I pizzoccheri di Teglio sono un piatto tipico lombardo antico della zona che va da Como all’alta Valtellina e che vede Teglio al centro. Queste tagliatelle rustiche devono il loro nome al termine dialettale “pinzocheri”, che significa “persone di poco conto, bacchettoni” e sottolinea quindi la modestia di un piatto contadino che certamente era consumato sovente nei tempi andati, quando le case erano poco riscaldate ed era maggiore il bisogno di calorie.
La rusticità del piatto però non ci inganni: la sua preparazione infatti presuppone l’uso di un tavolo per tirare la sfoglia, e anticamente non tutti ne possedevano uno. Era quindi preparato dai contadini più benestanti, mentre quelli che non avevano il tavolo ricavavano dall’impasto tanti gnocchetti, che lessavano in acqua salata e condivano nello stesso modo.
Secondo fonti storiche, il grano saraceno era già usato in cucina nel XIV secolo insieme ad altri cereali quali miglio, orzo, panico e avena; a una certa Meluzza Comasca va però il merito di aver condito per prima i rustici pinzocheri con verdure, formaggio e burro, come apprendiamo da Ortensio Landi nel suo “Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c’heggedì s’usano”, stampato a Venezia nel 1548: “Meluzza comasca: fu l’inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l’aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l’inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di
penta et honorevolmente sepolita” Piatto sicuramente sostanzioso, i pizzoccheri hanno un elevato valore nutritivo e aiutano a contrastare i radicali liberi dell’ossigeno grazie al grano saraceno che contiene il resveratrolo, un antiossidante che si trova anche nel vino rosso, nelle arachidi, nei lamponi e nei gelsi. Consumati quindi ogni tanto e accompagnati da un bicchiere di buon vino rosso, risultano quindi persino salutari e sono molto corroboranti durante i freddi mesi invernali.
Quella che segue è la ricetta originale, codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio, di cui vi invito a visitare l’interessantissimo sito. La ricetta è un pochino vaga su alcuni punti, come la quantità di acqua da utilizzare e alcune fasi del procedimento. Vi ho quindi aggiunto qualche dettaglio in più scrivendolo in corsivo in modo da distinguerlo dalla ricetta codificata, perché non sono certa al 100% che le mie quantità di acqua e il mio procedimento siano quelli originali e non desidero “inquinare” con le mie aggiunte una meravigliosa ricetta tradizionale.
Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio®
Codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
260 g acqua
200 g di
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe
Preparazione
Mescolare le due farine, impastarle con acqua (la ricetta non specifica quanta acqua; io mi sono regolata come per la sfoglia emiliana, con 1 uovo medio sgusciato di 68 g ogni 100 g di farina, ma arrotondando per difetto: deve risultarne una pasta piuttosto dura) e lavorare per circa 5 minuti.  Con il mattarello tirare la sfoglia sulla spianatoia abbondantemente infarinata fino ad uno spessore di 2- 3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Farle asciugare per mezza giornata voltandole dopo un paio d’ore perché si asciughino da entrambi i lati.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, dopo 5 minuti unire i pizzoccheri pochi alla volta, mescolandoli alle verdure per evitare che si attacchino tra loro (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Â Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri di Teglio bollenti con una spruzzata di pepe.
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