Cous cous di pesce alla trapanese

Il Cous cous di pesce alla trapanese  grazie alla fantasia e all’esperienza siciliana che hanno arricchito questo piatto  è diventato uno degli alimenti dominanti nella zona di Trapani

Ingredienti per 6 persone

Per il cous cous:
500 gr. di semola di grano duro
250 ml. di acqua salata
Per il brodo di pesce:
1 kg. di pesce da brodo
1 cipolla
1 carota intera
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino
sale q.b
2-3 foglie di alloro.

Per il condimento:
800 gr. di pesce a tranci (scorfano, palombo, cernia, gallinella)
500 gr. di calamari
300 gr. di gamberi sgusciati
300 gr. di cozze
300 gr. di vongole
1 cipolla tagliata fine
2 spicchi d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
200 gr. di pomodorini freschi
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b
peperoncino piccante
prezzemolo

Preparazione

Preparare il Cous Cous: Mettete la farina di semola, un pugno alla volta in un piatto largo e basso (in Sicilia si usa la mafaradda), spruzzatela con l’acqua salata e con le dita bagnate, manipolatela in modo rotatorio. Attraverso il movimento rotatorio delle dita bagnate, la farina si rapprende in minutissime palline grandi quanto una capocchia di spillo. Quando tutta la farina è stata girata nella mafaradda, si lascia asciugare per circa 3 ore sopra una tovaglia bianca.

Trascorso questo tempo si procede alla cottura a vapore in un tegame apposito, detto couscousiera. Mettete il Cous Cous nella Couscousiera, copritela con una tela bagnata, ponetela su di una pentola piena di acqua bollente e lasciate cuocere al vapore per 1 ora e mezza. Il Cous Cous risulterà cotto quando i grani saranno morbidi e non sfatti e la consistenza non sarà più granulosa. Nel frattempo preparare il brodo di pesce.
Preparare il brodo di pesce: Mettete a cuocere tutti gli ingredienti per il brodo di pesce in 4 litri di acqua e lasciate bollire per almeno 40 minuti. Quando il brodo sarà pronto passate al setaccio tutti gli ingredienti.

Preparare il sugo di pesce: in una casseruola rosolare la cipolla tagliata finemente 1 spicchio d’aglio intero e le verdure tagliate a fettine, dopo qualche minuto aggiungere anche i pomodorini tagliati a metà, lasciar rosolare ancora per qualche minuto ed inserire i calamari tagliati ad anelli con le fette di pesce al taglio, lasciar cuocere, salare pepare e quando il tutto sarà cotto aggiungere gamberi, cozze e vongole, cuocere ancora per qualche minuto fino a che i frutti di mare non si saranno aperti tutti, aggiungere il prezzemolo tritato ed amalgamare bene il tutto.

Condire il Cous Cous: mettete il Cous Cous cotto in un ampio piatto da portata oppure direttamente nella mafaradda, unite parte del fumetto di pesce con due o tre foglie di alloro copritelo e mettetelo in forno (precedentemente preriscaldato a 80°C e poi spento) per 10 minuti (questo procedimento sostituisce le lunghe ore di riposo a cui il cos cos di produzione casalinga è sottoposto sotto grandi coperte di lana spessa). Trascorso questo tempo coprite con il sugo di pesce e servite in tavola.

• Vedi anche:
• Cous Cous light
• Insalata di pollo cous cous e verdure