Mac and cheese ricetta originale americana con cheddar: versione in padella e al forno. Passaggi chiave per una salsa liscia e uniforme, che non si separa.
ll Mac and cheese non è una pasta gratinata al formaggio. È un pilastro della cucina americana che richiede pochi ingredienti, ma una tecnica precisa: la pasta corta deve essere avvolta da una salsa al cheddar perfettamente liscia e omogenea, che risulti cremosa senza mai diventare collosa.
Negli Stati Uniti si prepara in due modi. La versione in padella si serve subito, quando la salsa è al massimo della cremosità. In forno, invece, il passaggio deve essere breve: serve solo a formare la crosta in superficie, senza asciugare la pasta. Qui trovate la ricetta originale e i passaggi che fanno davvero la differenza per fare il mac and cheese proprio come in America.
Tempi
- In padella: 30 minuti.
- In forno: 40–45 minuti.
Strumenti
- Pentola per la pasta.
- Casseruola a fondo spesso per la salsa.
- Frusta (va benissimo anche una spatola, ma la frusta aiuta a tenere la salsa liscia).
- Per la variante al forno: teglia.
Costo indicativo: circa 3 € a porzione. Dipende quasi tutto dal prezzo del cheddar
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di pasta corta (gomiti/elbow, sedanini, pipe rigate, conchiglie piccole)
- 35 g di burro
- 35 g di farina 00
- 500 ml di latte intero
- 250–300 g di cheddar
- 1 cucchiaino di senape (facoltativo)
- paprika dolce o affumicata (facoltativa)
- pepe
- sale (solo se serve)
Come fare il Mac and cheese originale
Prima di iniziare: ricordate di tenere da parte un po’ di acqua di cottura. Serve solo alla fine, se dovete regolare la cremosità della salsa sul fuoco.
1. Cuocete la pasta leggermente al dente.
Mettetela in acqua già bollente e salata e scolatela un minuto prima del tempo indicato sulla confezione. Se la preferite molto al dente, scolatela due minuti prima.
2. Preparate un roux chiaro (burro + farina).
In una casseruola sciogliete il burro a fuoco medio. Aggiungete la farina e mescolate per 60–90 secondi. Il composto deve restare chiaro e uniforme, senza odore di tostato marcato.
3. Fate la salsa base con il latte.
Versate il latte caldo a filo, mescolando con la frusta. Cuocete 3–5 minuti, sempre mescolando, finché la salsa resta fluida ma corposa, senza diventare densa come una besciamella da teglia. Tenetela un filo più morbida: poi si addensa quando unite cheddar e pasta.
4. Abbassate il calore prima di aggiungere il cheddar.
Portate la fiamma al minimo. Se preferite andare sul sicuro, togliete la casseruola dal fornello per mezzo minuto e continuate a mescolare. Il cheddar deve sciogliersi con calma: se la salsa è troppo calda, può diventare granulosa o separarsi.
5. Unite il cheddar poco per volta.
Aggiungetene una manciata, mescolate finché si scioglie, poi proseguite con la successiva. Se usate senape o paprika, mettetele ora. Assaggiate solo alla fine: spesso sale non serve, perché il formaggio cheddar è già sapido.
6. Unite la pasta e regolate la consistenza.
Versate la pasta nella salsa e mescolate 30–60 secondi. Aspettate 2 minuti, poi guardate com’è. Se la salsa si è stretta troppo, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura (oppure un goccio di latte caldo) e mescolate. Ripetete solo se serve: poco alla volta.
7. Servite subito. Mescolate un’ultima volta e portate a tavola il mac and cheese caldo
Mac and cheese al forno
Preparate i maccheroni al formaggio americani in padella lasciando la salsa leggermente più fluida. Trasferitelo in teglia. Per la copertura mescolate 40–60 g di panko (o pangrattato fine) con 20–30 g di burro fuso; se preferite, aggiungete un cucchiaio di parmigiano. Infornate a 200°C statico per 10–15 minuti.
Se volete una crosticina più dorata, fate 2–3 minuti di grill finale tenendola d’occhio. Sfornate e aspettate 5 minuti prima di porzionare.
Varianti e consigli
Se la salsa viene sabbiosa
Senza cambiare la ricetta, potete fare una cosa semplice: mescolate il cheddar grattugiato con 1 cucchiaino raso di maizena prima di aggiungerlo. Aiuta a tenere la salsa più uniforme e riduce il rischio che si separi, soprattutto con cheddar più stagionato. 
Per un gusto più deciso, usate soprattutto cheddar medio e completate con una parte di cheddar più stagionato (circa 2/3 e 1/3). Il sapore aumenta e la salsa resta più facile da tenere liscia
Il segreto per una salsa da chef: il Citrato di Sodio
Il citrato di sodio è un emulsionante usato nelle salse al formaggio per favorire una fusione più uniforme. Non è indispensabile per la ricetta classica del Mac and cheese, ma può essere utile se volete una salsa molto liscia o se, quando riscaldate la pietanza, vi capita che la salsa tenda a separarsi.
Conservazione
Il Mac and cheese in frigo dura 2–3 giorni, in contenitore chiuso.
Per scaldarlo sul fornello, aggiungete un goccio di latte caldo e mettetelo in un tegame a fuoco basso, mescolando finché torna cremoso
In microonde usate la potenza media, con pause e una mescolata tra uno step e l’altro.
Calorie
Con queste dosi siete di solito nell’ordine di 700–850 kcal a porzione (su 4 porzioni), soprattutto in base alla quantità di cheddar. Se aggiungete la copertura con pangrattato e burro, le calorie aumentano.
FAQ
Perché la salsa al cheddar diventa granulosa?
Quasi sempre per calore troppo alto quando aggiungete il formaggio, oppure per cheddar molto stagionato sciolto troppo in fretta. Abbassate la fiamma, aggiungete il cheddar a piccole dosi e mescolate sempre. 
Che differenza c’è tra “grumi” e salsa granulosa?
I grumi sono nodi di farina/roux non sciolti (succede se versate latte freddo tutto insieme). La salsa granulosa, invece, è formaggio “stressato” dal calore: sembra sabbiosa e tende a lasciare grasso in superficie.
Cosa fare se la salsa si è separata (o “impazzita”) ?
Togliete subito dal fuoco, aggiungete un goccio di latte freddo e mescolate con energia. Solo quando sarà tornata liscia, rimettetela sul fuoco a fiamma bassissima. Se succede spesso, provate la variante con la maizena o scegliete un cheddar meno stagionato (più giovane e facile da fondere)
Si può usare il cheddar grattugiato?
Si può, ma fonde spesso peggio perché contiene antiagglomeranti. Se volete una salsa liscia, grattugiare al momento vi facilita il lavoro.
Il mac and cheese è una ricetta che si prepara in poco tempo, ma senza fretta. Quando prendete il ritmo, diventa uno di quei primi piatti che potete inserire nel vostro menù settimanale.
Se vi interessano altre ricette tradizionali americane, nella sezione cucina di Donne sul Web trovate anche il Chili con carne e la salsa barbecue fatta in casa senza ketchup.
