Per fare una parmigiana di melanzane a regola d’arte, il primo ingrediente è la pazienza. Qualunque sia la sua origine precisa, questa ricetta richiede tempo; ma ha un vantaggio: se la preparate in anticipo, diventa ancora più buona. Gli ingredienti di base sono pochissimi — melanzane lunghe, pomodoro, basilico, mozzarella e Parmigiano — perché, alla fine, è il metodo di preparazione a fare la vera differenza.
La parmigiana buona non deve essere acquosa
Le melanzane devono arrivare in teglia senza umidità in superficie. Dopo la salatura tamponatele con carta da cucina o con un telo pulito; se le sciacquate per togliere il sale in eccesso, asciugatele bene. L’acqua residua rovina la frittura e rende gli strati meno compatti.
Dopo la frittura, lasciate le fette su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Lo stesso criterio vale per gli altri ingredienti: il pomodoro deve essere concentrato e la mozzarella va tagliata in anticipo, poi lasciata in un colino. La parmigiana riesce quando ogni strato porta sapore, non liquido.
Parmigiana di melanzane: tempi
- Preparazione: 1 ora e 30 minuti
- Cottura: 1 ora e 30 minuti
- Tempo totale: circa 3 ore
- Calorie indicative: circa 480-560 kcal a porzione
Ingredienti per 6 porzioni
- 1,2 kg di melanzane lunghe
- 700 g di passata di pomodoro o pomodori pelati passati
- 300 g di mozzarella o fiordilatte
- 90 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio oppure 1/2 cipolla piccola
- basilico fresco
- olio extravergine di oliva per il sugo
- olio di oliva o olio di semi per friggere
- sale fino
- pepe nero, facoltativo
Come fare la parmigiana di melanzane
1. Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele nel senso della lunghezza a fette spesse circa 5-7 mm. Non fatele troppo sottili, perché si asciugano eccessivamente; non fatele nemmeno troppo spesse, altrimenti assorbono più olio.
Tagliate la mozzarella a dadini piccoli o a fettine sottili e lasciatela in un colino. Se usate fiordilatte molto fresco, fatelo con anticipo: è uno dei passaggi che evitano il fondo liquido.
2. Sistematele in uno scolapasta, salandole leggermente a strati. Lasciatele riposare da 30 minuti a 1 ora. Questo passaggio aiuta a far perdere parte dell’acqua di vegetazione e migliora la consistenza. Per scegliere la varietà più adatta e capire quando conviene davvero salarle, potete leggere anche la nostra guida alle melanzane.
3. Trascorso il tempo indicato, tamponatele molto bene. Se le sciacquate per eliminare il sale in eccesso, asciugatele con ancora più attenzione.
4. Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro. Scaldate poco olio extravergine in un tegame, aggiungete lo spicchio d’aglio oppure la cipolla tritata fine e lasciate insaporire senza far bruciare. Unite la passata, salate poco e cuocete a fuoco medio-basso per 25-30 minuti, fino a ottenere una salsa densa ma non asciutta. Aggiungete il basilico a fine cottura.
5. Scaldate abbondante olio in una padella larga. Cuocete le melanzane poche alla volta, senza sovrapporle. Devono diventare morbide e dorate, non scure e secche. Scolatele con una pinza o una schiumarola e disponetele su carta assorbente, cambiandola se necessario.
6. Per questa ricetta usiamo melanzane fritte in padella. Chi vuole una parmigiana più leggera può cuocere le fette in forno o in friggitrice ad aria, sapendo che la consistenza finale cambia. Per conoscere i tempi della cottura alternativa, potete usare la guida alle melanzane in friggitrice ad aria.
7. Stendete un velo di salsa sul fondo della teglia. Fate un primo strato di melanzane, sovrapponendole leggermente. Aggiungete poco pomodoro, qualche pezzetto di mozzarella, Parmigiano grattugiato e basilico spezzato con le mani. Continuate allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti.
Completate con la salsa, il Parmigiano e qualche pezzetto di mozzarella.
8. Cuocete in forno statico già caldo a 180°C per 30-35 minuti. La parmigiana di melanzane è pronta quando la superficie è dorata, la mozzarella è sciolta e il sugo non è più liquido.
Una volta sfornata, aspettate almeno 30 minuti prima di tagliarla.
Conservazione
La parmigiana di melanzane si conserva in frigorifero per 2 giorni, coperta con pellicola o chiusa in un contenitore.
Per riscaldarla, usate il forno a 160-170°C per 15-20 minuti. Se la superficie tende a scurire troppo, copritela con un foglio di alluminio.
Si può congelare, ma solo quando è completamente fredda. Meglio dividerla già in porzioni, così sarà più facile scongelarla e riscaldarla senza rovinarla.
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Parmigiana: napoletana, siciliana o classica?
La paternità della parmigiana di melanzane è una delle dispute più accese della tradizione gastronomica del Sud Italia, storicamente contesa tra Campania e Sicilia. La differenza fondamentale risiede nella gestione dell’ingrediente principale: se la scuola napoletana prevede spesso di passare le melanzane nella farina e nell’uovo battuto prima di friggerle, la consuetudine siciliana predilige la frittura al naturale, integrando poi il condimento con formaggi tipici del territorio.
La nostra ricetta è senza infarinatura né uovo, più semplice della più ricca variante campana.
