Insalata di pasta fredda con pomodorini e pesto di rucola. Ricetta per fare una buona pasta estiva vegetariana

Questa insalata di pasta corta è un primo piatto vegetariano che si prepara in 15 minuti. La ricetta infatti prevede un pesto a base di rucola fatto in casa in modo semplice e senza formaggio. Ecco il procedimento il da seguire per cucinare questo primo piatto veloce e gustoso.

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Ingredienti per 4 porzioni

320 gr. di pennette
100 gr. di rucola
Pomodorini q.b.
Pinoli una manciata
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Come fare l’insalata di pasta fredda con pomodorini e pesto di rucola

Pestare insieme 100 grammi di rucola, precedentemente pulita e lavata, una manciata di pinoli tostati in una padella antiaderente, uno spicchietto d’aglio e un pizzico di sale. Aggiungere a filo mezzo bicchiere di olio fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Nel frattempo cuocere le pennette in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con il pesto di rucola. Distribuire l’insalata di pasta nei singoli piatti, unire i pomodorini tagliati a quarti, le foglie di rucola e una manciata di pinoli tostati.

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