Campania: “Pasta con la genovese”o semplicemente “La genovese”

Sembra infatti che la tesi più accreditata sia quella legata al fatto che nel XV secolo, nell’area del porto di Napoli, ci fossero alcune osterie gestite da cuochi genovesi che usavano cuocere la carne in maniera tale da utilizzare poi il sugo così ottenuto per condire la pasta. Un vantaggio niente male, con una sola preparazione si ottenevano un primo ed un secondo. A conferma di ciò, ancora oggi a Genova si cucina la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla e viene chiamata “u tuccu”, piatto che ricorda decisamente la nostra genovese.
“A’ genuvese”, come viene chiamata nel nostro dialetto, è una vera poesia. Si tratta di un piatto ricco, dal sapore intenso, rotondo. La lunga cottura lo fa diventare spesso il piatto della domenica. E’ facile sentire il caratteristico odore uscire da qualche porta o finestra e restarne ammaliati. Sarà perché contiene cipolle, ma per noi è un piatto da lacrime.
Genovese napoletana (per 4 persone)
Ingredienti:
320 g di pasta (preferibilmente ziti mezzani o penne)
500 g di carne di manzo (quello che noi chiamiamo piccione)
100 ml di olio
3 cipolle grandi
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
parmigiano reggiano grattugiato
Preparazione:
In un tegame, preferibilmente di coccio, fare rosolare la carne nell’olio, sfumare con il vino e, quando quest’ultimo sarà evaporato, aggiungere le cipolle tagliate a fette sottili, le carote ed il sedano sminuzzati. Coprire e lasciare cuocere per almeno 3-4 ore, rigirando la carne e mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, quando le cipolle saranno brune, regolare di sale e pepe.  Cuocere la pasta ben al dente in acqua bolente salata, condire col sugo di cipolle (volendo anche qualche pezzetto, o meglio, sfilaccio di carne) e un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano.
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