Ricette menu di Pasqua 2015

Un menu di Pasqua che fonde tradizione, fantasia e la leggerezza della primavera.

L’energia della primavera pervade la nostra persona e la nostra cucina, oltre a riempire l’orto di primizie appetitose. Sfruttiamo tutto ciò per preparare un pranzo di Pasqua scenografico, abbondante ma non troppo pesante.

PANE

Per accompagnare l’intero pasto della festa è sempre bello presentare in tavola delle pagnotte a tema, come questo pane pasquale con le uova sode, tinte di rosso secondo la tradizione delle isole greche.

Ingredienti per 1 grossa pagnotta

– 500 g di farina manitoba
– 500 g di farina integrale di farro
– 1 bustina di lievito per pane
– 300 g di latte + 1 cucchiaio
– 1 bicchiere di olio
– 1 pizzico di sale
– 1 uovo + 1 tuorlo
– colorante alimentare rosso
– mandorle a scaglie per guarnire

Mescolate le farine con il lievito e il sale, quindi aggiungete gradatamente i 300 g di latte, l’olio e l’acqua necessaria a ottenere un impasto liscio e non troppo appiccicoso. Lasciate lievitare per almeno un’ora in luogo tiepido. Nel frattempo, fate rassodare l’uovo per 3 minuti in acqua bollente tinta con il colorante rosso e lasciatelo raffreddare.

Trascorso il tempo di lievitazione, con le mani infarinate manipolate l’impasto del pane sino a ottenere un “serpente”. Piegatelo in due e arrotolate le code a treccia. Inserite l’uovo in uno snodo della treccia, quindi spennellate la superficie del pane con il tuorlo sbattuto con il latte rimasto e infornate a 200 °C per circa mezzora. Guarnite con qualche scaglia di mandorle.

MENU DI PASQUA – ANTIPASTO: PANADAS

Anche per l’antipasto si può approfittare di una contaminazione vagamente esotica, scopiazzando e adattando le panadas, tortine salate pasquali tipiche delle Baleari conosciute anche nella nostra Sardegna.

Ingredienti per 10 panadas

– 500 g di farina 00
– 125 g di strutto o burro
– 125 g di acqua
– 200 g di piselli lessati
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 grossa salsiccia morbida
– concentrato di pomodoro
– 1/2 bicchiere di vino rosso
– olio extravergine di oliva
– sale

Preparate la pasta mescolando la farina con l’acqua con un pizzico di sale e il grasso scelto, quindi lasciate riposare in frigorifero mentre cucinate la farcia.

Mondate la carota e la cipolla e tritatele insieme molto finemente. Private la salsiccia della pelle e, possibilmente, passatela al tritacarne o sgranatela con l’aiuto di una forchetta. In una padella ampia scaldate poco olio, quindi soffriggetevi le verdure. Unite la salsiccia, sfumate con il vino, quindi aggiungete la quantità gradita di concentrato di pomodoro. Dopo circa 5 minuti unite i piselli lessati e lasciate insaporire il tutto sino a quando il ripieno appare piuttosto asciutto. Lasciate raffreddare.

Stendete l’impasto molto sottile con il matterello, quindi con due coppapasta di diametro diverso ricavate, per ciascuna tortina, due dischi di pasta (uno per la base e uno per il “coperchio”).

Disponete i dischi di diametro maggiore in altrettanti stampi monodose, riempiteli bene con la farcia e coprite con i dischi più piccoli, sigillando accuratamente i bordi. Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti o sino a quando la pasta apparirà dorata (potete sfruttare il calore sviluppatosi cuocendo il pane, e approfittare per cuocervi anche l’agnello, se il forno è di dimensioni compatibili).

Vedi anche: Piatti tipici sardi

PRIMO: LASAGNE VERDI

Un classico della tradizione italiana nella sua versione, altrettanto classica, con gli spinaci. Per un buon risultato utilizzate spinaci freschi e non esagerate con le porzioni, in modo da non sovraccaricare i commensali durante un pranzo piuttosto impegnativo.

Se desiderate fare la pasta fresca in casa, basatevi su una proporzione di 700 g di farina e 7 uova.

Vedi anche: Lasagne vegetali

Ingredienti per 10 persone

– 1 kg di lasagne fresche
– 600 g di spinaci freschi
– 700 g di ricotta vaccina
– 250 g di latte
– 20 g di farina
– 20 g di burro
– 30 g di grana grattugiato
– olio extravergine di oliva
– sale

Mondate e lavate accuratamente gli spinaci, quindi sbollentateli in acqua bollente salata e scolateli, passandoli eventualmente alla centrifuga per insalate in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Passate al setaccio la ricotta in modo da farle incorporare aria. Se ha un gusto molto delicato, salatela leggermente.

In un tegame con i bordi alti preparate una besciamella: riscaldate qualche cucchiaio di latte insieme al burro e stemperatevi la farina setacciata, mescolando continuamente. Non appena la farina è amalgamata versate a filo il latte rimanente, mescolando con una frusta. Cuocete la besciamella a fuoco lento per circa 5 minuti, o in ogni caso sino a quando inizia ad addensarsi. Unite il grana grattugiato e mescolate.

