Asparagi: come sceglierli, come pulirli e come cucinarli

Vediamo proprietà e benefici degli asparagi, ma anche come si scelgono, come pulirli e come cuocerli. L’asparago viene lessato e cotto al vapore, il tempo di cottura è tra i 12 e i 18 minuti.

Il termine asparago viene da asparag che in persiano significa germoglio. È una pianta che ha una lunga storia, coltivata in oriente e dagli egizi, non mancava mai sulla tavola degli imperatori romani che, fecero costruire delle navi, chiamate appunto asparagus, per andarli a raccogliere. Gli asparagi sono seminati solitamente nel periodo che va da marzo a giugno, in apposite serre dette asparagiaie.

Come sceglierli

Gli asparagi freschi, presentano le punte dritte, chiuse e spezzandole devono venir via di colpo, scrocchiando. I gambi sono lucidi, duri, flessibili e senza screpolature.

Come pulire gli asparagi, sia quelli coltivati sia quelli selvatici

Gli asparagi coltivati, bianchi o viola, vanno prima leggermente pelati nella parte del gambo, e poi tagliati nel punto più duro.

Quelli selvatici invece non richiedono la pelatura: è sufficiente tagliarli, anche a mano, nella parte più dura del gambo.

Come usarli in cucina

In cucina si usano sia gli asparagi bianchi e violetti (la differenza tra i due tipi è solo che quelli bianchi germogliano interamente sotto terra, quindi in assenza di luce, di conseguenza non attuando la fotosintesi), che quelli verdi.

Tra i tre tipi cambia anche il sapore: il bianco ha un sapore delicato, il violetto molto fruttato, il verde un sapore molto marcato e un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di pelatura. Asparagi bianchi, verdi e violetti sono adatti a tutte le preparazioni, mentre per le ricette di frittate e zuppe, sono preferibili quelli selvatici.

Cuocere gli asparagi

Tagliare le estremità dure dell’asparago e eventualmente la pelle bianca, fino a 4 cm sotto il germoglio. Se sono grandi o vecchi anche di più.
Prima della cottura immergerli in acqua gelida e, secondo cuochi molto esigenti, per preservarne il gusto, bisogna aggiungere la pelle tolta all’acqua di cottura, rimuovendola alla fine.
L’asparago viene lessato o cotto al vapore (dove mantiene quasi integre tutte le sue proprietà). Il tempo di cottura varia a secondo dello spessore, di solito si aggira tra i 12 e i 18 minuti.
Il modo migliore per cuocerli si ottiene legando gli steli (non troppo stretti) in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura al vapore.

Come tenere il colore degli asparagi

Un segreto per preservare il colore vivo, è quello di immergerli in acqua gelata dopo la cottura.
Per minestre, risotti, creme e frittate possono essere cucinati crudi (senza lessatura).
Le ricette con gli asparagi sono le più svariate e cambiano a secondo degli usi e delle tradizioni culinarie di ogni paese.

Conservazione

In frigo durano almeno 4 giorni, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido. Fuori dal frigorifero, si conservano con i gambi immersi nell’acqua fredda per 24 ore.

Le calorie

È sicuramente uno di quegli alimenti che, oltre ad apportare benefici al nostro organismo, non fa ingrassare, anzi è ideale per le diete dimagranti, è composto per un 90 percento di acqua e che 100 grammi di asparagi hanno solo 23 calorie e solo 0,17 grammi di grassi.

A differenza di altre verdure, dove i germogli più piccoli sono quelli più teneri, nell’asparago gli steli più grossi hanno una maggiore polpa quindi sono più teneri. La parte commestibile è costituita dai germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi, denominati zampe. Sono di forma allungata, consistenza carnosa e sapore piuttosto delicato che evoca quello del carciofo. Si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione; la composizione chimica, invece, risulta pressappoco la stessa.

Le proprietà

Gli asparagi appartengono alla stessa famiglia dell’aglio e della cipolla, ma più ricchi di clorofilla, ne condividono con essi alcune proprietà positive: hanno un ottimo effetto diuretico e depurativo, sono buoni per tutte le donne in gravidanza perché ricchi di acido folico, elemento indispensabile per ridurre drasticamente la possibilità che il feto subisca malformazioni, in modo particolare la spina bifida. Gli asparagi sono ricchi di Rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari. Manganese e Vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle. Fosforo e Vitamina B che permettono di lottare contro l’astenia.

Contengono inoltre: Calcio, Magnesio, Potassio e sono poveri di Sodio. La grande quantità di eterosidi solforati e oli essenziali (cioè zolfo) presenti in questa pianta, a livello terapeutico si traducono in un’azione antinfiammatoria, cardiotonica, ipotensiva, espettorante, diuretica, antidiabetica e antiparassitaria.Già nella medicina popolare l’asparago è stato tradizionalmente sfruttato come drenante renale, epatico e bronchiale, ma anche come antinfiammatorio della milza.

Ai suoi numerosi pregi, fanno da contraltare l’elevato apporto di acidi urici, che rischiano di aggravare, qualora siano già presenti, alcuni disturbi, quali la gotta, le cistiti, le prostatiti, le calcolosi renali, l’osteoartrite e altre malattie osteoarticolari. Pertanto chi soffre di queste patologie, è bene che non ecceda nel consumo di asparagi.

Curiosità: anche se può non sembrare, la pianta degli asparagi è anche una pianta molto longeva, e può vivere fino a 10 anni!

Ricette con asparagi:

A Amati

Antonio Amati fa parte della nostra redazione dove lavorano giovani giornalisti pubblicisti neolaureati, SEO copywriting e stagisti. Tutti i redattori scelti vantano esperienze maturate in testate editoriali e provengono da diverse Università.