Risotto funghi secchi: come farlo buonissimo con i porcini secchi

Ricetta risotto funghi secchi. Non è come quello con i porcini freschi, ma quasi. Ecco come farlo buonissimo.

Se vuoi preparare un buon risotto funghi porcini secchi e freschi non si equivalgono, ma è comunque possibile ottenere un risultato gustoso con i funghi essiccati, se vengono preparati con cura. Dopo la ricetta troverai qualche consiglio specifico su come trattare i funghi disidratati; intanto puoi seguire passo passo il procedimento per un riso ai funghi con una marcia in più.

C’è chi preferisce preparare il risotto ai funghi secchi con l’olio extravergine di oliva anziché con il burro: in tal caso, sostituisci semplicemente il burro con 2-3 cucchiai di olio senza modificare il procedimento iniziale.

Ricetta risotto di funghi secchi

Preparazione: 5 minuti. Cottura: 25 minuti. Totale: 30 minuti.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Arborio o Carnaroli
• 50 g di funghi porcini secchi ammollati
• 60 g di burro
• 1 l circa di brodo vegetale leggermente salato
• 1/2 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 rametto di rosmarino
• parmigiano grattugiato q.b.
• pepe nero

Portate a ebollizione il brodo. Nel frattempo, pulite la cipolla e tritatela finemente. Raccoglietela in una casseruola con i bordi alti insieme a 40 g di burro e fatela rosolare a fiamma molto bassa, senza che abbrustolisca. Dopo 1 minuto aggiungete il riso e fatelo tostare per 1-2 minuti a fiamma vivace.

Aggiungete il vino, lasciatelo ridurre della metà, quindi versate il brodo sufficiente a coprire appena il riso.

Scolate e strizzate delicatamente i funghi e aggiungeteli nella casseruola.

Abbassate la fiamma e portate a cottura il riso, aggiungendo via via altro brodo (occorreranno 10-15 minuti, a seconda della qualità del riso) e mescolando delicatamente.

Spegnete la fiamma, aggiungete il burro rimanente e abbondante parmigiano grattugiato, mescolate e coprite con un coperchio. Lasciate mantecare per 1-2 minuti, quindi trasferite nei piatti, aggiungete il rosmarino fresco, una spolverata di pepe e servite ben caldo.

Vedi anche: Risotto ai funghi porcini, il segreto per il risotto perfetto 

Funghi secchi: come farli

I funghi secchi possono sembrare meno appetitosi di quelli freschi, ma hanno alcuni indiscutibili vantaggi. Per prima cosa, si trovano in ogni stagione e hanno una scadenza molto lunga. Inoltre, il loro gusto è concentrato, e possono risultare addirittura più saporiti di quelli appena raccolti. È fondamentale però acquistare porcini essiccati di buona qualità e non “misti”: in cottura il rischio di un sapore e una consistenza deludenti infatti rischia di diventare concreto.

Per preparare i funghi secchi il primo passo è l’ammollo. Occorre raccoglierli in una bacinella con acqua appena intiepidita (non calda), e lasciarli “gonfiare” per almeno 30 minuti, meglio per un’ora. Dato che l’acqua dell’ammollo potrebbe contenere impurità, è preferibile non utilizzarla a meno di filtrarla con un colino cinese; se appare “polverosa”, meglio sostituirla a metà dell’ammollo in modo da evitare che i funghi, una volta cotti, sembrino pieni di sabbia.

Una volta scolati e delicatamente strizzati, i funghi di qualità extra possono essere trattati esattamente come quelli freschi, avendo cura di controllare la consistenza durante la cottura: a seconda della lavorazione, potrebbero infatti essere un po’ più “legnosi” e richiedere un tempo un poco più lungo.

Vedi anche:

• Risotto funghi e salsiccia
• Risotto funghi e piselli
• Risotto ai funghi misti
• Ricetta zucca e salsiccia
• Ricetta funghi trifolati
• Ricette con finferli o gallinacci
• Ricette con funghi Champignon