Olive all’ascolana ricetta marchigiana

Riconosciute dal 2005 come DOP, le olive all’ascolana sono una pietanza tipica marchigiana della città di Ascoli Piceno e sono da considerarsi una prelibatezza gastronomica tipica di questo territorio. Questa ricetta della tradizione contiene un ripieno composto principalmente da carne macinata, o pesce nella variante costiera, a cui si aggiungono, spezie, rossi d’uovo, mollica di pane e parmigiano grattugiato.

Le olive ascolane sono ottime consumate come aperitivo, o come come antipasto, anche se nella tradizione ascolana sono pensate per accompagnare il passaggio tra i primi ed i secondi piatti.

Ingredienti per 4 persone:
40 grosse olive verdi in Salamoia
farina
2 uova
pangrattato
olio di semi per friggere
Per il ripieno
100 gr. di lonza di maiale
50 gr. di carne magra di vitellone
50 gr. di petto di pollo
mezza cipolla
1 carota
1 costola di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
1 noce di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
3 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
noce moscata
olió extra vergine di oliva
sale q.b

Tritate finemente la carota, la cipolla ed il sedano, fateli rosolare con l’olio extra vergine di oliva, aggiungete le carni tagliate a pezzettini, sfumate con il vino bianco, aggiustate di sale ed aggiungete il burro ed il prezzemolo tritato; continuate la cottura per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, passate il tutto nel mixer, amalgamate quindi con le uova, il grana, la noce moscata, otterrenendo così un composto omogeneo e consistente.
Tagliate le olive a spirale, denocciolatele e farcitele con il ripieno appena preparato; ricomponete le olive, passatele nella farina, nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, premendo per far aderire bene la panatura. Friggete le olive in abbondante olio caldo, quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolatele e servitele ben calde.
Per una soluzione più veloce: frullate tutto, anche le olive, quindi create delle palline di grandezza omogenea e friggetele passandole prima nella farina, nell’uovo e nel pan grattato.

Disponetele in un piatto foderato da carta assorbente, fate togliere l’unto  quindi servite le olive all’ascolana calde.