Lombardia: medaglioni di polenta taragna con baccalá mantecato

Se penso alle ricette della tradizione lombarda, sono pochi i piatti a base di pasta che mi vengono in mente: tortelli di zucca, tipici di Mantova, i pizzoccheri della Valtellina e i casoncelli bergamaschi (o casonsèi, un tipo di pasta ripiena). Penso piuttosto a cibi molto più rustici, semplici, profondamente radicati nella tradizione, come la cotoletta alla milanese, la polenta e osèi (polenta e uccelli), la polenta taragna o il celebre risotto allo zafferano, tanto per citarne alcuni.

Ho così deciso di escludere la pasta cercando di rispettare la tradizione, con particolare attenzione anche ai sapori e agli ingredienti tipici locali. Per rappresentare la Lombardia, ho scelto il baccalà con la polenta, ricetta tipica del bergamasco, della Valle Brembana. Il merluzzo sotto sale (baccalà) o essiccato (stoccafisso o pesce ‘stocco’) è sempre stato tradizionalmente il “pesce” dei bergamaschi, assieme a quello nostrano di laghi e fiumi.
La polenta taragna è anch’essa tipica della gastronomia lombarda, in particolare della cucina valtellinese, camuna e delle valli bresciane e bergamasche e come altre polente di queste zone, è preparata con una miscela contenente farina di granoturco e farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro.
La mia visione della cucina mi porta sempre a reinventare, sia nell’aspetto, sia nei sapori, che NON trasformo, ma li completo con qualche cosa di nuovo per dare un valore aggiunto alla ricetta. Mi piace scomporre i piatti. Ecco che allora la polenta prende la forma di due medaglioni che racchiudono il baccalà mantecato. Il formaggio (scelta non casuale del Pecorino fresco, per il suo sapore meno marcato rispetto a quelli stagionati) anziché scioglierlo in cottura con la polenta, diventa una delicata fonduta, con una nota vagamente (e volutamente) amarognola. Per finire, l’aria alla birra. Ho scelto un’aria perché è una tecnica che mi piace particolarmente. È evanescente ma la sua intensità e la texturas rendono la sua presenza interessante e divertente. Suggerisce il sapore aromatico e amarognolo della birra senza che diventi protagonista. L’intensa aromaticità di una birra Gran Cru si è rivelata perfetta.
Ricetta Per 4 persone:
Per il baccalà
200 gr di baccalà dissalato*
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
2 foglie di alloro
150 ml di vino bianco dolce (Passito)
40 g di olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco

Come dissalare il baccalà
*per dissalare il baccalà: mettetelo sotto un getto di acqua corrente per togliere il sale in eccesso. Riporlo in una bacinella capiente e ricoprirlo di acqua fresca. Lasciarlo in ammollo per 24-36 ore, cambiando l’acqua il più sovente possibile (l’acqua deve essere molto fresca affinché il pesce si mantenga sodo).
Riunire in una casseruola 1 litro d’acqua, il vino, le verdure, l’alloro e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo sul fornello più piccolo e portare il liquido alla temperatura di 50 °C. Immergervi il pesce e cuocerlo a temperatura costante per un’ora. Scolare e filtrare il brodo di cottura. Mantecare il baccalà con un mixer a immersione, incorporando l’olio a filo. Infine, aggiungere del brodo fino a ottenere la consistenza desiderata; salare e pepare.

Per la polenta:
300 g di farina per polenta taragna
50 g di burro
3-4 gocce di essenza di rosmarino (facoltativo)
sale
Portare a ebollizione 750 ml di acqua leggermente salata in una grossa pentola. Versare la farina a pioggia mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere per 40 minuti mescolando continuamente e sollevando bene la polenta dal fondo della pentola. A metà cottura incorporare il burro tagliato a pezzi.
Aggiungere le gocce di essenza di rosmarino, regolare di sale, rovesciare su un tagliere in legno o una spianatoia e fare raffreddare.
Per la fonduta:
100 g di pecorino fresco senese
100 g di latte fresco intero
2 cucchiai di birra Moretti Gran Cru
In una casseruola a bagnomaria scaldare il latte e la birra con il pecorino grattugiato e mescolare con cura fino a ottenere una crema, facendo attenzione che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore. Frullare la fonduta con un frullatore a immersione e passarla al chinois (o un colino a maglia fine). Tenere la fonduta così preparata al caldo a bagnomaria.
Per l’aria alla birra
500 ml di birra Moretti Gran Cru
un cucchiaino di lecitina di soia granulare (5 g)
Aggiungere un cucchiaino di birra alla lecitina e stemperarla, schiacciando bene i grumi. Dopo aver creato una “pappetta” aggiungere il resto della birra e versare il tutto in un recipiente. Frullare per qualche minuto con un mixer a immersione, tenendolo immerso solo per metà e inclinando il recipiente al fine di incorporare aria. Dopo aver ottenuto una buona quantità di schiuma persistente, riporre in frigorifero e utilizzare entro 5-10 minuti.

Composizione dei medaglioni con la polenta taragna
Scaldare il forno a 250 °C.
Con un coppa pasta tondo formare i medaglioni di polenta taragna. Disporli su una placca rivestita con carta da forno e infornarli per 6 minuti, fino a che la superficie risulterà leggermente croccante. Su un piano disporre i medaglioni di polenta e accoppiarli a due a due (tenendo la parte croccante verso l’esterno) con il baccalà mantecato, creando una sorta di “hamburger”.
Versare un mestolino di fonduta in 4 piatti, adagiare l'”hamburger” di polenta e baccalà e  versare un cucchiaio di schiuma di birra.
FiOr di vanilla
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