Ungete il fondo di una teglia antiaderente. Sbollentate le lasagne in acqua bollente salata (potrete riutilizzare quella degli spinaci) e disponetele senza sovrapporle su un panno pulito o una griglia fine leggermente unta di olio, in modo che la pasta non si appiccichi. Disponete nella taglia uno strato di pasta, quindi farcite con un po’ di ricotta e di spinaci, aggiungete un filo sottile di olio e proseguite fino a esaurire gli ingredienti. Sopra all’ultimo strato di pasta stendete la besciamella, quindi informate a 200 °C per circa 20 minuti.

Vedi anche: Paste al forno le 30 migliori ricette tradizionali e originali

SECONDO: AGNELLO DISOSSATO IN CROSTA CON ASPARAGI

Un piatto forte ricercato e sontuoso, nell’aspetto e nel gusto, diverso dal solito arrosto. Ricordate di prenotare con anticipo la lombata disossata dal vostro macellaio di fiducia!

Per la panatura, il pane secco grattugiato al momento sarà sicuramente la soluzione migliore rispetto al pangrattato del supermercato.

Ingredienti per 10 persone

– 1 kg di lombata di agnello disossata
– circa 1 kg di asparagi
– pane secco q.b.
– sale grosso e fino
– erbe aromatiche a piacere
– 1 grosso ciuffo di prezzemolo
– 2 spicchi di aglio
– 200 g di olio extravergine di oliva + quello per la frittura
– circa 10 cipollotti
– 4 cucchiai di farina bianca
– fiori commestibili per guarnire

Grattugiate grossolanamente il pane secco con l’aiuto di un robot da cucina. Mescolatelo con 1 cucchiaino circa di sale grosso e le erbe aromatiche preferite, quindi rotolatevi la lombata in modo da impanarla uniformemente. Depositate l’agnello in una teglia e infornate a 200 °C. Il tempo esatto di cottura non è semplicissimo da individuare. Orientativamente, la lombata cuoce in circa 30-40 minuti. La cosa migliore sarà controllare con un termometro da cucina che l’interno del taglio non superi i 55 °C. Se non disponete di un termometro, potete verificare il grado di cottura punzecchiando la carne con un forchettone: deve fuoriuscire un succo rosato, né rosso vivo né trasparente.

In una padella con i bordi alti fate scaldare abbondante olio. Private i cipollotti del gambo verde e delle radici, sciacquateli, quindi affettateli molto finemente. Inserite la farina in un sacchetto di carta per alimenti (per esempio quello del pane), quindi aggiungete i cipollotti, scuotete il sacchetto per infarinarli uniformemente, infine rovesciate il tutto sopra a un setaccio, in modo da eliminare la farina in eccesso senza mai toccare gli ortaggi. Friggete i cipollotti infarinati per pochi secondi, sino a quando appaiono dorati e croccanti, quindi scolateli con un mestolo forato e depositateli su carta da cucina. Salateli solo al momento di servirli.

Mondate l’aglio e il prezzemolo e passateli al mixer con i 200 g di olio, quindi distribuite la salsa sul fondo dei piatti.

Mentre l’agnello termina la cottura, mondare gli asparagi eliminando la parte coriacea del gambo, quindi legateli delicatamente con uno spago da cucina e lessateli per 5-8 minuti in acqua salata, possibilmente nell’apposita asparagiera o in un tegame con i bordi alti, in modo che le punte affiorino dalla superficie dell’acqua. Scolateli, slegateli e distribuirli nei piatti. Cospargeteli con i cipollotti fritti. Affettate l’agnello a fette spesse, disponetelo sopra la salsa, guarnite con qualche fiore primaverile e servite.

DOLCE: BUCHTELN

Se non volete affidarvi alla solita colomba potete provare un dolce pasquale austriaco, i buchteln, ossia pan brioche farcito alla frutta e servito con una crema leggera

Ingredienti

Per i buchteln

– 800 g di farina 00
– 1 bustina di lievito per pane
– 110 g di zucchero
– 100 g di burro
– 280 g di latte
– 250 g di marmellata di albicocche
– scorzette di limone
– 3 uova

Per la crema

– 500 g di latte
– 3 tuorli
– 4 cucchiai di farina
– 4 cucchiai di zucchero
– aroma naturale di vaniglia

Fate fondere il burro e sbattete le uova con la frusta. Unite alle uova lo zucchero, quindi 80 g di burro. Intiepidite leggermente il latte e stemperatevi il lievito, quindi unite la farina, le scorzette e il composto di burro, zucchero e uova. Impastate, formate una palla e lasciate riposare per circa mezzora. Trascorso questo tempo, stendete la pasta con il matterello infarinato, ricavatene tanti dischi con l’aiuto di un coppapasta, farcite ogni disco con la marmellata e richiudetelo a sacchetto. Spennellate con il burro rimasto ogni fagottino ottenuto, quindi disponeteli tutti nella teglia, uno accanto all’altro, avendo cura di lasciare la chiusura sul fondo per un migliore risultato estetico. Lasciate lievitare ancora per 30 minuti, quindi informate a 150 °C per circa 40 minuti, o sino a quando i buchteln saranno lievemente dorati. Lasciateli intiepidire, quindi separateli.

Nel frattempo preparate la crema: unite tutti gli ingredienti in un pentolino con i bordi alti e lasciate cuocere, mescolando continuamente, sino a quando la crema assumerà la consistenza desiderata. Versate un mestolo di crema sul fondo di ogni piatto, quindi adagiatevi i buchteln. Se volete, frullate un cucchiaio di marmellata con un poco di crema avanzata per ottenere una sorta di topping, con cui guarnire il piatto.

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