Intolleranze e allergie alimentari: facciamo chiarezza e sfatiamo qualche mito

Intolleranze e allergie alimentari sono in aumento, ma aumenta anche la nostra superficialità su certi argomenti. Ci siamo rivolti a un esperto per cercare di fare chiarezza sulle differenze tra intolleranza e allergia e capire cosa c’è di vero e cosa c’è di falso su alcuni cibi. Ad esempio: è vero che il pane bianco è da evitare? Non proprio.

In Italia si mangia bene e la nostra cucina è una delle più apprezzate al mondo. Ma non è detto che gli italiani conoscano ogni regola sulla corretta alimentazione. Anzi. Spesso ci inventiamo pseudo allergie o intolleranze alimentari con una diagnosi fai-da-te, privandoci di sostanze fondamentali per la salute del nostro organismo. «La prima cosa da chiarire è che allergia e intolleranza non sono la stessa cosa», precisa Michele Carruba, direttore del Centro Studi e Ricerca sull’Obesità dell’Università di Milano.

«Esistono solo due intolleranze al cibo: quelle al glutine e al lattosio. Tutte le altre sono allergie alimentari, in pratica l’organismo produce un tipo di anticorpi, chiamati IgE, contro determinate sostanze.

Pane bianco: non va demonizzato

Non va demonizzato, oltre a fornire una buona scorta di carboidrati , e quindi di energia, aiuta anche a prevenire i problemi di stipsi e a tenere a bada il diabete e colesterolo. Fa ingrassare?. «No, dipende dalla quantità. In un regime dietetico sono permesse due o tre porzioni da 50 grammi di pane, meglio se con molta crosta e poca mollica». Pane integrale? Ci permette di avvicinarci ai 30 grammi di fibra al giorno raccomandati dalle linee guida internazionali. Per placare gli attacchi di fame prova con il kamut.

Lieviti e pancia gonfia

Chi soffre di pancia gonfia e meteorismo di solito è intollerante ai lieviti e alle sostanze fermentate. Il problema affligge quasi il 10% degli Italiani, soprattutto le donne, in particolare sotto stress e vicino al ciclo. «Bastano due giorni di astinenza settimanale dai cibi fermentati (pane, grissini, torte, biscotti, formaggi, yogurt, alcolici), per ottenere già ottimi risultati», dice Carruba. «Come alternativa si può consumare riso e cereali bolliti o soffiati, patate e polenta che non sono fermentate».

Salmone e tonno: più pro che contro

Si dice che i pesci di grande taglia hanno una concentrazione più alta di metalli pesanti e non bisogna eccedere nel loro consumo. «I benefici che si ottengono mangiandoli sono molto superiori ai rischi che si corrono», spiega Carruba. «Per avere un’intossicazione da mercurio non basta una vita intera, era successo un episodio di intossicazione in Giappone ma i pescatori mangiavano solo pesce provenienti da fonti molto inquinate. Non tutti i pesci però sono adatti ad essere consumati crudi, per farlo bisogna essere certi della freschezza».

Carne rossa: non più di due volte a settimana

E’ ricca di ferro, ma non bisogna esagerare nel suo consumo per non correre il rischio di sviluppare altre malattie (ipertensione, disturbi cardiovascolari e tumori), meglio mangiarla due volte alla settimana. Colesterolo? Dipende alla cottura, si è scoperto che una bistecca cotta alla griglia ne contiene circa 40 grammi contro i 50 del roast beef e i 70 dell’arrosto bollito. Via allora alla carne rossa, ma scegliendo il tipo di cottura più sana e preferendo i tagli che contengono meno acqua, in questi una volta cotti la quota di colesterolo resta più concentrata.

Pomodoro, melanzane e peperoni

Secondo i dettami della macrobiotica, oltre alla carne bisognerebbe rinunciare anche alle solanacee, vedi pomodori, peperoni, patate e melanzane perché acidificano troppo il sangue. «Limitare in modo drastico questi alimenti è sbagliato -continua lo specialista – il pomodoro, per esempio è ricco di oligomenti (potassio, fosforo e magnesio) e di una considerevole quantità di vitamine C, A de B. Se volete stare tranquille consumate i prodotti bio.

