Ingredienti:
350 gr di spaghetti
5 zucchine
qualche foglia di menta
200 gr di ricotta
una manciata di mandorle senza pelle
1 scalogno
Parmigiano q.b.
Sale e pepe
Olio
Preparazione:
Lavare e mondare le zucchine e tagliarle finemenet, a jullienne. Tritare lo scalogno. In una padellina tostare le mandorle per un paio di minuti e poi tritarle. In un’ampia padella rosolare delicatamente lo scalogno, aggiungere le zucchine, salare e pepare e cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Lavorare la ricotta con un po’ di acqua di cottura degli spaghetti fino a ottenere una crema morbida, unirla alle zucchine. Unire una parte delle foglie di menta e le mandorle e amalgamare il tutto mescolando velocemente. Togliere dal fuoco. Scolare gli spaghetti al denti e condirli con la salsa di zucchine e ricotta. Servire caldo aggiungendo le restanti foglie di menta spezzetata e una spolverata di parmigiano.
