Tutto sulle patate. Tipi di patate, ricette, proprietà e controindicazioni

Patate: proprietà, ricette, curiosità e controindicazioni

Quali sono i vari tipi di patate e quali è meglio usare da fare al forno o per preparare il purè? Ecco tutti gli usi delle patate, i metodi per cuocerle, le ricette, le proprietà nutritive e le modalità di conservazione delle patate.

Originarie del Sud America, le patate sono oggi diffuse in tutto il mondo e vengono utilizzate per un’infinità di ricette diverse. Dai primi piatti ai contorni, stufate, lesse, fritte, nelle vellutate, nelle zuppe e perfino nei dolci, le patate sono davvero molto presenti sulle nostre tavole. Ma non tutte le patate sono uguali: ne esistono infatti molte varietà ed è bene sapere in che cosa differiscono tra loro per preparare i nostri piatti nel modo migliore.

Patate: che cosa sono

Quelle che chiamiamo comunemente “patate” sono i tuberi di alcune piante erbacee della specie Solanum tuberosum. Il tubero si sviluppa sotto terra ed è quella parte della pianta in cui vengono accumulate sostanze glucidiche (soprattutto amido) che servono ad assicurare la sopravvivenza della pianta durante l’inverno.

Originarie del Sud America, le patate arrivarono in Europa intorno alla metà del Cinquecento, introdotte dagli spagnoli dopo la conquista del Perù. Con il tempo divennero un alimento base per le fasce più povere della popolazione europea, grazie alla loro resa e semplicità di coltivazione. Oggi la Cina è il principale produttore mondiale di patate, seguita da India e Russia. Anche alcuni paesi europei, come Germania e Polonia, vantano una lunga tradizione nella coltivazione di questo tubero.

I diversi tipi di patate

Molti di noi non fanno caso alle differenze che esistono tra i vari tipi di patate. Quando andiamo a fare la spesa compriamo semplicemente “le patate”, come se fossero tutte uguali, ma non è così. Esistono molte varietà di patate, e ognuna è più adatta a un piatto piuttosto che a un altro. Alcune ad esempio tendono a sfaldarsi di più con la cottura mentre altre restano più compatte. Vediamo quindi quali sono le principali tipologie di patate:

1. Patate a pasta gialla

Quelle a pasta gialla sono piuttosto compatte e non si sfaldano troppo con la cottura. Vengono usate in moltissime ricette e si prestano per essere cucinate in moltissimi modi, bollite, al forno o fritte. Sono perfette anche per preparare insalate estive.

2. Patate a pasta bianca

Hanno una polpa più farinosa rispetto a quelle gialle e si sfaldano di più durante la cottura. Sono scelta migliore per preparare tutti quei piatti in cui le patate vengono schiacciate, come il purè, le crocchette o gli gnocchi.

3. Patate rosse

Queste varietà si distinguono per la buccia colorata e la polpa compatta. Resistono bene alla cottura e sono ottime per preparazioni in cui servono fette integre, come insalate tiepide, patate bollite con la buccia o spiedini di verdure.

4. Patate novelle

Raccolte prima della completa maturazione, sono più piccole, dalla polpa tenera e sapore delicato. Si consumano spesso con la buccia e si prestano bene a cotture semplici: in padella, al forno, al vapore.
Ideali per: contorni leggeri, piatti estivi, accompagnamenti a secondi di carne o piatti di pesce.
Meglio evitarle per: purè e preparazioni che richiedono una polpa asciutta.

5. Patate viola

Caratterizzate dal colore intenso della polpa, contengono antociani naturali e hanno un sapore delicato. Sono adatte a purè, chips, vellutate e gnocchi. In Italia si coltivano anche in Piemonte, in zone come l’Alta Valle di Susa. Un esempio d’uso è la ricetta degli gnocchi viola su crema al gorgonzola e nocciole.

E la patata dolce?

Anche se non appartiene alla stessa famiglia botanica delle varietà classiche, la batata — comunemente chiamata patata dolce o americana — è sempre più presente sulle nostre tavole. Ha una polpa dolciastra, bianca, arancione o viola a seconda della varietà, e viene usata in cucina per preparazioni sia salate che dolci.
In Italia è coltivata soprattutto in Veneto e Puglia, ed è apprezzata per l’alto contenuto di fibre, vitamina A e antiossidanti. Si può cuocere al forno, al vapore o frullare per torte e vellutate.

Come cuocere le patate

I modi di cottura per questo tubero sono davvero tanti. Tutti conosciamo le patatine fritte, adorate dai bambini, ma le patate si possono cuocere anche al cartoccio e se abbiamo poco tempo anche semplicemente al microonde. Ecco un riepilogo dei principali modi per cucinarle al meglio.

1. Patate bollite

Un primo modo, semplicissimo, consiste nel farle bollite, intere o tagliate a pezzi, in abbondante acqua. Il tempo di cottura in questo caso andrà dai 20 ai 35 minuti circa, a seconda della grandezza delle patate.

