Marche: i vincisgrassi. Ricetta originale

Prima di passare alla ricetta, vi spiego come nascono i migliori Vincigrassi delle Marche, una pasta al forno di Ancona preparata con un sugo di carne e besciamella fatta in casa e rigaglie di pollo.

Narra la leggenda che a fine ‘800 il Generale Austriaco Windisch Graetz arrivò baldanzoso a difendere Ancona dall’assedio dell’esercito napoleonico.

Tanta fu la gratitudine del popolo liberato che la vittoria del generale fu festeggiata non solo in strada, ma anche a tavola dove le cuoche anconetane servirono orgogliose la versione marchigiana (e povera, dato l’assedio in atto) delle lasagne, rinominate per l’occasione Vincisgrassi, ovvero niente di meno che l’anconetanizzazione del nome del famoso generale!

per la pasta

4 uova a temperatura ambiente

400g di farina

mettere la farina a fontana su una spianatoia, rompere le uova e metterle al centro della fontana.

Impastare piano piano la farina con le uova fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.

coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare come minimo mezz’ora.

Stendere la pasta sottile sottile con un matterello (o una macchina per tirare la pasta) e tagliare in quadrati di circa 15/20 cm. per lato.

Lessare in abbondante acqua salata, scolare e asciugare l’acqua in eccesso stendendo le sfoglie su canovacci asciutti e puliti stando attenti a non sovrapporre i quadrati di pasta.

300g di macinato misto

150g di rigaglie di pollo

un bicchiere di olio extravergine di oliva

trito di mezza cipolla bionda, un gambo di sedano e una carota

un barattolo e mezzo di pelati

sale

Versare l’olio in una pendola larga e dai bordi alti, mettere sul fuoco e far rosolare bene la carne.

Aggiungere i pomodori pelati passandoli pian pianino sopra la pentola attraverso un colino a maglie strette.

Aggiungere subito tanta acqua quanta ne serve per far galleggiare la carne, salare e lasciare sobbollire sul fuoco fino a quando il sugo non si rapprende. Quando il ragù ha ancora una mezzoretta di cottura e non si è ristretto del tutto versare il trito di verdure. Mescolare e terminare la cottura.

4 cucchiai di farina

4 bicchieri di latte a temperatura ambiente

150g di burro

sale

noce moscata

Far sciogliere il burro in un pentolino, quando comincia a bollire aggiungere la farina setacciata.

Mescolare bene e continuare a girare lasciando cuocere per un paio di minuti. Aggiungere pian piano il latte, sempre mantenendo il pentolino sul fuoco e continuando a mescolare per evitare che si formino i grumi. Salare e aggiungere un pizzico di noce moscata per profumare la besciamella, fare cuocere a fuoco medio/basso finchè non si addensa.

In una teglia unta d’olio versare a strati il sugo, le sfogliette quadrate, ancora sugo, besciamella, una spolverata di pecorino poco piccante e via via fino ad esaurire gli ingredienti.

Infornare in forno già caldo a 180° fino a che non si forma una bella crosticina nerastra sui bordi e sullo strato superiore (circa 30 minuti).

Gustare in compagnia innaffiando il tutto con un buon vino rosso (perchè no? Per rimanere nelle Marche Rosso Conero o Lacrima di Morro d’Alba!)