Tas kebabı: ricetta dello stufato turco . Dosi e tempi, con il metodo giusto per una carne tenera e un fondo denso, senza effetto brodo.
Il tas kebabı è uno stufato di manzo tipico della cucina turca, di solito accompagnato dal riso pilav: carne a cubi, verdure e un fondo al pomodoro concentrato.
A prima vista ricorda i nostri spezzatini e stufati, ma per questa preparazione cambiano sia il metodo di cottura della carne, in parte simile a quella del kuru fasulye, sia l’ordine con cui si aggiungono gli ingredienti.
Nella ricetta originale si parte dalla carne: deve cuocere finché rilascia il suo liquido e poi lo “tira”, cioè finché il fondo torna quasi asciutto. Solo dopo si aggiungono cipolla, verdure, pomodoro concentrato, e si completa aggiungendo acqua calda poco per volta, fino a coprire appena a filo carne e verdure.
Cosa significa tas kebabı
In turco, “tas” richiama la ciotola o il recipiente di servizio. “Kebap”, invece, in cucina non indica solo la carne allo spiedo: può riferirsi anche a un piatto di carne preparato in altro modo. In pratica parliamo di uno stufato servito caldo, tipico della cucina casalinga e delle lokanta, le trattorie popolari in Turchia.
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 50–55 minuti (più 5–10 minuti di finitura se serve)
- Difficoltà: media
Ingredienti per 3 porzioni
- 500 g manzo a cubi (spezzatino)
- 20 ml olio
- 10 cipolline (in alternativa: 1 cipolla media a pezzi)
- 2 spicchi d’aglio
- 3 patate
- 2 carote
- 20 g concentrato di pomodoro
- 600 ml acqua
- sale, pepe
Come fare il Tas kebabi turco
1. In un tegame scaldate l’olio e aggiungete la carne. Cuocete finché rilascia il suo liquido e poi lo “tira”: il fondo deve tornare quasi asciutto prima di passare allo step successivo.
2. Unite cipolline e aglio tritato fine. Continuate a cuocere finché la cipolla si ammorbidisce, senza farla scurire troppo.
3. Aggiungete patate e carote tagliate a pezzi medi. Mescolate 1–2 minuti per farle insaporire nel fondo.
4. Unite il concentrato e mescolate 1–2 minuti a fuoco non alto: deve perdere il gusto “crudo” senza bruciare. Versate l’acqua. Regolate con sale e pepe.
5. Coprite e cuocete a fuoco basso per 50–55 minuti. Deve sobbollire, non bollire forte. Se il sugo si asciuga troppo e rischia di far attaccare la carne, aggiungete poca acqua calda e richiudete.
6. Se a fine cottura il fondo è troppo liquido, lasciate 5–10 minuti senza coperchio a fiamma bassa, mescolando ogni tanto.
7. Il Tas Kebabi è pronto quanto la carne diventa molto tenera. Patate e carote devono essere cotte ma senza rompersi. Il fondo deve velare carne e verdure, non sembrare una zuppa.
Stufato turco 3 errori da non fare e come rimediare
Carne dura
Se la carne resta tenace, di solito è il taglio (troppo magro), i cubi troppo grandi o la fiamma troppo alta. Abbassate il fuoco e continuate la cottura ancora 15–25 minuti. Se vedete che asciuga troppo, aggiungete un po’ d’acqua calda e richiudete.
Fondo troppo liquido
Se vi sembra “brodoso”, è perché avete messo troppa acqua o avete chiuso la cottura troppo presto. Lasciate andare 5–10 minuti senza coperchio a fiamma bassa, così si restringe.
Patate che si rompono
Quando le patate si sfaldano, quasi sempre è perché bollono troppo forte oppure sono tagliate troppo piccole. A fine cottura evitate di mescolare: tendono a rompersi ancora di più.
Conservazione
Questo stufato di manzo si mantiene in frigo per 2 giorni. Lasciate prima raffreddare e poi mettete lo stufato dentro un contenitore ermetico.
Il tas kebabı è un piatto semplice ed economico: le versioni cambiano da famiglia a famiglia e spesso anche con la stagione. Se vi piacciono questi sapori, nella sezione cucina di Donne sul Web dedicata alle ricette turche trovate altri piatti salati e dolci.