Zucchero bianco? L’alternativa è la Stevia

Lo zucchero è tossico? Sembrerebbe di sì, secondo lo scienziato Robert Lustig dell’University of California di San Francisco, che l’anno scorso ha scosso il mondo accademico con un discorso intitolato “Sugar: the bitter truth” (zucchero: l’amara verità). «Il problema non è solo nello zucchero, ma in tutti quegli alimenti che lo contengono e che ci portano ad avere una dieta eccessivamente ricca di zuccheri», chiarisce Carruba. «Faccio un esempio: se uno mangia un piatto di riso la glicemia sale rapidamente, se invece mangia un etto di zucchero sale ancora più velocemente e con essa l’insulina». L’alternativa? La Stevia, un dolcificante naturale che deriva da una pianta, è 200 volte più dolce dello zucchero ma privo di calorie. In base a studi scientifici, durati 25 anni, è sicuro per la salute, molto più dell’aspartame e della saccarina.

Il sale

Con un menù povero di sale la salute ci guadagna. Il problema non è solo quello che aggiungiamo alla pasta o alle verdure, ma quello nascosto negli alimenti più comuni, ben il 75% del sodio che si assume ogni giorno deriva da quello contenuto negli alimenti più comuni (cracker, grissini, merendine, biscotti). Le donne poi sono più sensibili agli eccessi e tendono a trattenere più liquidi. L’alternativa? Rieducare il gusto, diminuendo in modo progressivo il sale e al suo posto usare il gomasio, il sale di sesamo.

Burro e Latticini

Il burro è uno degli alimenti più controversi, ma anche ricco di luoghi comuni. «Il burro non fa ingrassare, se preso a piccole dosi, 10-15 gr al giorno non provoca un aumento di peso- chiarisce Carruba – E’ un alimento ricco di vitamine come A, E, D e K è però sconsigliato a chi soffre di colesterolo alto. I latticini fortificano le ossa? Sì, ma aumentano anche l’acidità del sangue quindi è meglio non abusarne. Mandorle, sesamo, legumi e cavoli apportano lo stesso il calcio.

Pasta integrale: la pasta migliore

Fornisce vitamine del gruppo B del tutto assenti nella farina bianca e minerali preziosi. E’ ricca di fibre, di acidi grassi essenziali e di antiossidanti. La fibra migliora la funzionalità intestinale, rallenta l’assorbimento di zuccheri evitando picchi glicemici e prolunga il senso di sazietà, ha un potere superiore del 30% rispetto alla pasta bianca.

Patate: carboidrati e aumento della glicemia

Considerate erroneamente un contorno per carne e pesce, in realtà sono un tubero e hanno un alto contenuto di carboidrati che fanno aumentare la glicemia. Vanno quindi consumate saltuariamente ed è preferibile mangiare quelle iodate che combattono la carenza di iodio, problema presente nel nostro Paese. Sono infatti sei milioni le persone che hanno problemi tiroidei, di cui la carenza di iodio può essere una causa. Non solo sale e patate iodate, ma a fine anno arriveranno i pomodori, le carote, l’insalata, il latte, il formaggio, le salsicce e la vodka.

Glutine: si può essere intolleranti o allergici

Il numero delle persone intolleranti al glutine, negli ultimi dieci anni, è raddoppiato, secondo uno studio del Center for Celiac Research di Baltimora e l’università di Ancona. In particolare sono aumentati gli adulti, mentre negli anni passati era più presente nei bambini. Diagnosticare la celiachia è molto facile basta un semplice esame del sangue, ma esiste anche un’intolleranza al glutine, senza essere celiachia. Le due patologie sono legate al glutine ma si differenziano come manifestazione: nei celiaci il glutine scatena una reazione autoimmune che danneggia la mucosa intestinale, nella “gluten sensitivity” , invece, si manifesta con dolori addominali e colon irritabile. In Italia ne soffrono circa 3 milioni di persone.

Cibi Light, ma leggete sempre l’etichetta

Gli alimenti con la scritta “light” hanno un diverso contenuto di grassi e/o zuccheri rispetto ai loro analoghi.«Questo non vuol dire che se ne possano mangiare in eccesso – chiarisce Carruba – se si esagera nel loro consumo si rischia di ingrassare lo stesso. La normativa comunque stabilisce la quantità massima di zucchero e di grassi che possono essere presenti, quindi è buona norma leggere con attenzione l’etichetta».

Vedi anche: Intolleranza al lattosio: sintomi, alimenti da evitare e i consigli dei medici