Come fare il vitello tonné, ricetta dosi, tempi di cottura, salsa e consigli per fare il migliore vitello tonnato che tu abbia mai mangiato
Il vitello tonnato è una ricetta tradizionale piemontese ormai diffusa in tutta Italia, immancabile sulla tavola delle feste natalizie e delle occasioni da passare in famiglia. Può sembrare difficile da preparare, ma si tratta in realtà di una questione di tempismo più che di abilità.
In questa ricetta passo passo troverai le indicazioni per preparare il vitello tonné senza errori che comprometterebbero la riuscita, cosa assai sgradevole dato anche il costo non fra i più bassi.
Come fare il vitello tonnato consigli
Prima di cominciare, ecco alcune regole importanti per cucinare questo secondo a regola d’arte, dalla scelta del tipo di carne al tempo di riposo.
Partiamo dalla carne: il taglio migliore è il magatello di vitello, dalla forma cilindrica, tenero e con pochi filamenti. Chiedi al tuo macellaio di fiducia di ripulirlo da eventuali parti cartilaginee.
Quanto deve cuocere il vitello tonné
Considera un tempo di cottura di circa 30 minuti per 500 g di carne. Per la riuscita della vitella tonnata tradizionale la cosa fondamentale è però il tempo di riposo di circa 3 ore: non devi affettare la carne ancora calda, né tiepida, bensì fredda di frigo per far sì che mantenga i propri succhi e resti morbida e delicata.
Vitello tonnato: dosi per 4-6 porzioni
Per regolarti con le dosi considera circa 150 g di carne cruda a testa, un po’ meno se pensi di servire il vitel tonné come antipasto. Questo significa che con un pezzo da 800 g potrai accontentare 4-6 persone.
Le dosi per la salsa tonnata sono invece indicative: partendo dalla quantità indicata di tonno e uova, potrai aggiungere capperi, acciughe e il brodo di cottura della carne poco alla volta secondo il tuo gusto.
Procediamo adesso con la ricetta passo passo del vitello tonné.
Ricetta vitello tonnato
Preparazione: 10 minuti. Cottura: 60 minuti. Totale 1 ora e 10 più il riposo
Ingredienti per 4-6 persone
- 800 g di vitello
- 3 uova
- 150 g di tonno
- 500 ml di vino bianco
- verdure per brodo
- acciughe
- capperi
- olio
- sale
- pepe nero
- chiodi di garofano
Procedimento
Step 1
Monda le verdure per il brodo, tagliale a pezzi e raccoglile in una casseruola con i bordi alti. Puoi scegliere le verdure che preferisci; ti consigliamo cipollotto, aglio, patate, zucchine, carote e un poco di prezzemolo.
Step 2
Aggiungi nella casseruola i chiodi di garofano (3-4), un filo d’olio e tutto il vino bianco.
Step 3
Adagia il pezzo di vitello intero nella casseruola, quindi aggiungi acqua fino a coprire appena la carne.
Step 4
Poni la casseruola sul fornello, porta a bollore, quindi abbassa la fiamma e lascia cuocere per 45 minuti. Se necessario, di tanto in tanto togli la schiuma che si forma sopra al liquido di cottura aiutandoti con il mestolo. Regola di sale.
Step 5
Spegni la fiamma, togli la carne dal liquido e appoggiala su un piatto. Filtra il brodo attraverso un colino (non ti servirà tutto, ne bastano 2-3 mestoli). Fai raffreddare completamente sia il brodo, sia la carne, lasciandola riposare per circa 3 ore di cui almeno 1 in frigo.
Step 6
Metti a bagno i capperi per eliminare l’eccesso di sale.
Step 7
Raccogli le uova in un pentolino con acqua fredda, porta a bollore e falle rassodare cuocendole per circa 10 minuti. Quindi, passale sotto l’acqua fredda e privale del guscio.
Step 7
Prepara la salsa tonnata: raccogli nel bicchiere del mixer le uova, il tonno, alcuni capperi e acciughe e un po’ di brodo. Inizia a frullare fino a ottenere una crema omogenea, aggiungendo via via altro brodo e altri capperi e acciughe, secondo il gusto, fino a quando sarà bilanciato.
Step 8
Affetta sottilmente la carne usando un coltello affilato o, se ce l’hai, l’affettatrice.
Step 10
Componi il piatto: disponi le fette di vitello al centro del piatto da portata o dei piatti singoli, quindi aggiungi la quantità desiderata di salsa tonnata al centro. Puoi scegliere se coprire interamente la carne oppure lasciarla solo parzialmente coperta di salsa. Guarnisci a piacere con capperi o foglioline di prezzemolo.
Come servire il vitello in salsa tonnata
Questa pietanza si serve a temperatura ambiente, generalmente su vassoi da cui attingere la propria porzione, o in alternativa già presentato sui piatti singoli. La presentazione segue due scuole: c’è chi preferisce coprire completamente le fette di vitello con la salsa, quasi “affogandole”, e chi (scelta maggiormente raffinata) opta per condirle soltanto al centro, lasciando al commensale la scelta se spalmare l’intingolo sull’intera superficie.
Trucchi per una salsa tonnata perfetta
Ecco qualcosa che può servirti sapere se è la prima volta che fai la salsa tonnata in casa e hai dei dubbi sul risultato.
Vedi anche: Salse per carne 40 idee e ricette per accompagnare la carne
Come rendere liquida la salsa tonnata
La salsa tonnata tende ad addensarsi durante il riposo in frigorifero. Il trucco per evitare che diventi troppo densa e garantire invece la tipica consistenza cremosa è conservare una po’ di brodo con cui allungare la salsa al momento di servire la pietanza. Se non ne hai, puoi anche usare un po’ d’acqua.
Come rimediare se la salsa è troppo salata
Usando capperi e acciughe non è impossibile esagerare un po’ e ritrovarsi con una salsa tonnata troppo saporita. Niente paura: recupera una patata utilizzata per il brodo, ed eventualmente una zucchina, e frullale insieme alla salsa: il gusto salato verrà stemperato senza che il risultato perda eccessivamente le proprie caratteristiche.
Nella salsa tonnata ci va la maionese?
Secondo la ricetta originale la maionese non va usata nella salsa tonnata. Tuttavia ogni famiglia ha le proprie consuetudini, e alcuni usano in effetti aggiungere un po’ di maionese al composto per conferire maggiore cremosità.
Con questa ricetta classica del vitello tonnato farai sicuramente bella figura. Cercane altre tra le ricette di Donne sul Web per comporre il tuo menu delle grandi occasioni!
