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Marche: cappelletti in brodo di cappone

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A casa mia fin da quando ne ho memoria non passa Natale senza aver mangiato piatti e piatti di cappelletti in brodo fatti in casa da mia madre. Il cappelletto, a differenza del tortellino è tipicamente marchigiano e guai a mangiarlo asciutto con un sugo o simili. Solo in brodo è consentito e se il brodo è di cappone allora è il massimo. C’è chi lo prepara alla vecchia maniera, mettendo il cappone in pentola con tutta la pelle, ma per avere un brodo più delicato e anche più bello esteticamente, un brodo trasparente e dorato, è meglio spellare prima il cappone. Oggi d’altronde direi che con tutto quello che abbiamo a disposizione nelle nostre tavole possiamo tranquillamente permetterci un piatto più leggero e fare uno strappo alla tradizione che (quella marchigiana in particolare) è legata alla cultura contadina e povera secondo la quale non si butta via nulla.

Difficoltà: media/difficile
Tempo: 4-5 ore

Ingredienti per 6 persone

Per il brodo:

1 cappone
2 litri d’acqua
1 costa di sedano
2 carote
1 cipolla
4 pomodori
sale

Per i cappelletti:

4 uova
300 gr di farina
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
100 gr di petto di pollo
100 gr di carne magra di maiale
100 gr di mortadella
1 salsiccia
1 noce di burro
sale

Procedimento

Preparate il brodo:
Spellate il cappone se volete avere un brodo più magro e leggero, poi dividetelo a metà, togliete le interiora e lavatelo sotto l’acqua corrente. Mettetelo in una pentola con due litri d’acqua, un po’ di sale e con le verdure tagliate a pezzi grandi. Lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora, 1 ora e mezzo. Togliete il cappone e filtrare tutto per ottenere un brodo liscio e trasparente.

Preparate i cappelletti:

Per fare il ripieno tagliate a pezzetti il petto di pollo e la carne di maiale, versateli in una pentola assieme ad una noce di burro e un po’ di sale, e lasciateli cuocere a fuoco basso con il coperchio per 30-40 minuti. Poi con un macinacarne macinate la carne cotta aggiungendo anche la mortadella e la salsiccia tagliata a pezzetti. Rimacinate il tutto una seconda volta per avere un trito molto sottile. Aggiungete a questo composto di carne anche 1 uovo e il parmigiano amalgamando bene il tutto con le mani. Per fare la pasta disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate 3 uova e versatele al centro, sbattetele con la forchetta e poi impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (se avete un’impastatrice basta versare farina e uova e aspettare che l’impasto sia pronto). Stendete l’impasto con il matterello creando una sfoglia sottile sulla spianatoia precedentemente infarinata oppure usate la macchina per la pasta. Cercate di fare una sfoglia sottile ma non troppo. Ritagliate dei quadrati di pasta, posizionate un pallina di ripieno al centro di ogni quadrato e chiudete la pasta a triangolo. Poi unite le due punte laterali alle spalle del ripieno chiudendo così il cappelletto. Riscaldate il brodo fino a portarlo a bollore, poi buttate i cappelletti e portateli a cottura (ci vorranno circa 10 minuti). Volendo potete preparare i cappelletti anche qualche giorno prima avendo l’accortezza di congelarli appena fatti e di buttarli nel brodo appena tolti dal freezer.

Blog: L’amaranto e il melgorano

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