Il pilav turco, a base di riso e arpa şehriye, è un piatto essenziale della cucina casalinga. Ricetta autentica, tecniche tradizionali e varianti regionali.
In ogni cucina del mondo esistono piatti che fanno parte della quotidianità, quelli che non hanno bisogno di misurini o appunti: si preparano a memoria, con gesti precisi tramandati nel tempo.
In Turchia, uno di questi piatti è il pilav, meglio noto a livello internazionale come riso pilaf.
Presente nelle tavole di ogni giorno e nei pranzi delle grandi occasioni, il pilav turco è molto più di un semplice contorno: è una tecnica culinaria, una tradizione domestica e un simbolo di convivialità.
In turco, “pilav” non indica una varietà di riso, ma un metodo di cottura. Una tecnica ben definita che punta a ottenere un risultato preciso: riso sgranato, lucido, cotto per assorbimento e lasciato riposare prima di essere servito.
In questa guida vedremo come preparare la versione più diffusa, quella con arpa şehriye, e scopriremo quali tipi di riso si usano davvero in Turchia, come il pilav viene servito nella vita di tutti i giorni e quali sono le sue varianti più conosciute.
Che tipo di riso si usa per il pilav turco?
Prima di metterci ai fornelli, è importante partire dalla base: la scelta del riso.
Per ottenere un buon pilav, in Turchia si usa quasi esclusivamente riso a chicco medio, capace di assorbire bene i liquidi e restare sgranato. I più utilizzati sono:
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Baldo pirinç: di origine italiana, oggi coltivato ampiamente in Tracia. È il preferito per la tenuta e il risultato finale.
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Osmancık: una varietà nazionale turca, più economica, molto usata dalle famiglie.
Il riso parboiled (tipo Sella) viene utilizzato solo per praticità, ma non fa parte della tradizione locale.
Il basmati, sebbene sia molto aromatico, non è adatto alla tecnica di cottura del riso pilaf turco. Vediamo ora come si realizza il pilav nella sua forma più classica, con i passaggi rispettati nella cucina turca.
Tempi e ingredienti
- Ammollo + preparazione 30 min
- Cottura 15 min
- Riposo finale 15–20 min
- Totale Circa 1 ora
Porzioni 4
Come preparare il riso pilav turco
1
Lavate il riso sotto acqua fredda fino a che risulta limpida.
2
Ammollo: lasciatelo riposare in acqua tiepida e salata per 30 minuti. Poi scolate.
4
Tostate l’arpa şehriye in una casseruola con burro e olio, finché è ben dorata.
5
Aggiungete il riso scolato e fate tostare per 2-3 minuti, finché diventa lucido.
6
Versate il brodo caldo, aggiustate di sale, coprite con coperchio ben chiuso e lasciate cuocere a fiamma bassa per 12–15 minuti.
7
Spegnete il fuoco, lasciate riposare coperto per 15–20 minuti. Sgranate il riso pilaf con una forchetta e servite.
Come viene servito il pilav in Turchia?
Il pilav è un accompagnamento imprescindibile nella cucina turca. Di solito viene abbinato a numerosi piatti principali, tra cui:
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Kuru Fasulye – fagioli bianchi stufati
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Tavuk Haşlama – pollo lesso con verdure
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Karnıyarık – melanzane ripiene di carne
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Ciğer Tava – fegato fritto alla turca
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Tavuklu Nohut Pilav – street food con ceci e pollo sfilacciato
Tuttavia può essere servito anche da solo, con yogurt o insalata, come piatto leggero per la cena.
Varianti regionali del pilav turco
Pur partendo da una struttura base comune, il pilav assume sfumature diverse in ogni angolo della Turchia. Cambiano gli ingredienti, i profumi, a volte perfino il colore — ma l’identità resta intatta: un riso sgranato, cucinato con cura.
Tra le versioni più diffuse c’è l’İç pilavı, ricco e profumato, che si prepara con fegatini di pollo, pinoli, uvetta e un mix di spezie dolci. È la versione che spesso accompagna i grandi pranzi delle feste o viene usata come ripieno per pollame o verdure.
Il Nohutlu pilav, invece, è più essenziale e popolare. I ceci si mescolano al riso bianco in un equilibrio perfetto, ed è facile trovarlo venduto nelle strade, servito con pollo sfilacciato o da solo, in porzioni generose.
C’è poi l’Etli pilav, con carne, generalmente agnello o manzo. È un piatto completo, sostanzioso, che spesso sostituisce il secondo nei pasti familiari. La carne viene cotta separatamente o insieme al riso, secondo le abitudini locali.
Infine, il Sebzeli pilav, con verdure di stagione — carote, piselli, peperoni — è la versione più leggera e colorata. Ottimo sia come contorno che come piatto unico vegetariano.
Qualunque sia la versione, il pilav resta un punto fermo della cucina turca: versatile, accessibile e profondamente radicato nel quotidiano.
