Video ricetta del carrè d’agnello in crosta d’erbe. Una ricetta gustosa alle erbe aromatiche. Vediamo ingredienti, preparazione, consigli per impiattare e trucchi per una riuscita perfetta della ricetta.
Il carré d’agnello in crosta d’erbe con tocco mediterraneo è una ricetta elaborata dallo Chef Marco Rossi. Napoletano da 14 anni a Parigi, Marco Rossi nel suo ristorante ha saputo adattare uno dei piatti che rientrano nei grandi classici della cucina francese ai sapori mediterranei, realizzando un capolavoro gastronomico. Seguite la video ricetta e approfittate dei preziosi consigli dello chef per conoscere quali sono le basi della preparazione del carrè di agnello, trucchi segreti e tempi di cottura.
Carré d’agnello in crosta di erbe aromatiche
Ingredienti (per quattro persone):
1 carré d’agnello già pulito da circa 800 gr
1 testa d’aglio
Per la crosta
500 gr di pane in cassetta
100 gr di burro semi salato + 20
1 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaino di tè matcha
1 rametto di timo di montagna
4 grosse foglie di salvia
2 foglie d’alloro
Per il dressage
4 patate di media grandezza a pasta gialla
½ bicchiere di latte
2 cucchiai di semi di senape
1 cucchiaio di aceto
1 pizzico di curcuma
Sale nero delle Hawaii
Qualche foglia di rucola
Utensili
La mandolina per affettare le patate
Il tagliere per tritare le erbe
Il mattarello per stendere la crosta
La carta da forno per cuocere la carne
Il sifone per montare la spuma di patata
Il cucchiano a sfera per scavare le patate
Preparazione carrè d’agnello
Per assicurare un sapore pieno alla ricetta mettete a bagno nell’aceto i semi di senape già la sera prima, poi scolateli ed unitevi un pizzico di curcuma.
La crosta alle erbe
Il giorno stesso procedete tagliando a cubetti sottili il pane e le erbe. Quindi mescolate il tutto con le mani in una ciotola capiente aggiungendo il burro e il tè matcha. Otterrete rapidamente una sfera. É arrivato il momento di ritagliare due rettangoli di carta da forno. Disponete nel mezzo l’impasto e schiacciate il tutto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro che lascerete riposare in freezer per almeno un’ora e mezza.
Taglio e cottura dell’agnello
L’agnello vi reclama. Scottatelo rapidamente nella padella in cui avrete fatto sciogliere preventivamente il resto del burro e disposto l’aglio tagliato. E siate generosi con il burro, che conserverà tutta la morbidezza della carne. Ritagliate una banda di crosta seguendo la forma del carré e adagiatela lungo le costole. Non vi resta che infornare il tutto per una decina di minuti a 185°.
Il dressage (ovvero la disposizione sul piatto)
Approfittate del tempo di cottura per dedicarvi al dressage. Ricavate un cubo da ogni patata e scavatela fino ad ottenere un piccolo recipiente. Recuperate i pezzi di risulta e fateli cuocere in acqua bollente salata. Immergete anche i cubi e scottateli mantenendoli fermi. Schiacciate le patate cotte e amalgamatele con il latte ricavando una purea. Inseritela nel sifone e schiacciate la cartuccia. Tagliate il carré e disponete i pezzi nei singoli piatti. Accompagnate ogni porzione con uno dei cubi pronti, un cucchiaino di senape, un pizzico di sale nero e qualche ciuffetto di rucola.
Bon appetit!
Trucchi e consigli
- Fate attenzione a non colorare troppo il burro per evitare che assuma un gusto troppo dolciastro.
- Per riuscire a montare perfettamente l’emulsione assicuratevi di aver amalgamato alla perfezione il composto (eliminando eventuali grumi) prima di inserirlo nel sifone.
- Rosolata nel burro e vestita con un saporitissimo mantello verde, la carne resta morbidissima e sprigiona un aroma caramellato a dir poco divino. Peccato che non sia possibile farvi sentire il profumo, vi assicuro che era celestiale.
Fidatevi e lanciatevi nella preparazione per testare il risultato.
Non ne sarete delusi, scommettiamo?
Si ringrazia lo Chef Marco Rosso e il ristorante Sfizio Paris per la cortese collaborazione.
