Focaccia ripiena di cipolle e baccalà. Ecco come si fa

Una focaccia preparata con il baccalà e cipolle da preparare in anticipo e servire per la cena della vigilia di Natale. Ecco la mia ricetta.

Ricetta focaccia ripiena di cipolle e baccalà – Il merluzzo sia nella versione baccalà, conservato sotto sale, che in quella stoccafisso, conservato mediante essiccazione, è uno degli ingredienti che caratterizzano i piatti di Natale.

Entrambi per essere utilizzati hanno bisogno di un lungo bagno nell’acqua fredda, l’uno per eliminare il sale, l’altro per consentire ai tessuti di riacquisire l’originaria consistenza.

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Questa, perciò, non può essere la focaccia last minute, ma se la si vuole servire in tavola, bisogna pensarci un paio di giorni prima. La perfetta sintonia di baccalà, scalogni e olive conquisterà tutti!

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Ingredienti:

• ½ kg di filetti di baccalà sotto sale
• 15 cipolle scalogne
• 1 bicchiere di vino bianco
• 250 g di farina 00
• 250 g di farina rimacinata
• 20 g di lievito di birra
• una buona manciata di pinoli, uvetta e olive nere
• olio evo

Come fare la focaccia ripiena di cipolle e baccalà

Taglia i filetti di baccalà in pezzi di 6/7 cm e mettili a bagno in acqua fredda per un paio di giorni cambiando spesso l’acqua. Elimina la pelle e lessa in abbondante acqua calda non salata. Una volta cotto, elimina le spine e sminuzzalo grossolanamente.
Affetta le cipolle e soffriggile in una capiente padella con abbondante olio e un mestolino di acqua calda, aggiungi i pinoli, l’uvetta e le olive spezzettate, sfuma con il vino.

Aggiungi il baccalà e fai amoreggiare il tutto sul fuoco per altri 15 minuti.
Nel frattempo su una spianatoia impasta le farine con il lievito, un pizzico di sale, un filo d’olio e un po’ d’acqua tiepida e lavora fino ad ottenere un impasto elastico e morbido.

Coprilo e fai lievitare per 1 ½ ora. Trascorso questo tempo, dividi in due parti l’impasto, lasciandone una maggiore quantità da una parte che servirà per la base. Preriscalda il forno a 200°.

Spolvera con un po’ di farina una teglia da 24 dm e distendi la parte maggiore di pasta sul fondo, foderando anche i bordi. Versa il condimento e richiudi con il restante disco di pasta, saldando bene i bordi. Punzecchia la superficie con i rebbi di una forchetta e cospargila con un filo d’olio. Inforna a 200° per 45 minuti.
Quando sfornerai la focaccia ripiena di cipolle e baccalà ti sembrerà dura, ma non temere, raffreddandosi si ammorbidirà!

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Elena Panzavecchia
cooking elena

18 dicembre 2010