Pesce crudo: precauzioni da prendere

Quali sono i pericoli legati al consumo del pesce crudo? Il principale è un parassita intestinale, ma non si corre nessun rischio se si prendono le giuste precauzioni. E ricordatevi che limone e aceto non bastano.Il consumo di pesce crudo è ormai diventata una pratica molto diffusa in italia, in forte crescita grazie anche alla moda della cucina giapponese.

I rischi di intossicazione e infezioni causate da batteri patogeni o parassiti sono sempre in agguato quando si consumano alimenti crudi. Chi consuma pesce crudo, senza prendere le dovute precauzioni, oltre che esporsi al rischio di infezioni causate dai batteri come la Listeria, Escherichia coli e Salmonella, presenti oltre che nel pesce anche nelle uova, nella carne, e nel latte crudo (causa di complicazioni gastrointestinali, più o meno fastidiose ma che raramente possono mettere a rischio la vita), si espongono al rischio ben più grave del parassita intestinale Anisakis.

In una circolare del ministero di salute del 1992, tutt’oggi in vigore, è prescritto l’obbligo a chi somministra pesce crudo o in salamoia (limone e aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. I ristoratori sono obbligati a rispettare questa circolare. Se proprio volete essere sicuri, potete chiedere direttamente al personale maggiori informazioni. Spesso il procedimento adottato viene indicato nei menù, e ovviamente ci si deve affidare all’onestà del ristoratore. Per questo motivo, per andare (quasi) sul sicuro è meglio affidarsi a ristoranti di rinomata qualità, nei quali è più probabile che vengano rispettate le leggi.

Pesce crudo a casa

Per quanto riguarda il consumo domestico, non dobbiamo dimenticare che l’Anisakis e le sue larve muoiono a temperature superiori a 60°C, quindi non c’è motivo di temere un contagio nel caso in cui il pesce venga consumato ben cotto. Se invece vogliamo gustare un buon carpaccio di pesce fresco, alici marinate o addirittura un buon sushi fatto in casa, niente paura, è sufficiente acquistare il pesce freschissimo, pulirlo quanto prima e congelarlo per almeno 4-5 giorni ad una temperatura di -18°C. In questo modo è possibile gustare piatti freschi e leggeri a base di pesce crudo in tutta tranquillità.

Che cos’è l’Anisakis

L’Anisakis è un parassita intermedio di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, sgombro, nasello, triglie, orate ecc. Il pesce se una volta catturato non viene prontamente eviscerato il parassita penetra all’interno delle carni, e quando l’uomo mangia pesce (crudo, non completamente cotto o in salamoia) infetto, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale. Questi parassiti per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le pareti delle mucose ed hanno una grande capacità perforante e possono determinare una parassitosi acuta e persino cronica.

La parassitosi da Anisakis insorge poche ore dopo l’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Nelle forme croniche possono essere interessati anche altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi sanguigni e miocardio. Spesso di deve ricorrere addirittura all’intervento chirurgico per asportare la perte di intestino invasa dai parassiti. L’Anisakis inoltre può portare alla manifestazione di possibili reazioni allergiche causate dalle proteine antigieniche termoresistenti del parassita, che in alcuni casi hanno portato addirittura allo shock anafilattico.