La proposta odierna è la ricetta originale dell’ossobuco alla milanese, tipico piatto della tradizione culinaria di Milano.
E’ un piatto di carne veramente squisito e sostanzioso che può essere servito da solo come secondo piatto accompagnato da polenta, spinaci al burro, purè di patate, piselli oppure come piatto unico insieme allo storico risotto alla milanese.
Ho realizzato la ricetta dell’ossobuco, quella alla quale il comune di Milano ha riconosciuto la De.Co. ovvero la Denominazione Comunale che non è un marchio ma una gratificazione rivolta a prodotti inerenti la gastronomia tradizionale legati al territorio e alla sua comunità di cittadini.
L’ossobuco alla milanese è realizzato preferibilmente con una parte particolare del vitello, lo stinco posteriore. Questa carne di vitello è molto morbida e rimane tenerissima dopo la lunga cottura. Inoltre è resa ancor più saporita dallo scioglimento del midollo all’interno dell’osso.
La particolarità di questo piatto è la “gremolada”, trito aromatico e agrumato realizzato con aglio, prezzemolo, acciuga e scorza gialla grattugiata di limone che arricchisce di sapore e fragranza la carne e viene aggiunta qualche minuto prima di servire in tavola. Ecco la ricetta con foto
Tempo complessivo 120 minuti
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di stinco di vitello del peso di circa 300 gr. l’uno
Farina bianca q.b.
Brodo q.b.
50 gr. di burro
1/4 di cipolla tritata
sale q.b.
per la Gremolada:
1 acciuga diliscata
la scorza di 1 limone bio grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
mezzo spicchio di aglio(facoltativo)
Preparazione ossobuco alla milanese ricetta originale
In una casseruola ampia mettete il burro e lasciatelo fondere lentamente. Poi unite la cipolla pelata e tritata grossolanamente e lasciatela imbiondire.
Mel frattempo infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati dopo aver fatto qualche taglio sul tessuto connettivo per evitare che si arriccino durante la cottura. Poi adagiateli nella cipolla.
Lasciateli rosolare da tutti e due i versi girandoli con molta attenzione per evitare di pungerli. A questo punto bagnateli con un paio di mestolini di brodo vegetale bollente.
Aggiustate di sale e lasciate insaporire per 5 minuti a fiamma bassa. Quindi girateli, bagnate con 1 altro mestolino di brodo, coprite la casseruola e abbassate la fiamma al minimo. Portate a cottura gli ossibuchi molto lentamente aggiungendo ogni tanto, quando il fondo di cottura inizia ad asciugarsi, altro brodo bollente.
Quando sarà trascorsa circa 1 ora e mezza e gli ossibuchi si presenteranno con un aspetto leggermente glassato, spegnete il fuoco.
Mentre gli ossibuchi si cucinano preparate la “gremolada” mettendo in una ciotola gli ingredienti tutti tritati grossolanamente.
Si aggiunge 5 minuti prima di servire sugli ossibuchi alla milanese caldi.
Dopo aver aggiunto la “gremolada”, mettete nei piatti individuali tenuti al caldo, gli ossibuchi alla milanese e servite subito. Buon appetito.
Consigli per cuocere l’ossobuco
Preparate un buon brodo da aggiungere poco alla volta alla carne. Potete scegliere il brodo vegetale se desiderate un sapore meno forte che non copra quello del vitello. Se invece volete una sapidità più intensa allora preparate un buon brodo di carne.
La preparazione classica del piatto è in umido. Si mantiene la fiamma bassa, la pentola coperta e si aggiunge poco alla volta del brodo: così facendo la carne può rimanere sul fuoco per tempi lunghi ma senza perdere nulla del proprio sapore.
Altre versioni possono prevedere la cottura alla francese: la carne viene tutta coperta con brodo e lasciata cuocere finchè non abbia completamente assorbito il liquido.
Gli ossibuchi possono anche essere sfumati con vino bianco dopo la rosolatura e prima dell’aggiunta del brodo.
E’ possibile aggiungere un piccolo pomodoro fresco spellato oppure la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro anche se la ricetta tradizionale dell’ossobuco alla milanese prevede che la cottura sia in bianco.
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