Come tutti i grandi piatti della tradizione, anche per la lasagna napoletana, il ragù è fondamentale, ma la ricetta cambia da famiglia a famiglia.
La preparazione di questa pasta al forno è un rito che si ripete ogni anno nel periodo carnevalesco e molti hanno l’abitudine di invitare amici e parenti per gustare insieme la “lasagna di Carnevale”; ma nulla vieta di concedersela in altri momenti dell’anno, quando si riescono a trovare il tempo e la pazienza per dedicarsi ad una ricetta ricca ed elaborata come la lasagna napoletana che prevede un condimento ricco e non vuole fretta e distrazioni.
Dosi per una teglia di 25 x 25 cm
Per il ragù:
500 g di fettine di manzo
500 g di “tracchie” di maiale (puntine, spuntature)
500 g di salsicce fresche
circa 1,2 kg di concentrato di pomodoro di ottima qualità , oppure 50% di concentrato e 50% di pomodoro passato;
400 g di lasagne di semola di grano duro (NON all’uovo) meglio se ricce (con i bordi ondulati, cioè, un po’ come le mafalde) 500 g di ricotta romana ragù 500 g di provola fresca o fiordilatte tenuti in frigo per un giorno 100 g di salame napoletano 3 uova sode le salsicce (meglio se cervellatine) usate per preparare il ragù parmigiano grattugiato polpettine (preparate con 250 g di carne macinata, 1 uovo, pane raffermo q.b, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale. Formare polpettine grandi poco più di una nocciola e friggerle in olio profondo).
Come fare la lasagna napoletana
Il giorno prima, preparare il ragù:
Con le fettine di manzo, formare degli involtini farciti con aglio tritato, prezzemolo, uvetta, pinoli, sale, pepe e legarli con spago da cucina. Mettere in una casseruola grande olio d’oliva extravergine, la cipolla affettata, la carota a pezzi, il sedano, le braciole, le “tracchie” e le salsicce e tenere il tutto su fuoco basso per qualche minuto, tanto per far amalgamare i sapori; poi aggiungere una bella spruzzata di vino e alzare la fiamma per far evaporare, e infine unire il pomodoro (e l’acqua necessaria a diluire il concentrato, ma con moderazione) e due foglie di alloro.
Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per un tempo variabile tra le 6 e le 10 ore, coperto e a fuoco bassissimo, aggiungendo ogni tanto del vino rosso. Il ragù deve, come si dice qui, “pippiare”, cioè scoppiettare piano piano, quasi insensibilmente. Il ragù sarà cotto quando il concentrato avrà perso completamente il gusto di crudo, sarà diventato molto profumato, quasi amarognolo, il sugo sarà diventato bruno e “andato in olio”. Dovrà essere molto denso.
Bisognerà mescolare ogni tanto col cucchiaio di legno facendo bene attenzione che non si attacchi al fondo.
Nell’ultima fase della cottura si può eventualmente scoprire la pentola, se il sugo non si fosse ritirato per bene. Poco prima di terminare la cottura, aggiungere qualche foglia di basilico.
Il giorno seguente, preparare la lasagna. Amalgamare bene la ricotta con parte del ragù, usando una forchetta, in modo da ottenere una crema di ricotta di un bel rosa carico.
Lessare le lasagne, due alla volta, in acqua bollente salata alla quale si sarà aggiunto un filo d’olio. Scolarle molto al dente (dopo 4 o 5 minuti di cottura) e distenderle su un canovaccio.
Distribuire sul fondo della teglia qualche cucchiaiata di ragù, fare uno strato di lasagne, quindi coprire la pasta col composto di ricotta e ragù, cospargere di parmigiano e distribuire sullo strato polpettine, uova sode tagliate a spicchi sottili, fiordilatte a pezzetti. Fare un altro strato di lasagne, disponendo le strisce di pasta in verticale se il primo strato è stato fatto in orizzontale, e viceversa; coprirlo con ragù e ricotta, spolverizzare col parmigiano e distribuirvi il salame a pezzetti, le salsicce a rondelle e il fiordilatte. Proseguire fino a colmare la teglia terminando con la pasta. Cospargere con qualche cucchiaiata di ragù, Spolverizzare col parmigiano e infornare la lasagna napoletana a 190°-200° fino a coloritura della superficie.
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