se il sugo non si fosse ritirato per bene. Poco prima di terminare la cottura, aggiungere qualche foglia di basilico.Il giorno seguente, preparare la lasagna. Amalgamare bene la ricotta con parte del ragù, usando una forchetta, in modo da ottenere una crema di ricotta di un bel rosa carico.

Lessare le lasagne, due alla volta, in acqua bollente salata alla quale si sarà aggiunto un filo d’olio. Scolarle molto al dente (dopo 4 o 5 minuti di cottura) e distenderle su un canovaccio.