Navarin: stufato di agnello con verdure di primavera

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Ingredienti (4-6 persone)
800 gr d’agnello tagliato a dadini e senza grasso
200 gr di farina
300 ml di vino rosso
2-3 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro,
qualche rametto di timo
qualche rametto di rosmarino
400 ml. brodo vegetale
30 grammi di burro freddo
2 rape,
4 carote,
100 gr di piselli
50 gr di fagiolini
4 scalogni
1 cucchiano di zucchero
Olio
Sale e pepe
Infarinare la carne.
In una casseruola rosolare la carne con un po’ d’olio in modo uniforme e poi mettere da parte.
Togliere la casseruola dal fuoco e sfumare con il vino, poi unire gli spicchi d’aglio sbucciati, l’alloro, il timo e rosmarino, rimettere sul fuoco e far addensare leggermente a fuoco medio . Quindi, rimmettere l’ agnello e il brodo e portate a ebollizione, coprire e poi ridurre la fiamma.
Far cuocere circa due ore a fuoco basso.
Mentre la carne si cuoce, mondare e tagliare le verdure e sbollentarle separatamente in acqua bollente e trasferirle in una ciotola di acqua ghiacciata per fermare la cottura. Il tempo di scottatura ogni verdura dipendono dalle loro dimensioni.
Quando la carne è cotta, togliere e mettere da parte .
Ridurre ll fondo di cottura a fuoco medio.
Quando é addensato aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti, mescolando, unire lo zucchero, mescolare fino a scioglierlo e correggere di sale e pepe.
Rimettere la carne di agnello nel suo sugo con le verdure, cuocere circa cinque minuti e togliere dal fuoco.
Servire la carna in piatti fondi con un po’ della salsa e alcune erbe aromatiche fresche.

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