Sarma turchi: la ricetta tradizionale delle foglie di vite ripiene di riso, erbe e spezie. Ingredienti e procedimento del Dolma fatto in casa.
Il sarma, conosciuto anche come dolma di foglie di vite, è uno degli antipasti più iconici della cucina turca e mediterranea. Si tratta di involtini di foglie di vite farciti con riso, erbe aromatiche e talvolta frutta secca o pinoli, un ripieno simile a quello dei peperoni ripieni turchi, biber dolmasi. I sarma si servono freddi come parte dei meze, i celebri antipasti misti. La versione più diffusa in estate è quella senza carne, detta zeytinyağlı yaprak sarma, letteralmente “con olio d’oliva”
Perfetti per i giorni caldi, i dolma turchi si preparano in anticipo e si gustano freddi, conditi solo con un filo di olio extravergine e limone, proprio come i carciofi turchi in olio d’oliva
Tempi di preparazione e cottura
- Preparazione: circa 60 minuti (incluso il tempo per arrotolare gli involtini)
- Cottura: circa 45 minuti
- Totale: circa 1 ora e 45 minuti
Ingredienti (per circa 30- involtini)
- 50-60 foglie di vite in salamoia (oppure fresche sbollentate)
- 300 g di riso a chicco corto (tipo originario, vedi l’articolo sui tipi di riso )
- 4 cipolle piccole tritate
- 80 ml olio extravergine d’oliva
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato
- 1 cucchiaio di menta secca
- 1 cucchiaio di aneto fresco tritato (facoltativo)
- 2 cucchiai di pinoli (facoltativi)
- 2 cucchiai di uvetta o ribes secchi (facoltativi)
- Succo di 1 limone
- Sale e pepe q.b.
- Acqua
Sarma turchi ricetta
1 Preparate prima le foglie di vite
Se usate foglie in salamoia, sciacquatele bene sotto acqua fredda per eliminare il sale in eccesso. Se fresche, sbollentatele per 1-2 minuti in acqua bollente e fatele raffreddare su un canovaccio pulito.
2 Preparazione del ripieno
In una padella, scaldate metà dell’olio e fate appassire le cipolle. Aggiungete il riso, tostatelo per qualche minuto, poi unite prezzemolo, menta, aneto, pinoli e uvetta. Insaporite con sale e pepe. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
3 Preparate gli involtini
Prendete una foglia di vite, posizionate al centro un cucchiaino di ripieno, piegate i lati verso l’interno e arrotolate stretto partendo dalla base. Procedete fino a esaurire gli ingredienti. Se temete che le foglie si rompano, potete sovrapporne due: è il trucco usato in molte famiglie turche.
Disponete gli involtini a strati in una casseruola, versate sopra l’olio rimasto e coprite con acqua fino a livello. Aggiungete succo di limone. Coprite con un piatto per tenerli fermi e cuocete a fuoco basso per circa 40-45 minuti. Lasciateli raffreddare completamente nel liquido di cottura.
Disponete i sarma su un piatto da portata, irrorate con un filo d’olio extravergine e servite con spicchi di limone.
Consigli e varianti
Se ne avete fatti troppi e volete conservarli, i Sarma turchi si mantengono in frigorifero per 2-3 giorni, coperti.
Se invece volete preparare la ricetta dei Dolma con carne (etli yaprak sarma), aggiungete circa 200 g di macinato al ripieno e riducete il riso.
Serviteli i Dolma con salse come Havuç Tarator e Acılı Ezme per un perfetto mix di antipasti, oppure provate altri piatti tipici turchi come Börek, Menemen o Sigara Böreği.
Dove trovare le foglie di vite
Le foglie di vite si possono acquistare nei negozi di alimentari mediorientali o turchi, nei supermercati ben forniti nella sezione etnica, oppure online in confezioni sottovuoto o in salamoia. Se invece avete accesso a piante di vite non trattate, si possono usare anche le foglie fresche, sbollentandole per pochi minuti.
Origini
Il sarma è diffuso in tutto il Medio Oriente e nei Balcani, con infinite varianti. In Turchia, la versione estiva con olio d’oliva è amatissima e viene spesso preparata in grandi quantità per le tavolate con amici e familiari.
In Turchia, il sarma viene spesso servito con meze e altre preparazioni leggere. Tra i piatti più diffusi c’è anche la zuppa di lenticchie turca, servita calda e speziata durante l’inverno. Tra le bevande che accompagnano questi piatti, c’è anche il raki, un liquore all’anice molto diffuso nei pasti serali.
Questo piatto turco con foglie di vite, è una ricetta che richiede pazienza, ideale per chi desidera preparare antipasti freddi da buffet o da aggiungere a un assortimento di meze. Per le altre ricette mediterranee e internazionali, visitate la nostra sezione cucina su Donne sul Web.
