Secondi di pesce. Come cucinare tutti i tipi di pesce fresco e surgelato

Secondi di pesce: idee ricette, immagini e consigli per cucinare il pesce al forno, in padella, fritto, surgelato in tutti i modi veloci e sfiziosi.

Molti pensano che sia difficile cucinare il pesce, ma questo non è vero se sai come gestire correttamente gli ingredienti di mare! Di seguito trovi le istruzioni per preparare ricette di pesce facili o elaborate, con trucchi infallibili che ti risparmieranno errori e delusioni.

secondi di pesce

Riprendiamo in mano i ricettari di una volta e i consigli degli chef contemporanei per aiutarti a comporre un menù di pesce senza difetti!

Come cucinare il pesce a regola d’arte

Di seguito trovi le tecniche di cottura, i consigli e i trucchi dei professionisti per cucinare il pesce al forno, fritto, in padella, lessato e anche le istruzioni su come cucinare il pesce surgelato senza sbagliare.

Cominciamo dalle basi: come pulire il pesce prima di cucinarlo e prima di servirlo.

Come si pulisce il pesce

Per cuocere il pesce bisogna prima averlo pulito, e in certi casi questa operazione si esegue sia prima della cottura che dopo. Se non hai tanta dimestichezza ti consigliamo di chiedere al pescivendolo di provvedere, per non rischiare di rovinare la ricetta.

Vedi anche: Salse per pesce le 40 migliori per condire il pesce

Come pulire il pesce intero

pulire il pesce intero

Occorre sempre eliminare le interiora dei pesci interi crudi, incidendo il ventre con le forbici e tirando fuori delicatamente il contenuto. Un trucco per pulire il pesce consiste nell’incidere con un coltellino il lato inferiore della lingua del pesce, staccandola dalla mandibola: aiuterà il tratto digerente a sfilarsi meglio.

Attenzione a non rompere la sacca che contiene il fiele: si presenta come un “sacchetto” di colore verde e se si rompe dà un gusto amaro alle carni.

Per preparare all’uso i pesci da zuppa e, preferibilmente, anche al forno o al cartoccio si consiglia di eliminare il grosso delle scaglie con l’apposito attrezzo per togliere le squame.

Come pulire molluschi e crostacei

Dei molluschi cefalopodi (come piovra, polpo e simili) si sfila l’osso centrale dalla “testa”, insieme alle interiora, e si toglie il becco duro, nascosto al centro dei tentacoli.

Per approfondire guarda anche: Come cucinare il polpo in pentola a pressione

Cozze e altre “conchiglie” vanno lasciate spurgare in acqua per un’ora e poi private poi dei filamenti vegetali che fuoriescono, strappandoli. Dovrai inoltre raschiare i gusci con una spazzola dura sotto l’acqua corrente.

 Vedi anche: Ricette con le cozze 11 modi per cucinarle

I gamberi e i crostacei in generale hanno un budellino nero che percorre il dorso: è meglio incidere il guscio con le forbici e sfilarle il filamento.

 Come pulire il pesce prima di servirlo

Una volta cotto, un pesce intero si pulisce bene solo dopo aver fatto un po’ di esperienza. Per non sbagliare, solleva la pelle dal ventre verso il dorso aiutandoti con un coltello e un cucchiaio (come se fossero una pinza) e staccala. Poi stacca la testa, infine solleva la spina centrale e portala verso la coda, separandola dalla polpa. Infine, con una pinzetta elimina eventuali lische residue.

Come cucinare il pesce al forno. la cottura perfetta

Passiamo a parlare dei tipi di cottura. Al forno si possono cuocere per esempio orata, branzino, cernia e spigola, coda di rospo (chiamata anche rana pescatrice), tranci di pesce spada e di salmone.

salmone al forno

I consigli per cucinare un secondo di pesce in forno in modo che il risultato sia eccellente sono questi.

