Mini quiche di focaccia con finocchiona toscana, fave e pecorino

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Quando si parla di salumi, in Toscana si apre un mondo. Non c’è piccola trattoria, vinaio o osteria che si rispetti che non abbia pronto un ottimo tagliere di affettati e formaggi per ingannare l’attesa della portata principale in maniera golosa e spesso fin troppo generosa.
Salame e prosciutto nostrali, la preziosa Cinta Senese regina della norcineria della mia provincia, salsicce fresche e secche, rigatino, capocollo e buristo e su, su, fino ad arrivare alla rinomata Mortadella di Prato ed al sublime lardo di Colonnata. Devo ammettere con un certo imbarazzo che di fronte a tanta varietà, io ho decisamente la mia preferita. Quella che spesso compro se ho voglia di una cena veloce, che mi piace da sola ma mi fa morire tra due fette di pane di Altopascio e per la quale mio marito è capace di assalti notturni al frigorifero. E’ lei, la Finocchiona Toscana. Per me è la regina dei nostri insaccati, il perfetto equilibrio tra sapidità ed aromi, tra il pepe nero e quei semi di finocchio selvatico che la rendono elegante e perfetta per ogni occasione ed il cui profumo è in grado di riempire una stanza in un attimo. Provatela e ve ne innamorerete.
E’ tempo di fave e pecorino. Da noi si servono con alcune fettine di salamino e pane ovviamente non salato. Io ho pensato di metterle in un guscio di focaccia con dadini di Pecorino di Pienza fresco, sposandole alla Finocchiona per dare un aroma più intenso al ripieno. Servite calde su un letto di insalatina di misticanza, sono assolutamente irresistibili.
Ricetta per 4/6 mini quiche
1 rotolo di pasta per focaccia confezionata
300 gr di fave sgranate
2 uova medie + 1 tuorlo
200 gr di pecorino di Pienza fresco
100 gr di Finocchiona tagliata a fette
4 foglie gradi di salvia
100 ml di latte
un rametto di foglie di origano fresco
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Preparazione:
Sgranate in baccelli e mettete le fave in acqua bollente salata per 5 minuti. Fate raffreddare e togliete la pellicina a quelle grandi. Le piccole saranno ugualmente tenere. Tagliate il pecorino fresco a dadini piccoli. Tagliate la finocchiona a strisce larghe 3 cm. Stendete la focaccia e con un mattarello. Assottigliatela (3/5 mm). Con un pennello da cucina, oleate bene 6 stampi da tortina quindi con un coppa pasta da 10 cm tagliate la pasta e sistematela negli stampi tirandola come si fa con la pizza, lasciando il bordo che fuoriesca un po’ dai lati. Versate uno strato di fave sul fondo degli stampi, quindi copritele con il pecorino a dadini. Aggiungete delle striscioline di salvia e qualche fogliolina di origano. Arrotolate una striscia di finocchiona a formare una rosellina e sistematela nel centro degli stampi, sostenuta dalle fave ed dal pecorino. Aggiungete pezzettini di finocchiona a coprire il tutto. Con un mestolino versate il composto di uova sul ripieno, lasciando qualche millimetro dal bordo.Spennellate i bordi con il tuorlo appena sbattuto con un goccio di latte.Mettete le quiche in forno preriscaldato a 180° per almeno 30 minuti o fino a quando non saranno belle dorate. Servirle calde.
andantecongusto.blogspot.com
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