Per la Vigilia di Natale un menu di pesce è di per sé sinonimo di festa e di una certa raffinatezza. Ecco qualche idea per fare bella figura senza appesantire troppo i commensali, specie se l’invito è per la sera!
Antipasto: aspic di gamberi
Si comincia la cena della Vigilia di Natale con una entrée fresca e accattivante, il cui nome è ammantato dall’aura dell’ottima cuoca: un aspic. Va preparato il giorno prima e conservato in frigo.
Ingredienti per 10 persone:
- 5 uova
- 500 g di code di gambero sgusciate
- verdure a piacere (per esempio: 1 carota, 1/2 gambo di sedano, 2 pomodori, 2 patate, 2 zucchine, 1 cipolla)
- 300 g di maionese
- 150 ml di vino bianco di buona qualità
- 30 g di colla di pesce (controllate le dosi per litro indicate sulla confezione)
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale
- pane in cassetta, insalata verde e pomodori per guarnire
Procedimento:
Procuratevi 10 stampini monoporzione e poneteli in freezer qualche minuto per raffreddarli. Fate rassodare le uova cuocendole in acqua per circa 8 minuti, quindi raffreddatele rapidamente tuffandole in una bacinella di acqua fredda, infine sgusciatele e dividetele a metà.
Lavate e mondate le verdure, riducetele a dadini e lessatele (tranne i pomodori) in abbondante acqua salata, quindi scolatele al dente con un mestolo forato, conservando il brodo.
Lavate le code di gambero eliminando l’eventuale budellino nero, quindi lessatele per 3 minuti nel brodo di verdura.
Raccogliete in una pentola 700 ml del brodo di verdura, unitevi il vino bianco, riscaldate senza portare a bollore, quindi scioglietevi la colla di pesce.
In una ciotola mescolate delicatamente la maionese con tutte le verdure.
Con un mestolino distribuite poco brodo in ciascuno stampino, ruotatelo in modo da bagnare anche i bordi, quindi rimettete in freezer per un paio di minuti. Estraete di nuovo gli stampini, disponetevi le mezze uova in modo che la parte piatta poggi sul fondo, quindi distribuite intorno le code di gambero e qualche foglia di prezzemolo. Unite altro brodo, senza colmare, e rimettete in freezer per 5 minuti. Aggiungete la maionese con le verdure, coprite con il brodo rimasto e conservate in frigorifero per 24 ore. Al momento di servire, fate scaldare dell’acqua in un pentolino; disponete sui piatti pane, insalata e pomodori affettati, immergete rapidamente il fondo degli stampini nell’acqua calda, quindi rovesciateli sformando l’aspic sui piatti e servite.
Primo piatto: risotto con capesante e gamberi
Questo è un vero risotto della festa: frutti di mare pregiati, presentazione elegante… Per impreziosire il tutto, scegliete con cura il vino con cui sfumare: osate uno Champagne o un bianco da enoteca, e la differenza si sentirà. Non usate, per carità, il brodo di dado: preparate un vero brodo facendo bollire a lungo verdure miste (imprescindibili patata-carota-cipolla-sedano) con le teste dei gamberi ma anche, se le avete, teste e lische di altri pesci.
Ingredienti per 10 persone:
- 800 g di riso Carnaroli o Vialone nano
- 400 ml di vino bianco o spumante
- 300 g di burro
- 1 cipolla
- 40 capesante
- 10 gamberi
- 1-2 bustine di zafferano
- verdure miste a piacere per il brodo
- qualche filo di erba cipollina
- sale
Procedimento:
Staccate le teste dei gamberi, che utilizzerete per il brodo. Incidete le code lungo il dorso con un coltellino ed estraete il budellino nero, quindi sciacquatele senza sgusciarle.
In una pentola capiente raccogliete abbondante acqua con le verdure mondate e affettate e le teste dei gamberi. Fate bollire a fuoco lento per almeno 30 minuti. Alla fine dovrete disporre di circa 2,5 l di brodo. Salate molta parsimonia e stemperatevi lo zafferano, dosando secondo il vostro gusto.
Staccate le capesante dalle valve (che laverete e conserverete) e sciacquate ripetutamente i molluschi per eliminare la sabbia fine che spesso li copre. Dividete la noce (la parte bianca) dal corallo (quella rossa), e tritate quest’ultimo.