  • Spennella tutto il pesce con olio extravergine prima di appoggiarlo sulla placca o nella teglia.
  • Infila nella pancia del pesce un elemento aromatico: una fettina di limone, erbe tritate, aglio…
  • Sala poco e soltanto all’interno del ventre del pesce, non sulla pelle, a meno che tu voglia preparare un pesce in crosta di sale.
  • Trucco: bagna la teglia, quindi adagia un foglio di carta da forno e disponi il pesce al di sopra. Questo creerà una “pellicola umida” che evaporando aiuta a non far seccare il pesce senza però entrare in contatto con esso.
  • Per evitare che la coda bruci, creando un effetto antiestetico e un cattivo odore, puoi tagliarla con le forbici oppure avvolgerla con la carta di alluminio, per proteggerla dal calore.

Come capire se il pesce è cotto in forno

Ecco il classico trucco della cuoca di una volta. Per capire quando il pesce è davvero cotto controlla l’occhio: se appare umido e lattiginoso (tipo albume d’uovo) è presto. Se è completamente bianco e al tocco appare rigido, ci siamo.

Come fare i crostacei e molluschi al forno

cozze gratinate al pecorino e brandy ricetta

Il forno è un modo sano ed efficace di cuocere i crostacei e i molluschi. È adatto però agli esemplari di una certa dimensione: no ai gamberetti, sì ai gamberoni disposti sulla teglia, preferibilmente insieme a un elemento leggermente umido (prova con l’ananas, ti stupirà!).

Ideali al forno sono anche le seppie ripiene, i calamari, le cozze gratinate o le capesante al gratin.

Secondi di pesce: come cucinare il pesce fritto

Polenta e merluzzo alla paprika

Si prestano a essere fritti per esempio le sarde, i filetti di pesce di lago (persico, tinca e salmerino), o gli ingredienti per la frittura di pesce classica: gamberetti, anelli di totani e seppie, seppioline e moscardini.

Ci sono tre modi per friggere il pesce: in pastella, infarinato o impanato. In tutti questi casi non devi mai salare il pesce prima di friggerlo, ma soltanto dopo: il sale infatti “richiama” l’acqua in superficie compromettendo la croccantezza.

Pastella per fritti perfetta

La pastella migliore per friggere pesci e crostacei si prepara con l’uovo, nella proporzione seguente: 1 uovo + 1 tuorlo per 150 g di farina e 150 g di liquido, che può essere acqua frizzante o birra.

Se vuoi cuocere il pesce nella friggitrice ad aria ricorda di aumentare la quantità di farina per ottenere una pastella più densa, che non coli.

Trucco per infarinare il pesce da friggere

Per friggere i pesci molto piccoli, i gamberetti o i molluschi di piccole dimensioni, infarinare semplicemente gli ingredienti è l’ideale.

Puoi usare un metodo infallibile consigliato dagli chef: infarinarlo in un piatto è uno dei tipici errori da non fare con il pesce da frittura; raccogli invece la stessa dose di farina in un sacchetto per il pane, inserisci i pesci o i crostacei, chiudi e scuoti vigorosamente, quindi rovescia subito il contenuto del sacchetto sopra a un setaccio. Scuoti via la farina in eccesso e via in pentola o nella friggitrice!

Come si impana il pesce

Polenta e merluzzo alla paprika ricetta

Se vuoi preparare una ricetta di pesce veloce impanato, puoi accontentarti di passarlo nell’uovo sbattuto e poi direttamente nel pangrattato. Viene buono e saporito.
Se però vuoi fare le cose davvero per bene, sbatti l’uovo intero con pochissimo latte e spennella il pesce da impanare. Passalo ora nella farina, trasferiscilo su un setaccio e scrolla via quella in eccesso. Ora passalo nuovamente nell’uovo sbattuto e subito nel pangrattato. Così otterrai la panatura croccante come al ristorante.

