L’acılı ezme è una salsa piccante a base di peperoni, pomodori, spezie e aromi. In Turchia viene servita come meze o accompagnamento per kebab, köfte, pane e carni alla griglia. Il nome viene dal verbo turco ezmek, che significa schiacciare o tritare: le verdure infatti devono essere tagliate molto sottili fino a ottenere una salsa rustica ma non liscia. A dare un gusto intenso all’acili ezme contribuiscono il peperoncino, il sommacco e la melassa di melograno, che aggiunge una nota agrodolce tipica di molte preparazioni turche.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 30 minuti
Tempo totale: 50 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 pomodori maturi e saporiti, privati dei semi
- 1 cipolla media
- 2 peperoni verdi meglio se piccoli
- 1 peperoncino fresco
- 1 mazzetto piccolo di prezzemolo
- 1 cucchiaio e mezzo di succo di limone
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di pasta di peperoni turca
- 1 cucchiaio di melassa di melograno
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- ½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi o pul biber
- ½ cucchiaino di sommacco
- 1 cucchiaino di menta secca
- sale
Come fare la salsa turca piccante Acili Ezme
1. Lavate i pomodori, i peperoni, il peperoncino e il prezzemolo. Tagliate i pomodori a metà, eliminate i semi e la parte più acquosa, poi tritateli molto finemente con un coltello affilato.
2. Tritate la cipolla, i peperoni verdi, il peperoncino e il prezzemolo. Continuate a battere le verdure insieme sul tagliere fino a ottenere un trito fine e omogeneo.
3. Trasferite le verdure tritate in un colino e lasciatele scolare per qualche minuto. Devono perdere l’acqua in eccesso, soprattutto quella dei pomodori, senza asciugarsi del tutto: la salsa deve restare succosa, ma non acquosa.
4. Intanto preparate il condimento. In una ciotola capiente mescolate il succo di limone, il concentrato di pomodoro, la pasta di peperoni, la melassa di melograno, l’olio d’oliva, il sale, il peperoncino in fiocchi, il sommacco e la menta secca. Lavorate con un cucchiaio fino a ottenere una salsa densa e uniforme.
5. Aggiungete le verdure scolate e mescolate bene, in modo che il condimento si distribuisca senza coprire il sapore degli ingredienti. Assaggiate e, se serve, aggiungete ancora poco sale, qualche goccia di limone o un pizzico di peperoncino.
6. Coprite la ciotola e lasciate riposare la salsa in frigorifero per almeno 30 minuti. Prima di servire l’acili ezme, mescolatela di nuovo e completate, se volete, con un filo d’olio d’oliva.
La salsa turca piccante si serve fredda o a temperatura ambiente, con pane, lavash o bazlama, e piatti tipici a base di carne. Ma è consuetudine servirla anche in una tavola di meze, accanto a preparazioni dal sapore più delicato come il cacik che bilancia il gusto piccante del peperoncino.
Conservazione
L’acili ezme si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Prima di servirla di nuovo, lasciatela qualche minuto a temperatura ambiente e mescolatela, perché le verdure possono rilasciare un po’ di liquido.
Consigli e varianti
Se preferite usare il mixer per tritare le verdure, ricordate che l’acılı ezme non deve avere una consistenza cremosa. Lavorate a impulsi brevi e fermatevi appena il composto è tritato fine, prima che diventi troppo liquido.
Oltre ai pomodori che devono essere maturi e i peperoni, il sapore di questo condimento dipende soprattutto da due ingredienti tipici della cucina turca: la biber salçası e la melassa di melograno.
La biber salçası è una pasta di peperoni, più intensa del semplice concentrato di pomodoro. Si trova nei negozi di prodotti turchi o mediorientali. Se manca, potete aumentare leggermente il concentrato di pomodoro e aggiungere poca paprika dolce o piccante.
La melassa di melograno, chiamata nar ekşisi, viene usata in molte ricette tipiche turche, dalle salse alle insalate fino alle pietanze con verdure o bulgur. Se non la trovate, potete usare qualche goccia di limone in più, ma il risultato sarà diverso dalla ricetta originale.
L’acılı ezme è una delle tante ricette turche che trovate nella sezione cucina di Donne sul Web dedicata ai sapori del mondo.