Sbucciate e tritate finemente la cipolla, fatela rosolare in una pentola antiaderente con circa 200 g di burro, quindi aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivace, mescolando. Sfumate con il vino, quindi unite i coralli tritati e lasciate ridurre il liquido della metà; infine, aggiungete gradatamente il brodo caldo, sino a portare a cottura (occorreranno circa 15 minuti). Spegnete la fiamma, aggiungete qualche noce di burro, mescolate e coprite.
Nel frattempo, fate fondere il restante burro in una padella e rosolatevi le noci delle capesante per circa 3 minuti per lato. Rosolate allo stesso modo i gamberi per circa 4 minuti.
Disponete su ogni piatto il risotto con l’aiuto di un coppapasta, adagiatevi una coda di gambero e tre capesante, mentre poserete la quarta in una valva. Completate con l’erba cipollina tritata e servite subito.
Secondo piatto: terrina di spigola in crosta
Più economico, ma ugualmente scenografico e molto saporito, questo secondo di pesce consente numerose varianti secondo la vostra fantasia e disponibilità di ingredienti. Potete sostituire, per esempio, i pomodori con dell’indivia o dei broccoletti, e la spigola con del nasello. Per una crosta più gradevole si consiglia di utilizzare la mollica secca delle baguette, grattugiandola grossolanamente in casa.
Ingredienti per 10 persone:
10 filetti di spigola da circa 100 g, già puliti
300 g di pangrattato
200 g di formaggio fresco di capra
10 pomodori
10 patate
5 spicchi di aglio
erbe fresche a piacere (prezzemolo, maggiorana, erba cipollina, finocchietto)
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento:
Lavate e affettate i pomodori. Pelate e affettate le patate, quindi sbollentatele in acqua salata e scolatele. Mondate e tritate le erbe aromatiche. Sbucciate gli spicchi d’aglio, eliminate la cosiddetta anima e tritateli. Mescolate l’aglio e le erbe al pangrattato.
Ungete il fondo di dieci terrine. Disponetevi uno strato di patate, copritele con la spigola, quindi adagiatevi le fette di pomodori, salate con moderazione, infine completate con la panatura, pressandola delicatamente con le mani. Spruzzate la superficie con un po’ di olio possibilmente con l’aiuto di un’oliera a spruzzo, quindi infornate a 200 °C per circa 15 minuti, fino a quando la crosta sarà dorata (eventualmente accendete il grill a fine cottura).
Estraete le terrine, guarnitele con fiocchi di formaggio freddi di frigorifero e servite.
Dessert: bavarese all’arancia
Si chiude la cena della Vigilia in leggerezza, con un dolce al cucchiaio delicato ed equilibrato. Per la base potete utilizzare, come suggerito, dei biscotti sbriciolati, ma un’alternativa vincente salvatempo è servirsi di un sottile disco di pandispagna pronto.
Ingredienti per 10 persone:
200 g di biscotti tipo digestive
70 g di burro
400 ml di panna da montare
300 g di latte
200 g di zucchero
20 g di colla di pesce
4 tuorli
3 cucchiai di farina bianca
2 arance
Preparazione:
Fate fondere il burro a bagnomaria. Sbriciolate i biscotti nel mixer, quindi mescolateli al burro per ottenere un impasto friabile, infine distribuite il composto sul fondo di uno stampo a cerniera, pressando bene con le mani per rendere omogenea la base. Riponete in frigorifero a rassodare.
In un pentolino montate i tuorli insieme allo zucchero con un frullino, quindi aggiungete gradatamente il latte e la farina setacciata, cercando di non fare grumi. Mettete sul fuoco e cuocete mescolando continuamente fino a quando la crema inizia ad addensarsi. Lasciate raffreddare completamente, quindi eliminate l’eventuale pellicola che si sarà formata in superficie.
Spremete una delle due arance e affettate l’altra. Filtrate il succo d’arancia con un colino cinese e raccoglietelo in un pentolino.
Lasciate ammollare la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto, quindi strizzatela e unitela al succo d’arancia; fate scaldare il succo senza mai raggiungere il bollore, mescolando continuamente per sciogliere la colla di pesce. Unite il tutto alla crema di latte e uova.
Montate a neve la panna, poi amalgamatela alla crema.
Versate il composto ottenuto sopra la base di biscotti, quindi lasciate rassodare in frigorifero per almeno 3 ore. Guarnite con le fettine di arancia e servite.
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