2. Patate al vapore

Si tratta di una buona alternativa alla bollitura. Le patate devono essere poste in una pentola con poca acqua, nell’apposito cestello forato, e vanno cotte per circa 45 minuti (se intere), senza togliere il coperchio. Tagliandole a pezzi impiegheranno un tempo inferiore per cuocere.

3. Patate al forno o in friggitrice

Tra i metodi di cottura più amati, il forno esalta sapore e consistenza. Basta tagliare i tuberi a tocchi, condirli con olio, sale e rosmarino, quindi infornare a 200 °C per circa un’ora. Per ottenere una doratura uniforme, è consigliabile mescolarli un paio di volte durante la cottura. Questa Questa preparazione classica è protagonista anche nella ricetta del tacchino al forno con patate.

In alternativa al forno tradizionale, si può usare la friggitrice ad aria: stessi ingredienti, ma cottura a 180 °C per 20–25 minuti. Il risultato è una versione più leggera e croccante, ideale per chi cerca praticità e gusto con meno olio.

4. Patate in padella

Se abbiamo fretta e preferiamo preparare una ricetta veloce con le patate possiamo cuocerle in padella. Basta tagliarle a pezzetti e metterle direttamente in una padella capiente con un paio di cucchiai di olio, aglio e rosmarino e cuocerle per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto.

Un’idea gustosa? Provate le patate e cipolle in padella, un contorno semplice ma ricco di sapore.

Se le preferiamo più umide si può anche aggiungere mezzo bicchiere d’acqua. Va sempre considerato che più piccole le taglieremo meno tempo impiegheranno per cuocere.

Ricette con le patate

Con questo ingrediente ci si può davvero sbizzarrire: è estremamente versatile e si presta a un’infinità di preparazioni, sia dolci che salate.

Oltre alle classiche versioni fritte o al forno con rosmarino, trova spazio in zuppe invernali, primi piatti rustici e purè fatti in casa. È la base perfetta per gnocchi, crocchette, focacce ripiene, sformati e piatti unici come il gateau napoletano. Anche la panificazione ne beneficia: il pane di patate, soffice e profumato, è una specialità tipica di molte tradizioni regionali.

Non mancano gli usi dolci: il suo impasto umido e neutro rende soffici torte, muffin e persino plumcake.

Vedi anche: 10 ricette per cucinare le patate

Patate: proprietà, calorie e controindicazioni

Le patate sono una fonte di carboidrati complessi, con un apporto energetico pari a circa 86 kcal ogni 100 grammi (cotte senza grassi). Contengono buone quantità di vitamina C, potassio, zinco e piccole dosi di vitamine del gruppo B. Le varietà a buccia rossa apportano anche provitamina A, mentre la buccia è ricca di fibre e antiossidanti naturali.
Non contengono glutine, lattosio né istamina, risultando adatte a diverse esigenze alimentari. Hanno un discreto potere saziante, soprattutto se consumate con la buccia e cucinate con metodi semplici.

Per chi convive con il diabete di tipo 2, è importante considerare l’indice glicemico, che tende ad aumentare con cotture come purè o fritture. L’Istituto Superiore di Sanità definisce alimenti ad alto indice glicemico quelli con un valore superiore a 70: tra questi figura anche il tubero bollito.

Si consiglia quindi di consumarlo con moderazione e privilegiando metodi di cottura che ne riducano l’impatto glicemico, come bollitura, vapore o preparazioni consumate fredde.

Anche nei regimi ipocalorici è possibile inserirle, in sostituzione di pane o pasta, purché preparate senza eccessi di olio o burro.

Come conservare le patate

Le patate andrebbero conservate in un luogo buio, fresco e asciutto. L’ideale è una cantina, ma va bene anche un mobile chiuso, lontano da fonti di calore e luce.
La temperatura ottimale è tra i 4 °C e i 12 °C: sopra questa soglia, i tuberi tendono a germogliare rapidamente.

Molti sconsigliano di mantenerle in frigo, ma durante la stagione estiva il frigorifero è quasi sempre l’unico posto in cui la temperatura non è troppo alta. In molti sconsigliano il frigorifero, ma durante l’estate può diventare l’unica alternativa valida. In questo caso, meglio sistemarle nel cassetto in basso, dove la temperatura è più stabile.
L’importante è controllarle regolarmente: se compaiono molti germogli o macchie verdi, è bene eliminarle per evitare la presenza di solanina, una sostanza potenzialmente tossica.

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Sapere quali varietà di patata da usare in base al tipo di cottura aiuta a evitare sprechi e ottenere sempre un buon risultato, anche con ingredienti semplici. Scegliere i tuberi giusti al momento dell’acquisto è un piccolo gesto che fa la differenza in cucina e nel bilancio familiare.