Primi – Linguine all’astice e pomodoro

Le linguine all’astice e pomodoro sono una pietanza prelibata ideale per le feste natalizie, importante per la riuscita di questo primo piatto è la materia prima: ovvero i crostacei  devono essere freschissimi e vivi

Un “Dolcepensiero” per tutti gli amici gourmet: piatto straordinario, dal profumo intenso ma raffinatissimo, prelibato e ideale per la cena di Natale dove è tradizione gustare piatti a base di pesce e crostacei. L’astice come l’aragosta, deve essere acquistato ancora vivo, inoltre deve essere pesante, se sotto peso potrebbe aver compiuto da poco la muta e quindi non essere cresciuto abbastanza per riempire di polpa soda il nuovo guscio.

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Il compito di prepararlo alla cottura – cioè farlo passare a miglior vita – l’ho lasciato al pescivendolo… Che differenza c’è tra astice e aragosta? La grande ed evidente differenza è la presenza nell’astice di due grosse chele; i migliori esemplari dotati di corazza blu tendente al verdastro con profili arancioni si pescano nel nostro mediterraneo.

Ingredienti per quattro persone

320 grammi di linguine
un astice di 600-700 grammi
100 grammi di polpa di pomodoro fresco
2 scalogni
uno spicchio di aglio
un peperoncino
vino bianco secco
un bicchierino di brandy
timo
basilico
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione

Preparare l’astice. Lavate bene l’astice, staccare le chele, le zampette e la testa eliminando il sacchetto di sabbia che contiene (tenete da parte le eventuali uova). Incidete sui due lati, per tutta la lunghezza, la membrana che protegge la polpa della coda e sfilatela. Rosolare i gusci. Schiacciate le zampette e le chele con un pestacarne e asportate tutta la polpa possibile: le loro polpine sono bocconcini prelibati che arricchiscono il condimento della pasta. Mettete in un tegame tutti i gusci, compresa la testa, con due cucchiai di olio e uno scalogno tritato, rosolateli e bagnateli con mezzo bicchiere di vino.

Preparare il fumetto*. Aggiungete un mestolo di acqua, il peperoncino, un mazzetto di timo e basilico e un pizzico di sale. Portare ad ebollizione, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 15-20 minuti unendo, se necessario, ancora poca acqua: dovete ottenere un brodo ristretto.Cuocere la polpa. Fate soffriggere in una larga padella lo spicchio di aglio schiacciato con tre cucchiai di olio e il restante scalogno tritato, appena questo appassirà unite la polpa degli astici tagliata a tocchetti, fatela rosolare, salate, bagnate con il brandy e fiammeggiate.

Preparare il sugo. Aggiungete nella padella il fumetto di pesce* filtrato attraverso un colino, mescolando bene, unite la polpa di pomodoro tagliata a dadini, mescolate ancora e continuate la cottura per pochi minuti a fuoco medio; alla fine regolate di sale e pepe. (*fumetto di pesce: si chiama così il brodo ristretto ottenuto facendo bollire con acqua, vino bianco e aromi i gusci dell’astice. Alla fine il brodo va filtrato attraverso un colino e unito al condimento delle linguine, a cui conferirà un deciso profumo di mare). Condire le linguine. Mentre il sugo cuoce portare ad ebollizione l’acqua per la pasta, salatela, unite le linguine e cuocetele al dente. Scolatele lasciandole leggermente umide, trasferitele nella padella, mescolate delicatamente con un forchettone, spolverizzate di prezzemolo tritato e servite.

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Serena Crivelli

23 dicembre 2010