Alimento dall’alto valore nutritivo, esaltato dalla cucina francese ma molto diffuso anche nelle nostre cucine regionali. Ecco come cucinare le lumache.
Siamo a settembre, ed ecco le prime piogge. Nei campi appaiono le lumache o, se preferite, le “escargot”, come sono chiamate dai francesi. “Fanno schifo, sono viscide!”. Oppure: “Sono una prelibatezza da alta cucina!”. Se c’è un alimento che divide tutti fra chi lo ama e chi non lo assaggerebbe nemmeno a pagamento, queste sono le lumache.
Eppure le lumache fanno parte del patrimonio gastronomico di tutte le regioni italiane, da Nord a Sud, diffusissime in Sardegna come in Piemonte. Ogni regione ha la sua ricetta. Hanno un basso apporto calorico, sono ricche di sali minerari, e facilmente digeribili, oltre a essere povere di grassi e ricche di aminoacidi. Insomma, si tratta di un alimento sano e nutritivo, oltre che buono e saporito.
Ma resta un fatto: è dura farle piacere a chi proprio non va giù l’idea di un animale che striscia. La soluzione? Sperimentare nuove gustose ricette, sempre ispirandosi alla cucina tradizionale.
Come prima cosa sappiate che di lumache ne esistono di tanti tipi e dimensioni e in ogni regione ci sono decine di nomi per indicarle. Inoltre le lumache, prima di essere cucinate, richiedono una lunga preparazione. Ma per le cuoche più pigre, potete trovarle anche al supermercato già pulite e spurgate, molto più comode, pronte a essere cucinate.
Ecco 5 ricette con le lumache:
1) Lumache trifolate
Dopo averle lessate, estraete la lumaca dal guscio e lavatela con acqua e aceto. Mettete in padella un soffritto di cipolla e quando sarà quasi pronto versatevi le lumache con prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Aggiustate di sale e pepe, sfumate con un po’ di vino bianco e poi versate brodo vegetale o acqua calda con un po’ di passata di pomodoro e fate cuocere per un’ora e mezza o due. Ottime come contorno.
2) Spiedini di lumache
Consigliate le lumache grandi, i lumaconi. Dopo averle precotte e tolte dal guscio, infilarle negli spiedini e farle cuocere in una padella con un po’ di burro. Condire con un misto di erbe e accompagnare a polenta o purè di patate.
3) Lumache fritte
Solito procedimento di precottura, poi toglierle dal guscio, pulirle, asciugarle e salarle. A questo punto non resta che infarinarle e buttarle nell’olio bollente. Toglierle dal fuoco, asciugarle nella carta assorbente e servirle con spicchi di limone. Sono ottime anche come antipasto.
4) Lumaca alla bourguignonne
La più classica delle ricette francesi, chiamata anche “lumache alla parigina”, “alla borgognona” o semplicemente “alla francese”, è molto diffusa anche in Italia, dove esistono diverse varianti della ricetta. Si tratta, in parole povere, di lumache ripiene, che ogni regione italiana ha adattato alle proprie tradizioni gastronomiche. Si toglie la lumaca dal guscio, si guarnisce l’interno del guscio con un composto di erbe e burro, si rimette la lumaca e si passa in forno.
5) Lumache al sugo
Ricetta tipica della tradizione italiana. Prima lessarle, poi rosolarle con aglio e prezzemolo, aggiungere il sugo di pomodoro e far cuocere per almeno due ore. Aggiungere sale, peperoncino a piacere e delle foglie di mentuccia.
