Puglia: Pasta e fave

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Le ricette per il riciclo degli avanzi, in cui è necessaria grande arguzia nel combinare al meglio ingredienti e i sapori, hanno da sempre un posto di rilievo in tutte le Cucine Regionali della tradizione italiana. E se da un lato è risaputo che la “minestra scarfata” (n.d.r. minestra riscaldata) è la migliore – a dispetto del significato metaforico dell’espressione -, dall’altro è indiscutibile che ogni regione annoveri tra le sue ricette più appetitose, proprio quelle inventate allo scopo di non gettar via il cibo avanzato.
La pasta con le fave, nata appunto come una ricetta ricicla-avanzi, ha conquistato via via nella Cucina Pugliese una sua autonoma dignità, slegata quasi del tutto, da quell’idea di cibo riscaldato da consumarsi ad ogni costo e dinvenendo perciò, un primo piatto tipico della così detta cucina povera, semplice sì, ma altamente calorico e gustosissimo.
Vediamo quindi, come si prepara…
Ingredienti
500 gr di Sigarette Ziti n. 56 Garofalo
250 gr di fave decorticate
1 patata piccola
2-3 cipolle bianche
olio extra vergine q.b.
sale e pepe q.b.
Preparazione
Per prima cosa è necessario cuocere le fave per il puré; quindi, coprire il fondo di una pentola di coccio o comunque col fondo spesso, con la patata affettata, aggiungere le fave (non è necessario tenerle a bagno, basta sciacquarle), mezza cipolla, e tanta acqua fino a coprire il tutto. Cuocere a calore moderato, aggiungendo acqua tiepida se occorre, e rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, solo quando le fave avranno preso bene il bollore; infine aggiustare di sale.
A cottura ultimata,(saranno necessari circa 30-40 minuti), dopo averlo lasciato intiepidire e rassettare, bisognerà battere il composto (lavorarlo energicamente) con un cucchiaio di legno, aggiungendo l’olio a filo, tanto quanto basta ad ottenere la consistenza e la morbidezza di un puré. Per avere il risultato desiderato, si può passare il composto al passa-verdura oppure usar brevemente il mixer a immersione.
Mentre cuoce la pasta in abbondante acqua salata, soffriggere in 5-6 cucchiai colmi di olio, la cipolla tagliata a fette sottilissime, fino a che non diventerà scura, ma non bruciata. Scolare la pasta, rimetterla in pentola e sul fuoco, mescolando bene, amalgamarla con il purè di fave, con l’olio e la cipolla soffritta.
Impiattare, decorando con qualche anello di cipolla tenuta da parte e con una spolverata di pepe. Servire il piatto caldissimo.
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