Lumache alla bourguignonne

A una pretty woman si perdona l’involontario lancio di escargot nel lussuoso ristorante yuppy…
Lumache alla bourguignonne
48 lumache grandi
sale
1/2 bicchiere di aceto
10 g farina
2 bicchieri di vino bianco secco
2 bicchieri di brodo vegetale
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 carota
1 mazzetto odoroso (timo, maggiorana, eba cipollina e prezzemolo)
250 g di burro
35 g di scalogno finemente tritato
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 pizzico di sale e pepe
Pane bianco q.b.
Lavare le lumache con acqua corrente varie volte per eliminare la sporcizia esterna.
Metterle a bagno per due ore in una ciotola coperta con acqua, 1/2 bicchiere di aceto e un pizzico di farina.
Farle bollire per cinque minuti e poi raffreddarle con l’acqua corrente.
Estrarle dal guscio e togliete la parte nera (l’intestino) che si trova in fondo alla coda e conservate i gusci.
In una padella capiente e ricoprire le lumache a filo con vino bianco e di brodo nella stessa quantitá. Versare nella preparazione un trito di cipolla, sedano, carota e finemente tritati, il mazzetto odoroso e sale.
Cuocere le lumache a fuoco basso fino a che siano tenere e poi farle raffreddare nel brodo.
Nel frattempo lavare i gusci con un pizzico di bicarbonato, bollirli in acqua bollente e o asciugare nel forno a bassa temperatura.
Preparare il burro alla bouguignonne mescolando il burro, lo scalogno finemente tritato, lo spicchio d’aglio schiacciato e ridotto in crema, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.
Riempire i gusci con una noce di burro aromatizzato, mettere la lumaca e chiudere l’apertura con un po’ di burro.
Collocare i gusci ripieni nella pirofila apposita e cospargerle con pane bianco grattato al momento.
Cuocere in forno caldo per una decina di minuti.
Servire le lumache alla bouguignonne calde.

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