Come si cucina il pesce in padella

Le tecniche e i tempi di cottura variano in base al tipo di pesce e alla dimensione.

I filetti con la pelle (come quelli di branzino e orata) si fanno cuocere da un solo lato, a fiamma vivace, in modo da abbrustolire leggermente la pelle facendo sprigionare il gusto, e rendendola anche facile da staccare.

Per i filetti spellati, come quelli di sogliola e platessa, si rosola uno dei due lati a fiamma alta, poi si volta il filetto, si abbassa la fiamma e si prosegue la cottura con il coperchio. Bastano pochi minuti in tutto, quindi occorre essere concentrati!

Il pesce impanato e fritto in padella richiede attenzione: l’olio deve essere sufficiente a cuocere entrambi i lati, perché aggiungerlo a metà cottura abbassa la temperatura nella pentola e compromette il risultato.

I tranci spessi di salmone e tonno si rigirano per rosolarli su tutti i lati e lasciare l’interno appena scottato.

Per i crostacei, una noce di burro e una fiamma media saranno sufficienti per ottenere la cottura ideale, mentre i molluschi si cucinano preferibilmente in casseruola, con il coperchio, e non nella padella bassa.

Pesce in court-bouillon

Questa tecnica di cottura tipica della cucina francese è ideale per pesce bianco delicato, pesci di lago e ricette di pesce light (non richiede condimento).

La differenza rispetto alla bollitura sta nel fatto che l’alimento viene cotto in un brodo ristretto di verdura, con la fiamma al minimo: non devono esserci grosse bolle e il tipico borbottio della pentola, ma fini bollicine che non “spostano” il pesce.

Lo stesso brodo si utilizza anche per cucinare i crostacei.

Si ottiene un risultato simile cuocendo il pesce al vapore, semplicemente appoggiato nel cestello della vaporiera.

Come fare la zuppa di pesce

Piatto di pesce scenografico ed elaborato, la zuppa di mare ha molte declinazioni possibili. Non è la più semplice delle ricette, ma deve il suo successo alla corretta scelta degli ingredienti.

Sono adatti alle zuppe i pesci come scorfani, triglie, gallinelle di mare, che andranno poi diliscati con estrema cura; molluschi di piccole dimensioni come le seppioline; pescatrice (coda di rospo); cozze e vongole; merluzzo.

Il segreto per una zuppa di pesce speciale è rispettare i tempi di cottura: non mettere in pentola tutti i pesci insieme, ma prima gli ingredienti che cuociono più lentamente e poi via via gli altri.

Ricorda anche di filtrare il brodo della zuppa, e poi aggiungere nuovamente il pesce pulito e diliscato.

Come cucinare il pesce surgelato

Non c’è niente di male nel tenere una scorta di merluzzo surgelato, di filetti di platessa o di crostacei in freezer. Semplicemente occorre ricordare che il ghiaccio è acqua: se vuoi impanare dei filetti di merluzzo per friggerli, dovrai prima scongelarli e asciugarli con carta da cucina.

Anche per la cottura in forno è indispensabile decongelare il pesce prima della cottura.

Puoi invece utilizzare il pesce surgelato mettendolo direttamente in padella, se vuoi realizzare una ricetta in umido.

Vedi anche: Antipasti di pesce idee ricette antipasti di mare

 Secondi di pesce: ricette infallibili

Ci sono ricette di pesce facili con cui non puoi proprio sbagliare. Se vuoi andare sul sicuro prepara filetti di sogliola in padella, tranci di salmone al forno e merluzzo in casseruola con il pomodoro.

Se vuoi fare un figurone e hai un po’ di esperienza, lanciati con zuppa di pesce, rana pescatrice al forno e pesce spada al cartoccio.

Se vuoi andare sul classico e raffinato, una trota in court-bouillon o un astice bollito saranno ideali, mentre del tonno rosso scottato con una granella di frutta secca darà al menu un tocco esotico.

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