Marche: Passatelli asciutti con ragú di salsiccia e funghi

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La ricetta che secondo me meglio rappresenta una preparazione a base di pasta tipica delle Marche sono i passatelli asciutti con il ragù di salsiccia e funghi(e facoltativo un tartufo nero di Acqualagna). Volevo precisare che in Romagna i passatelli si preparano prevalentemente in brodo e gli ingredienti sono uova, pangrattato, parmigiano, scorza di limone e noce moscata. Nel pesarese( dove vivo ) e nelle Marche in genere, si preparano asciutti e quindi all’impasto si aggiunge la farina per dargli una maggiore consistenza e “tenuta” nel piatto.
Ingredienti per il condimento:
4 salsicce,
600 gr. di funghi champignon,
1 ciuffo di prezzemolo,
1 piccolo tartufo nero di Acqualagna ( facoltativo ),
1 spicchio d’aglio,
200 gr. di squaccherone,
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
sale.
Ingredienti per i passatelli:
300 gr. di pangrattato non salato ( es. pane di Chiaserna ) ,
300 gr. di
parmigiano grattugiato,
300 gr. di farina 0,
10 uova,
noce moscata.
Preparazione:
In un tegame, mettere i funghi puliti e affettati, coprirli con le salsicce sbriciolate, aggiungere un trito  di prezzemolo e aglio, aggiungere un dado , versare l’olio e far cuocere per 20 minuti aggiungendo se  necessario qualche cucchiaio d’acqua. Prima di spegnere la fiamma aggiungere lo squaccherone farlo
sciogliere per alcuni minuti e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Su di una spianatoia mettere il pangrattato setacciato, la farina, il parmigiano e la noce moscata,
miscelare tutti gli ingredienti e al centro formare una buca dove si rompono le uova.  Sbattere le uova con  una forchetta e quando son bene lavorate poco alla volta, incorporare gli altri ingredienti.
Lavorare quindi  l’impasto con le mani fino a quando è abbastanza compatto e ben omogeneo, avvolgerlo in un panno e  metterlo a riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Passare l’impasto a tocchetti nello schiacciapatate a fori grossi lasciando cadere i passatelli, con l’aiuto di  una forchetta, su di un vassoio, cuocerli in acqua bollente salata fino a quando vengono a galla.
Scolare i passatelli con una schiumarola, metterli in una terrina su il cui fondo è stata messa una parte  del ragù di salsiccia e funghi, ricoprirli con il restante ragù, spadellarli delicatamente, cospargerli con  qualche fettina di tartufo ( facoltativo) e servirli caldissimi.
Oggi cucino io
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