Umbria: pici all’aglione

Tengo a precisare che è difficile scegliere una ricetta di un primo piatto che possa rispecchiare appieno l’Umbria (tantopiù per me che sono di Roma, pur avendo una casa al confine tra l’Umbria e la Toscana). Infatti si può ben dire che, malgrado l’estensione del territorio umbro non sia notevole quanto quella di altre regioni, esistono almeno tre “umbrie” diverse: quella della zona del Trasimeno (o, meglio, da Perugia al confine con la Toscana), quella che invece si protende, attraverso Norcia, Cascia ed il Parco dei Monti Sibillini, verso le Marche, e quella del territorio di Orvieto: tutte e tre queste zone subiscono contaminazioni gastronomiche dalle eccellenti regioni (Toscana, Marche e Lazio) con cui confinano.

I condimenti per i pici vanno dai classici sughi di cacciagione (cinghiale, “nana”, che nel dialetto del Trasimeno sarebbe l’anatra) o ai funghi porcini, fino ai più “moderni” frutti di mare, mare e monti, o, addirittura, al semplicissimo aglio, olio “nuovo” e mollica di pane tostata.

Quello dei “pici” (come sono chiamati nella zona umbra del Trasimeno e nella Val d’Orcia, che pure è per gran parte toscana) è un formato di pasta molto comune, in effetti, dalla Basilicata fino alla Toscana; ovviamente da regione a regione (ma anche, nella stessa regione, da paese a paese) assume un nome diverso: “pici” (nella zona che dal lago Trasimeno si estende fino alla Val d’Orcia; mentre nella zona di Panicale, Città della Pieve o Piegaro – a meno di 20 chilometri dalla precedente – viene chiamato “umbricelli” o “umbrichelli”), “strangozzi” (o “stringozzi”, nella Valnerina e nella parte dell’Umbria che volge alle Marche), nel sud del Lazio viene chiamato “strozzapreti”, da Zagarolo a Fiuggi “gnocchetti”, mentre a Castel San Pietro Romano ed a Palestrina li chiamano, molto poco poeticamente, “cod’ e sòreca” (coda di topo) e così via, da paese a paese…

In effetti l’impasto (acqua, farina ed un pizzico di sale) è sempre lo stesso, così come il procedimento: si schiacciano delle palline di pasta arrotolandole ed assottigliandole con entrambe le mani sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere dei grossi spaghettoni, lunghi fino a mezzo metro e del diametro di quasi un centimetro.

A parte i pici, con le diverse varianti dei condimenti, nelle immediate vicinanze del lago Trasimeno di notevole gusto sono anche gli spaghetti conditi con il sugo di “tegamaccio” (una sorta di caciucco cucinato con tanto pomodoro e con pesci pescati nei laghi Trasimeno, di Montepulciano e di Chiusi: anguilla, luccio, tinca, pesce gatto, persico “sole” e persico reale vengono cotti lentamente, per ore, in una terrina di coccio) …ma questa è un’altra storia.

Visto che siamo oramai protesi verso l’estate, preferisco evitare condimenti più pesanti e presentarvi la ricetta forse più semplice e gustosa: quella dei “Pici all’aglione”.

Per 4 persone (ci vogliono circa 200 gr. di pici a persona):

Per i pici:

600 gr. di farina

300 ml. di acqua tiepida

Una presa di sale

Alcuni aggiungono anche un paio di cucchiai d’olio extravergine

Per il sugo:

1 kg. di pomodori da sugo ben maturi

4 spicchi d’aglio (io uso quello di Voghiera)

olio

sale

peperoncino

basilico essiccato

Procedimento per i pici:

Disporre, sulla spianatoia di legno, la farina a fontana con il pizzico di sale ed aggiungere, poco a poco, l’acqua tiepida; quindi impastare fino ad ottenere un composto liscio e compatto.

Lasciarlo riposare, coperto con un canovaccio, per una mezz’ora quindi “pizzicare” delle palline di pasta arrotolandole, con entrambe le mani, sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere degli spaghettoni della lunghezza desiderata (lo spessore deve essere comunque superiore al mezzo centimetro).

Disporre i pici, leggermente infarinati, sulla spianatoia mentre si prepara il sugo.

Procedimento per il sugo:

Scottare 30 secondi i pomodori in acqua bollente, dopo averli incisi a croce con la punta di un coltello, quindi spellarli e togliere i semi. Schiacciarli grossolanamente con i rebbi di una forchetta (in alternativa potete utilizzare un paio di barattoli di pelati di buona qualità).

Preparare un soffritto schiacciando con il palmo della mano, direttamente in una larga padella, i quattro spicchi d’aglio ed aggiungendo un paio di giri d’olio extravergine.

Prima che l’aglio sia dorato aggiungere i pomodori ed aggiustare di sale e peperoncino (a proprio gusto). Lasciar cuocere il sugo a fiamma media finché questo non inizierà a rapprendersi: si dovrà avere un sugo grezzo, quasi una finissima dadolata, ma non troppo “tirato” in quanto i pici ne assorbiranno molto.

A fine cottura aggiungere un cucchiaio di foglie di basilico essiccato.

Cuocere i pici in abbondante acqua leggermente salata (richiederanno circa 10/15 minuti, a seconda dello spessore).

Condire velocemente i pici, in una capace terrina, con il sugo all’aglione e servire immediatamente (altrimenti tenderanno ad incollarsi).

Accompagnare il tutto con un buon Gamay del Trasimeno o con un Trebbiano dell’Umbria ben strutturato.